viniverset – Viniverset

Petroleum & Riesling

Petroleum & riesling er et ganske kontroversielt emne. Dufter riesling overhovedet af petroleum? Og hvornår gør den det så? Og bør den overhovedet dufte af petroleum? Det vil vi forsøge at svare på nedenfor.

Petroleumsnuancen kendes primært fra lagret riesling, og visse rieslingelskere synes at elske netop denne note. Alle rieslingproducenter, jeg har mødt, har dog været en smule undskyldende, hvis deres vine havde denne karakteristika. Og jeg skal ærligt indrømme, at jeg heller ikke er så glad for den duftnuance, som der her er tale om.

I min verden er der imidlertid to typer petroleum – én, som kommer fra terroir’et og én, som kommer fra lagring – påvirket af vinifikation og praksisser i marken. Førstnævnte kan i min bog være en ‘legitim’ duftnote, mens sidstnævnte ofte er ‘mudret’ og overskygger andre duftnuancer.

Nyere forskning peger på, at fremkomsten af petroleumsnoten hænger sammen med druernes solkontakt. Det betyder, at vinbønder, som aggressivt fjerner blade omkring druerne, ofte får vine, som allerede smager tydeligt af petroleum ved frigivelsen.

Da denne – bekostelige – fremfærd ofte var reserveret til topvinene, kunne man i en årrække opleve, at en producents topvin smagte væsentligt mere ældet end de billigere vine. Flere og flere producenter synes dog at være blevet opmærksomme på dette – derfor ser man sjældnere unge rieslingvine med denne note i dag.

Petroleum er således generelt en duftnote, som først indfinder sig med lagring (men også kan forsvinde igen med yderligere lagring). Jeg regner det for et ‘teenage’-fænomen (nogle teenagere bliver introverte – som rød Bordeaux -, mens andre bliver lidt overstyrede – som riesling…). Helt undgå en snert af petroleum i riesling kan man næppe, men de fleste topproducenter forsøger i dag at undgå den så vidt muligt.

Som sagt er der dog en undtagelse fra dette, hvor petroleumsnoten synes at være en integreret del af terroiret – og hvor det komplimenterer de andre duftnuancer snarere end at mudre dem. Petroleumsnoten bliver sjovt nok her mere udtalt ‘benzintank’.

Det synes at være et karakteristika for nogle af Tysklands allerbedste vinmarker – bl.a. nogle af markerne i det berømte Mosel-S (omkring Wehlen, Zeltinger og Graach). Det er således en note, jeg først og fremmest er stødt på i vine fra skifermarker – bl.a. også i vores nye vinhus Joh. Bapt. Schäfers vine fra skifermarker.

På vores hjemmeside har vi lavet en side med vine, som har præg af denne anden type skifer. Dem kan du se ved at følge linket nedenfor.

Petroleum er, som nævnt, primært et riesling-fænomen, men man kan også støde på duften i andre vine – f.eks. hvid Châteauneuf-du-Pape og Timorassovine. Her er noten dog noget mere sjælden – og typisk knapt så udtalt.

SE VINIVERSAS UDVALG AF VINE MED PRÆG AF ‘LEGITIM’ PETROLEUM

Noget om modne vine

Langt de fleste vine er i dag lavet til at blive drukket unge. Det betyder ikke, at nogle af dem ikke kan holde sig – til tider helt op til 10 år eller mere. Men at holde er ikke nødvendigvis det samme som at modnes.

Når vi taler om, at vin modnes, mener vi, at de med tid opnår (positive) kvaliteter, som de ikke havde som unge. Det betyder også, at der “sker noget” med vinen, som ikke bare kan ekstrapoleres fra den unge vin (med mindre man har stor erfaring).

Grafisk kan det illustreres således, hvor den lyserøde graf viser vin, som ikke modnes, mens den lyseblå graf viser vine, som kan modnes:

Som grafen viser, kan vine, som er lagringsværdige (d.v.s. kan modnes), ofte have en periode, hvor de kvalitativt faktisk går nedad, før de får en ny opblomstring.

