Kan man servere rødvin til fisk?

Det pragmatiske svar er – ja, nogle gange.

En overgang – jeg tror vi taler sluthalvfemserne / start nullerne – var kombinationen rødvin og fisk populær på mange restauranter.

Det var selvfølgelig et (i øvrigt beundringsværdigt) forsøg på at bryde med vanetænkningen og den knæsatte idé om, at man serverer hvidvin til fisk.

At man så til tider kunne sidde tilbage med fornemmelsen af, at vinvalget måske var hæderligt, men at en hvidvin alligevel ville være et bedre match, er en anden sag.

Ja, rødvin kan gå til fisk, men det er langt fra alle fisk, rødvin kan gå til, og langt fra alle tilberedninger.

Det er svært at komme med generaliseringer, men der er alligevel nogle rettesnore, man kan gå efter.

Generelt har rødvin det bedst med relativt kraftigt smagende fisk. Makrel, hornfisk og sild kan f.eks. gå fint med en rød beaujolais, hvis de serveres med den rette garniture – og helst skindstegt.

I det hele taget er fisk, som egner sig til at blive skindstegt – f.eks. sandart, multe eller kulmule – gode valg, hvis der skal rødvin på bordet.

I disse tilfælde kan man også vælge at servere dem med en rødvinssauce.

Garnituren spiller selvfølgelig også en vigtig rolle. Serverer man f.eks. dampet torsk med puy linser, ristet bacon og rødvinssauce, er matchet med rødvin langt mere oplagt, end hvis man serverer samme torsk med spidskål og en sennepssauce.

Fisk som f.eks. pighvar kan – med den rette garniture – serveres med rødvin, men det er et af eksemplerne på, at man som oftest ville kunne finde et bedre hvidvinsmatch (typisk f.eks. hvid bourgogne).

Det er selvfølgelig heller ikke alle rødvine, som kan benyttes til fisk – generelt skal rødvinene være til den lette side uden voldsom garvesyre og gerne vine, som vinder ved at blive serveret lidt køligt (med andre ord: Rødvine, som på mange parametre tér sig som hvidvine).

I praksis vil det først og fremmest sige vine fra Beaujolais (som næsten går til alt) og Pinot Noir. Og her vil jeg ofte foretrække en Pinot Noir uden for Bourgogne – f.eks. fra Tyskland, New Zealand eller USA, hvor de ofte har lidt mere frugt.

Andre lettere rødvine kan selvfølgelig også gå – Pineau d’Aunis, Pinot Meunier, let Syrah, en let Bardolino, Zweigelt etc.

Et par bud på fiskeretter, som kan serveres med rødvin:

Skulle du have fået mod på at kaste dig ud i kombinationen fisk og rødvin, er her et par fiskeretter, som, vi føler, er særligt velegnede til rødvin.

Makrel eller hornfisk med grillede porrer, æg, chorizo og peberfrugt

Hornfisk med grillede porrer, æg, chorizo og peberfrugt
Hornfisk med grillede porrer, æg, chorizo og peberfrugt.

En ret med smæk på smagene – hvorfor man også med fordel kan vælge en frugtig rødvin. Ikke mindst Beaujolais går i vores optik godt – men i tråd med det lidt spanske tema kunne man også tage f.eks. en let Bierzo eller Ribera Sacra-rødvin.

Se opskrift og Viniversas vinmatch her.

Sandart, kulmule eller multe med skalotteløg og rødvinssauce

Kulmule med skalotteløg og rødvinssauce
Kulmule med skalotteløg og rødvinssauce

En ret, som hørte til den trestjernede michelinkok Bernard Loiseaus signaturretter (lavet med sandart), og som stadig kan fås i restauranten (Bernard Loiseau gjorde selvmord i 2003 – i følge onde tunger fordi han troede, at han ville miste sin tredje michelinstjerne).

Kombinationen af løgkompot og fisk kan måske virke mærkelig – men det virker absolut. Det siges, at originalopskriften til saucen blot består i en flaske rødvin, som reduceres meget langsomt til sirupsstadiet og så monteres med en smule smør, men når denne amatørkok har forsøgt sig, bliver det alt for surt og bittert – så her er der blandet lidt fond i.

Se opskriften og Viniversas vinmatch her.

Lille Sauternes/Barsac-smagning

SONY DSC
Resterne af vores Sauternes/Barsac-smagning…

I den forgangne uge mødtes vi tre herrer til en mini Sauternes/Barsac-smagning. Hver deltager havde to vine med, så det blev til seks vine i alt.

Ikke et voldsomt stort felt, men stadig nok til at danne sig et bredt indtryk af stil m.m.

Desværre var én af vinene fejlbehæftet, så vi endte med et felt på fem vine.

Vinene, vi smagte, med gennemsnitspoint og mine notater fremgår her:

Doisy-Daëne Barsac 2010 – 90 point

Skilte sig lidt ud fra resten af feltet ved at være ganske lys. Duften var også mindre botrytispræget med fersken og en relativ friskhed. Absolut et dejligt glas, men lidt svær at blive klog på i feltet.

Château Coutet Barsac 2005 – 88 point

En af mine egne favoritter – meget klassisk Barsac med masser af botrytis, stor fedme og lang eftersmag.

Château Suduiraut Sauternes 1986 – ikke bedømt

Var desværre fejlbehæftet og blev derfor ikke bedømt.

Rieussec Sauternes 2003 – 90 point

Skilte sig lidt ud med et næstet grønsagsagtigt præg. Absolut en af de mere komplekse og spændende vine, men måske ikke overdrevent klassisk Sauternes. Vi var dog alle glade for den, og den endte på en andenplads – kun overgået af…

Raymond-Lafon Sauternes 2010 – 93 point

En ganske klar vinder – ikke mindst p.g.a. en ekstra friskhed, som gav den lidt mere balance. Det var ikke den kraftigste eller mest botrytisprægede vin, men helt klart den mest harmoniske. Jeg besøgte slottet tilbage i 1998 – og dette var et glædeligt gensyn.

Château Climens 1er Cru Barsac 2004 – 87 point

En lidt skuffende vin, der havde lidt skæve aromaer og generelt savnede charme.

***

Smagningen bekræftede, at Sauternes/Barsac generelt er ganske homogene som områder. Stilistisk mindede vinene ganske meget om hinanden og kvalitetsforskellene handlede mest om balance og dybde.

Generelt klarede de to yngste vine sig godt – og man kan filosofere over, om f.eks. Château Climens var inde i en dump fase.

Det var selvfølgelig ærgerligt, at den potentielt eneste drikkemodne vin var fejlbehæftet.

Og så må det siges, at det var lidt af en prøvelse af smage – og efterfølgende drikke vinene. Den voldsomme sødme og koncentration gjorde det reelt umuligt at nyde mere end et enkelt glas.

Vi havde ellers forsøgt at tænke i madbaner og serverede forskellige snacks fra det salte køkken for at opveje sødmen – og også for at se, om det var muligt at lave gode vinmatch i det salte ende af spektret til disse vine.

Den del af smagningen gik godt – og både Baba Ganoush, bruschetta med tomatpesto og foie gras gik rigtig godt til vinene. Større problemer havde den røgede makrel og roquefort’en. Det sidste til trods for, at blåskimmelost ofte nævnes som et godt match til Sauternes. Konklusionen må være, at man i givet fald skal vælge en mindre fed og tørrede blåskimmelost som f.eks. stilton.

Alt i alt var der tale om en spændende smagning, men undertegnede må nok indrømme, at han foretrækker dessertvine med mere syre – som f.eks. tysk Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese eller Coteaux du Layon eller Quart de Chaume fra Loire.