Dette kalder jeg vinenes teenageår – og som teenagere kan de forholde sig på to måder: Enten kan de lukke ned og blive inadvendte, eller de kan ‘gå ud af en tangent’ og bliver lettere ‘hysteriske’ (i disse tilfælde kan én duftnote f.eks. blive meget dominerende).

Bordeaux er normalt et eksempel på første type, mens chenin blanc og riesling er eksempler på anden type.

Smager man en vin i teenage-stadiet kan man ofte have en tendens til at tænke, at den måske er ved at blive for gammel og skal drikkes – og mange vine, som egentlig havde mange år i sig endnu, er sikkert blevet drukket på den konto.

I de mest interessante tilfælde kan vinen faktisk virke yngre med alder – det kan f.eks. gælde (nogle) hvide bourgogner, røde bordeaux og – måske ikke mindst – chenin blanc-vine (særligt Savennières).

Det er det, som for mange vinnørder gør vin særligt attraktivt – og det er synd, at mange vininteresserede aldrig får den oplevelse.

Hvor lang tid, det tager, før en vin modnes, er forskelligt fra vin til vin. Det er dog sjældent mindre end 5-8 år (og kan i visse tilfælde være det dobbelte eller længere).

Hvor lang tid det tager er i denne sammenhæng mindre vigtig (og kan ikke som sådan tages som en kvalitetsparameter), det vigtige er den kvalitative forandring i vinen.

Se VINIVERSAS UDVALG AF MODNE VINE

Æble- og ferskenår

Når til kommer til tysk riesling kan årgange groft inddeles i æble- og ferskenår. Det er måske mest udtalt i Mittelmosel, hvor riesling typisk – afhængigt af årgang – dufter af enten grønne æbler eller fersken.

2023 er f.eks. et æbleår, mens 2022 er et ferskenår. Det har selvfølgelig noget at gøre med, om det er varme eller kølige år (men nok ikke helt så simpelt). Det kan heller ikke entydigt oversættes til druernes modenhed – f.eks. opnåede man generelt stor modenhed i årgang 2010, men det var et klart æbleår.

Og jeg ville også holde mig fra at sige, at enten æble- eller ferskenår er bedst. Det er først og fremmest et spørgsmål og stil, og hvad man kan lide (personligt har jeg nok en lille præference for ferskenår, men kan bestemt også værdsætte æbleår).

Jeg tror ikke, at man entydigt kan sige noget om hvorvidt den ene eller anden type lagrer bedst – i hvert fald har jeg ikke entydige erfaringer på den front (jeg drikker min riesling alt for hurtigt…).

Men vil man danne sig et hurtigt indtryk af en ny årgang i Tyskland, kan man med fordel finde en klassisk tysk riesling fra Mittelmosel (f.eks. en Kabinett eller Spätlese) og se, om den dufter af grønne æbler eller ferskner. Så har man et meget godt indtryk af, om årgangen er stram og stringent eller eksotisk.

Piwi-druesorter

Hvad enten du køber konventionel, økologisk, biodynamisk eller naturvin, kan du være sikker på én ting: Druerne har været sprøjtede.

For økologisk, biodynamisk og naturvin vil det først og fremmest sige med kobbersulfat – et stof, som findes naturligt i naturen, men som typisk er et biprodukt ved olieraffinering.

Ønsker man at minimere brugen af sprøjtegift, er der formodentlig kun én vej at gå: Det, som på tysk hedder piwi-druesorter. “Piwi” står for “Pilzwiederstandsfähige” – altså druesorter, som er resistante over for svampesygdomme (ikke mindst de forskellige former for meldug).

Meldug stammer oprindeligt fra Amerika, og derfor har meget af forskningen i Piwi-druesorter forsøgt at krydse amerikanske druesorter med europæiske.

Resultatet skulle ifølge nogle forskere kunne reducere behovet for sprøjtning med op til 80%. Vinbønder har dog fortalt mig, at første generation af piwi-druesorter (bl.a. Regent og den i Danmark bekendte Solaris) i dag kræver samme brug af sprøjtegift, som almindelige druesorter.

Man snakker om, at vi nu er nået til tredje generation af piwi-druesorter (med f.eks. druesorter som Sauvignac, Souvignier Gris og Calardis Blanc), og håbet er selvfølgelig på sigt, at disse vil bevare deres resistens i marken over årene.

Udfordringen for piwi-druesorter er, at det p.t. ikke er lykkes at skabe druesorter, som i kvalitet kan måle sig med de bedste ‘almindelige’ druesorter. Af piwi-druesorter er Souvignier Gris umiddelbart den, jeg har smagt de mest interessante eksempler på.

Ikke desto mindre synes der at være større og større fokus på piwi-druesorter i Tyskland (som er det land, som forsker mest i disse). Særligt de seneste par år er jeg i højere og højere grad stødt på piwi-vine.

Indtil videre har vi i Viniversa ikke fundet nogen, som har fundet nåde for vores krævende smagsløg, men mon ikke blot det er et spørgsmål om tid?

Det er svært at forestille sig andet end, at piwi-druesorter bliver (en del af) fremtiden, når diverse miljømål skal nåes (Måske kan skulle overveje at markedsføre dem som “Naturvin+”…).

Du kan læse mere om piwi-druesorter her og her.

Bearnaisemysteriet II

Vi har tidligere skrevet om udfordringen omkring, hvad man skal servere til Boeuf Bearnaise. Konklusionen på denne smagning var, at det absolut er en udfordring, og at rødvin næppe er det bedste bud.

Der var dog én vintype, som ikke blev smagt i den foregående smagning, som jeg havde en klar mistanke om ville være det bedste valg: Champagne.

I sidste weekend skulle denne tese prøves af – samtidig med, at der blev smagt en række andre vine, som også var blevet udeladt ved sidste smagning.

Ud over champagnen blev der smagt en australsk chardonnay, en palo cortado-sherry, en colheita portvin, en halvsød viognier og en Châteauneuf-du-Pape.

Og lad os bare starte med konklusionen: Ja, champagnen – i dette tilfælde Patrick Regnaults Grand Cru Réserve 2012 – var det bedste valg. Ikke mindst i munden fungerede den faktisk perfekt, mens gærpræget i nogen grad skurede mod duften af bearnaisen. Så en mindre gærpræget champagne havde nok været at foretrække.

Når champagnen virkede så godt i munden er det nok fordi boblerne i champagne kan have lidt samme mundrensende effekt som garvesyre – og dermed kan knække fedmen i bearnaisen og kødet ganske fint.

Blandt de andre vine var den australske chardonnay alt for fadpræget til at ledsage retten – men en mindre fadpræget chardonnay (f.eks. fra Bourgogne) kunne muligvis fungere bedre.

Palo Cortadoen var der lidt delte meninger om – umiddelbart vil jeg sige, at man godt kan gå ned ad det spor, men måske skal arbejde lidt med serveringstemperatur (d.v.s. servere den ret køligt). Og muligvis ville en amontillado eller en tør oloroso virke bedre.

Viognier’en var sødere, end jeg huskede den – hvilket i nogen grad skæmmede den. Jeg vil stadig ikke afvise at søde vine kan fungere til retten, men man er måske her oppe mod nogle fordomme, som er svære at bekæmpe.

Châteauneuf-du-Papen er nok så godt et valg, som rødvin kan blive (hvilket vil sige: ikke overvældende godt…). Hvor chardonnay’en og sherry’en gav mig fornemmelsen af, at der her var noget at arbejde med, hvis man fandt en anden udgave af vinen, var det svært at se, at en anden rødvin kunne have fungeret bedre.

Portvinen var klart det dårligste valg (og jeg havde da også foretrukket, at det havde været f.eks. en LBV snarere end en colheita). Noget optimalt valg ville dette dog næppe heller være.

Under alle omstændigheder skulle mysteriet være løst: Næste gang, du serverer boeuf bearnaise, bør der stå champagne på bordet (hvis du ellers kan overbevise dine gæster om, at det er det, de skal drikke til…).

Se VINIVERSA ANbefalinger til BOeuf Bearnaise

Tysklands bedste vinmarker: Hipping & Pettenthal

I denne serie kigger vi nærmere på nogle af Tysklands bedste vinmarker – og hvad der gør dem store. I denne første del kigger vi på to af Rheinhessens bedste vinmarker – Pettenthal og Hipping.

Markerne Hipping og Pettenthal ligger umiddelbart nord for byen Nierstein ca. 10 kilometer syd for Mainz. De er del af det, som kaldes ‘Roter Hang’ – en bakke på vel omkring 5 x 5 kilometer bestående af rød sandsten (nogle gange kaldet ‘rød skifer’), som findes i undergrunden i en del af Rheinhessen, men som her dukker op i overfladen.

Markerne omkring Roter Hang er nogle af de få, som har haft historisk godt ry i Rheinhessen (markerne i Wonnegau, som er blevet gjort kendte af Wittmann og Keller, var således for bare 50 år siden relativt ukendte for selv elskere af tysk vin).

Det er kun markerne med hældning, som kategoriseres som ‘Roter Hang’ – og altså ikke markerne på toppen af bakken, selvom de har den samme jordbund.

Det er da også nogle af de relativt få marker med større hældning i det ellers relativt flade Rheinhessen (omend der findes væsentligt flere skrånende marker end visse forsimplede beskrivelser nogle gange fremfører – selvom vi aldrig når Moselstejlhed).

Der tales ofte – ikke mindst inden for tysk vin – om ‘sydvendte skråninger’, men Hipping og Pettenthal, som generelt regnes for de to bedste marker omkring Roter Hang er faktisk mestendels østvendte (Rothenberg-marken, som ligger lige nord for Pettenthal, har ifølge nogle vinskribenter samme kvalitet, men antallet af topvine, som bliver produceret herfra synes noget lavere end fra Pettenthal og Hipping).

De to marker støder ud til Rhinen – og flodens tempererende effekt kan forklare, hvorfor man her ofte slipper for klimaets luner – f.eks. frostskader. Min oplevelse er desuden, at de mere sydvendte marker langs Roter Hang (som Ölsberg og Orbel) i nogle år faktisk har problemer med for meget varme og overmodne vine – noget man sjældnere ser i Pettenthal og Hipping.

Det er i langt overvejende grad riesling, som dyrkes her – omend jeg også har set f.eks. silvaner fra i hvert fald Hipping. Jeg er aldrig stødt på rødvin herfra – og det siger nok noget om markernes ry, at der ikke er blevet eksperimenteret med andre druesorter i det ellers ganske eksperimentérlystne Rheinhessen.

Begge marker kan grovt opdeles i tre – den nederste del ud mod Rhinen, som er relativt flad, den midterste – og stejleste – del, og den øverste del, hvor markerne flader lidt ud igen.

Det giver vine i forskellig stil (og kvalitet) – og mange producenter med vinstokke i den midterste eller øverste del taler lettere ringeagtende om vinene fra den nederste del.

Der er da næppe heller tvivl om, at vinene herfra ikke når niveauet, som de to andre dele har – men helt afskrive dem skal man nok heller ikke.

Ser man på et tværsnit af markerne og sammenligner med markerne omkring Montrachet-højen i Bourgogne kan de tre dele sammenlignes med Bâtard-Montrachet, Montrachet og Chevalier-Montrachet. De fleste vil nok hævde, at Bâtard-Montrachet ikke når op på niveau med Montrachet (eller for den sags skyld Chevalier-Montrachet), men de færreste vil vel hævde, at Bâtard-Montrachet ikke har Grand Cru-kvalitet…

Den røde sandsten giver vine med duft af fersken og kirsebær og en mineralsk kerne – som dog stadig er afdæmpet i forhold til vine dyrket på f.eks. kalksten. Det er langt overvejende tørre hvidvine, som i dag produceres – og de to marker synes da også at have en særlig affinitet med denne vintype (selvom man historisk i langt højere grad lavede søde vine her).

Det synes generelt at være vine med middel holdbarhed – de fleste (tørre) vine herfra ville jeg drikke inden for de første 8-10 år.

Med to marker så tæt på hinanden og med samme jordbundstype kan det være svært at pege på egentlige forskellige, men skulle jeg vove mig ud i det, vil jeg sige, at Hipping har en lidt mere krydret tone, end man finder i Pettenthal – og måske også en anelse mere tyngde.

Hvilken af de to marker, som er bedst, afhænger af, hvem man spørger (dem, som har vinstokke i Hipping, siger Hipping, dem, som har vinstokke i Pettenthal, siger Pettenthal…). Jeg vil dog sige, at der nok er flere dygtige producenter i Pettenthal end i Hipping ud fra de flasker, som jeg har smagt (men Pettenthal-marken er også større).

Der bliver generelt ikke solgt meget jord i de to marker, og mange af de yngre producenter, som er kommet til, forpagter da også deres marker (hvilket synes at have drevet vinpriserne opad).

Det gav genlyd i den tyske vinverden, da kultproducenten og Wonnegau-mesteren Klaus-Peter Keller købte sig ind på de to marker (der svarer vel lidt til, hvis en Brøndby-spiller skifter til FCK – selvom Keller selvfølgelig bevarede sine marker i Wonnegau).

Jeg har ikke selv haft lejlighed til at smage Kellers vine fra Roter Hang, men at dømme efter anmeldelserne mestrer han også Niersteins røde sandsten.

Blandt andre gode producenter kan nævnes Kühling-Gillot, Gunderloch, vildbassen Kai Schätzel og Rheinhessens unge, kvindelige powertrio i form af Christine fra Fritz-Ekkehard Huff, Eva Vollmer og Mirjan Schneider, som i fællesskab forpagter en del af Pettenthal-marken.

Og så skal vi selvfølgelig ikke glemme vores egen producent Georg Gustav Huff (hvis priser er noget lavere end konkurrenternes, selvom de scorer samme høje point i diverse guider). De har både jordlodder i Pettenthal (i den mere sydvendte del, som tidligere hed Steig Sommerseite) og Hipping.

Se VINENE FRA GEoRg GUStAV HUFF HER

Vin og klimaforandring

På en dag, hvor varmerekorden i Danmark har været tæt på at blive slået, er det måske værd at kigge på klimaforandringernes indvirkning på vindyrkningen.

Og der er ingen tvivl om, at vindyrkningen allerede nu er påvirket af de klimaforandringer, vi har set igennem de seneste 20-30 år – og faktisk har vinproducenterne måske været nogle at de første til at lægge mærke til disse forandringer.

Mange steder er man nødt til at tage forholdsregler for de stigende temperaturer. I Chianti ser man vinbønderne købe marker i de højereliggende og køligere områder. I Kremstal køber vinbønder i stigende grad marker på nordvendte skråninger. Ja, jeg har sågar læst en artikel, som hævdede, at det efterhånden var blevet for varmt til at dyrke pinot noir i Kaiserstuhl i Baden!

Når varmen kan være et problem er det fordi højere temperaturer sænker syren i vinen og giver mere kvabsede og ‘bamsede’ vine – og det vel at mærke i en tid, hvor flere og flere vindrikkere skriger på lettere og mere friske vine.

Det er næppe heller tilfældigt, at nogle af de mest feterede vine i verden dyrkes på den nordlige breddegrad for, hvor vindyrkning af denne type kan finde sted. Den konventionelle visdom omkring dette har været, at et køligere klima giver en længere vækstsæson – og dermed længere tid for druerne til at optage nærings- og smagsstoffer fra jordbunden.

Der er dog visse problemer med denne tese – bl.a. at nogle af de årgange, som regnes for de bedste i f.eks. Bourgogne og Bordeaux, også har været årgange med relativt korte vækstsæsoner.

Og måske er det også snarere de større muligheder for at kontrollere gæring og lagring i et køligere klima, som historisk har gjort forskellen. Og i dag, hvor man kan have temperaturkontrollerede kældre, ser man da også varmere regioner blive dygtigere og dygtigere til at fremstille vin og håndtere varmen.

Varme kan imidlertid heller ikke direkte oversættes til (over)modne druer med lav syre. Bliver det meget varmt og tørt, vil fotosyntesen i vinstokkene nemlig stoppe – vinstokkene går så at sige i dvale -, hvilket resulterer i, at modningen går i stå. Derfor kan man få årgange som 2015 i Tyskland, der var rekord varm (på det tidspunkt), men alligevel skabte friske vine med høj syre (og i øvrigt nok er bedste årgang i dette årtusinde i Tyskland indtil videre…).

Alt i alt er det altså svært at sige noget kategorisk om klimaforandringens indvirkning på vindyrkningen – og selv i kølige egne som Chablis og Tyskland, hvor man måske kunne tænke at lidt mere solskin ville være en ubetinget fordel, er tingene ikke helt så simple.

Der er ingen tvivl om, at f.eks. Tyskland oplever færre årgange, hvor de har svært ved at få modne druer (årgang 2021 var en påmindelse om, at man ikke har lagt denne type ’70’er årgange’ helt bag sig). Til gengæld har Tyskland – og Chablis – de seneste år haft større problemer med forårsfrost.

Det er blevet et stort problem (ikke mindst i Chablis), fordi druerne blomstrer tidligere og dermed er mere udsatte ved forårsfrost (blomsterne fryser simpelthen ihjel, hvilket kan reducere høstudbytter med 50-75%). Chablis oplever efterhånden nærmest dette hvert andet-tredje år.

Og så er der selvfølgelig også andre konsekvenser af klimaforandringerne – f.eks. de voldsomme oversvømmelser, vi så i Ahr i Tyskland sidste år. Oversvømmelser, som kostede vinbønderne i regionen et enormt millionbeløb i ødelagt udstyr og flasker.

Der er altså næppe nogen vinregion, som ubetinget nyder godt af klimaforandringerne, men mange, som – om ikke andet – er udfordret af dem.

Årgang 2021 i Tyskland

Vores nylige tur til Tyskland gav os mulighed for at smage en række hvidvine i den dugfriske årgang 2021 – selvom flere og flere producenter (inklusiv vores egne von Oetinger og Lubentiushof) venter noget længere tid, før de frigiver deres nye årgange.

Der er tale om en årgang, som på mange måder er et minde om en svunden tid – før klimaforandringernes nye virkelighed. Det er således en årgang, som – i hvert fald på papireret – minder om nogle af de årgange, man kunne have i ’60erne eller ’70erne. D.v.s. en kølig årgang, hvor det var svært at opnå fuld modenhed i druerne – og hvor syren skød ganske højt i vejret.

Sidstnævnte oplevede man også i en årgang som 2010 – men her var det kombineret med fuldt modne druer, så der er næppe nogen årgang i nyere tid, som for alvor kan siges at minde om 2021.

Men – ‘the proof is in the pudding’, som englænderne siger. Så hvordan smagte de – vinene?

Overordnet set langt bedre, end man kunne frygte. Bevares, mange havde en lidt grøn tone (som ikke generer denne smager så meget), men syren var langt mere harmonisk og integreret, end man kunne forvente.

Alt i alt er der tale om friske og liflige vine, som absolut har deres berettigelse (og i flere tilfælde tror jeg, at jeg foretrækker årgangen ift. årgang 2020 – særligt i varmere områder som Pfalz).

Så ja, årgangen er et minde fra fortiden, men også en reminder om, at vinmageriet er nået ganske langt siden da.

Whiskyen, pigen og Paris

Vi har over de seneste måneder udvidet vores udvalg af spiritus – og skotsk single malt whisky i særdeleshed.

Min egen historie med skotsk single malt starter i Paris i 1993. Og har man sagt Paris er det klart, at der selvfølgelig også var en smuk, ung kvinde involveret.

Den unge kvinde, Monica, arbejdede på sin fars bar, som min rejsefælle og jeg tilfældigt landede på den første aften i Paris. Vi var de eneste gæster, så der var rig lejlighed til at snakke med hende det meste af aftenen. Og selvfølgelig måtte vi vende tilbage alle efterfølgende aftener, vi var i byernes by.

Desværre var baren ikke altid så mennesketom som den første aften, så vi kunne ikke lægge beslag på hele Monicas tid og opmærksomhed – og visse aftener havde de en skotsk bartender, som vi så måtte tage til takke med.

Det var ham, som udbredte sig om det, på det tidspunkt, relativt ukendte – og nye – fænomen Skotsk Single Malt Whisky – d.v.s. malt whisky fra et enkelt destilleri (til forskel fra de blendede whiskyer som både den gang og i dag, i hvert fald kommercielt, dominerer markedet).

Særligt én whisky mente han, at jeg skulle prøve – den 16 års Lagavulin -, som jeg efterfølgende troligt købte i lufthavnen på ved hjem.

Pigen fik ingen af os, men det blev alligevel starten på et langvarigt kærlighedsforhold.

Kærligheden til single malt skotsk whisky.

Og man må sige, at jeg sprang ud på dybt vand. Lagavulin hører til blandt de røgede og tørvede Islay-whiskyer, som af mange bliver regnet for de mest udfordrende single malt whiskyer (men måske også dem, der med deres bombastiske rock’n’roll-attitude er lettest at forstå?).

Det blev en årrække min go-to single malt whisky – og jeg husker bl.a., at jeg kunne få en flaske med “gratis” i en engelsk vinhandler, hvis jeg købte en flaske champagne. Den tid er vist forbi!

Single malt skotsk whisky blev nemlig ganske populært med deraf følgende prisstigninger i årene efter. Samtidig blev whiskymarkedet mere interessant for investorer – og den skotske whiskyindustri, som i forvejen var domineret af en række store spillere, domineres i dag nærmest fuldstændig af en række enorme multinationale selskaber.

For en fattig romantiker som undertegnede gav det lidt skår i kærligheden – og i en årrække var mit forhold til skotsk single malt på vågeblus.

Da vi besluttede at udvide spiritusudvalget, måtte jeg derfor til en vis grad genopdage det skotske whiskymarked på ny.

Hvad jeg hurtigt fandt ud af var, at der er sket ganske meget siden da. Ja, markedet er stadig domineret af en række store, multinationale selskaber, som nok tænker mere på penge end kvalitet, men der var også en anden bevægelse – og flere mindre whiskyproducenter med nye tanker og ideer havde set dagens lys.

Metoderne havde også ændret sig. Koldfiltrering og tilsætning af karamel er således i dag noget, man stort set kun ser hos de store kommercielle mærker. Man tapper også typisk ved en lidt højere alkoholprocent (typisk 46%), hvis man da ikke simpelthen tapper ved ‘Cask Strength’ (altså fuld fadstyrke).

Jeg er ikke nødvendigvis lige så begejstret for anvendelsen af diverse smagsgivende fadtyper – sherry, portvin, sauternes, rødvinsfade etc. Jo, det kan absolut give whiskyen positive karakteristika, men til tider føler jeg også, at lidt af whiskyens sjæl går tabt.

Og ja, priserne er blevet ganske høje, så det gælder om at vælge med omhu – hvilket vi selvfølgelig har gjort!

Jeg er stadig glad for de røgede Islay-whiskyer, men har i højere og højere grad også fået øje for ikke-røgede – eller svagt røgede – whiskyer fra andre dele af Skotland. Det afspejler vores nuværende udvalg.

Se ViniVERSA UDvalg af skotsk single malt her

Bearnaisemysteriet

Boeuf bearnaise har udviklet sig til at være den gastroseksuelle mands hofret – og det er da også en af de retter, jeg oftest bliver bedt om at anbefale vin til.

Samtidig er det dog også en ret, som jeg synes, at det er svært at matche med vin. Det skyldes de to komponenter, som på mange måder kalder på helt forskellige vintyper. Den røde bøf vil man ofte servere sammen med en rødvin med en vis garvesyre – f.eks. Rioja, Bordeaux eller Barolo. Bearnaisen på sin side har det imidlertid svært med garvesyren, samtidig med at syren i bearnaisen trækker mod andre vine.

Jeg har derfor i nogen tid gået med tanker om, at man nok skulle se et helt andet sted end de traditionelle match, hvis man vil matche boeuf bearnaise og vin.

Det gav anledning til en lille smagning i sidste weekend med netop det tema.

Når man normalt matcher vin og mad, stiller de fleste sig tilfredse med et match, som ikke går ud over hverken vin eller mad. I den ideelle verden vil man imidlertid gå efter et match, hvor både mad og vin vinder ved hinandens bekendtskab.

Den slags er imidlertid svært at opnå – og opnår man blot, at enten vin eller mad vinder ved dens andens nærvær, er man rigtig godt på vej.

Jeg havde inviteret en ven forbi til smagningen og bedt ham om at tage et par flasker med, som ville kunne gå til boeuf bearnaise. Det blev til to rødvine, mens jeg selv stillede med en rødvin, en hvidvin og en dessertvin.

De blev bedømt på en femtrinsskala fra -2 til +2, hvor 0 betegner et match, hvor hverken vin eller match taber eller vinder ved matchet.

Ingen af rødvinene (en Crozes Hermitage, en Bierzo og en Beaujolasi) matchede – faktisk led de alle i selskab med bearnaisen (hvilket dog ikke nødvendigvis betyder, at man ikke KAN finde en rødvin, som matcher). Hvidvinen – Lubentiushofs Riesling Uhlen Alte Reben 2013 – var vi uenige om (jeg synes, at den matchede bedre end min ven). Men den helt klare vinder blev dessertvinen – Domaine de Bergeries Coteaux du Layon Clos de la Bergerie 2013.

Den fremhævede særligt estragonen i bearnaisen, samtidig med at den også fungerede fint til bøffen. Man kan diskutere, om den var for sød – men jeg er tilbøjelig til at hævde, at det nok snarere er et spørgsmål omkring ens fordomme om sød vin i det salte køkken, som spiller ind her.

Duftprofilen blev måske en anelse dominerende og komplimenterede ikke som sådan maden – så det perfekte match var det altså ikke, men stadig klart det bedste på aftenen.

I bagklogskaben klare lys kunne jeg godt tænke mig at vide, hvordan en champagne ville have klaret matchet – men det må blive en anden gang. Der var sikkert også andre rødvine, man kunne afprøve – og hvid bourgogne kunne måske også være en mulighed.

Med andre ord: Jagten på det perfekte match mellem boeuf bearnaise og vin fortsætter! Konklusionen er dog klar: Det kan ofte betale sig at tænke alternativt, når man skal matche vin og mad.