Hvad siger etiketten?

Det hænder ikke så sjældent, at jeg får kunder i vores butik, der – lidt undskyldende – bedyrer, at de normalt kun køber vin efter etiketten. Underforstået: Jeg ved ikke noget om vin og køber kun vinen, fordi den har en køn etiket.

Hvortil jeg ofte svarer: “Det skal du ikke være ked af – det gør jeg også”.

Idéen om, at man som vinkender kan og bør sætte sig ud over vinens udseende er i min bog utopisk og naiv – og i virkeligheden ikke nogen garant for at få bedre vine i indkøbskurven.

Etiketten m.m. (og med m.m. mener jeg flaskeform, farve og øvrig indpakning) er det første, som en potentiel køber møder – så hvis ikke producenten har gjort sig tanker om, hvordan vinen præsenterer sig visuelt, ville jeg ikke have den store tiltro til, at han/hun har gjort sig voldsomt mange tanker om indholdet.

Det handler ikke blot om, hvorvidt man finder en etiket smuk eller grim. Vi kan selvfølgelig have forskellige æstetiske præferencer, men udseende kan også på mange andre måder sige noget om indholdet.

Flaskens udformning

Er vi i et område, hvor flaskeformen ikke er defineret af traditionen (som i Bordeaux, Alsace eller Bourgogne), vil jeg have en forventning om, at vinen i Bourgogne-flasker (de buttede flasker med de bløde former) vil være mere burgundiske i stilen (d.v.s. bløde og afrundede), mens vinen i Bordeaux-flasker (de mere ranke flasker) vil være mere bordeauxske (d.v.s. ranke og eventuelt mere garvesyrerige og fadprægede).

I Barolo og Barbaresco er det en tommelfingerregel (med de obligatoriske undtagelser!), at vine i moderne stil er i Bordeaux-flasker, mens vin i gammeldags stil er i Bourgogne-flasker.

Alene flaskeformen antyder, at vi her har at gøre med en Barolo i den moderne stil.

Alene flaskeformen antyder, at vi her har at gøre med en Barolo i den moderne stil.

Er flaskeformen utraditionel kan det enten være tegn på, at det er en meget eksklusiv vin (atypiske flaskeformer er dyrere at producere end standardflasker), eller at det er en vin, der forsøger at være anderledes og sælge sig på netop flaskeformen – ofte i et forsøg på at appellere til folk, der normalt ikke drikker vin (læs: unge). Sidstnævnte vine undgår jeg normalt.

Jeg er også meget skeptisk over for økologiske vine, der præsenterer sig i meget tunge flasker. Det vidner for mig i bedste fald om en producent, der ikke har tænkt den økologiske tanke til ende (altså de miljømæssige konsekvenser ved produktion og transport af tunge flasker), i værste fald om rent hykleri.

Når størrelsen nærmer sig karikaturen (hvor en 0,75 L vin f.eks. er i en flaske, som nærmer sig magnumflaske-størrelse) undgår jeg den.

Generelt er jeg fortaler for at bevare de traditionelle flaskeformer, og skulle en bourgogneproducent finde på at kommer deres vin i en bordeauxflaske ville jeg nok undgå den mere eller mindre af princip.

En fortrinlig hvidvin - ikke mindst til skaldyr -, men svær at sælge p.g.a. den klare flaske.

En fortrinlig hvidvin – ikke mindst til skaldyr -, men svær at sælge p.g.a. den klare flaske.

Jeg har dog også forståelse for, at en flaskeform kan få et image der gør, at producenterne ønsker af gå bort fra den. Det ser man til dels i Franken med deres traditionelle bocksbeutel-flaske. På mange måder synes jeg, at det er trist, at mange producenter går bort fra denne flaskeform, på den anden side kan jeg godt forstå, at de måske ønsker at distancere sig fra et vist image af den traditionelle tyske vin (og så er flaskerne også besværlige at have med at gøre i en vinkælder – for ikke at tale om os, der lever af at sende vin med posten).

Et godt kompromis, som man ser mange steder, er at beholde den traditionelle bocksbeutel for en del af porteføljen – typisk mellemklassevinene.

En anden faktor ved flaskens udformning er farven. Jo mørkere glasset er, jo mere beskytter det med UV-stråling, som kan give vinfejlen “Gôut de Lumìere”, “lyssmag”, som nok i dag er en større gene end korksmag – ikke mindst i champagne.

Som sælger kan jeg se, at det er meget svært at sælge hvidvin i helt klare flasker – hvorimod der ikke er samme problem med rosévine i tilsvarende flasker. Det er sjældent, at man ser dyre hvidvine i helt klare flasker (sikkert af ovenstående grund), så på sin vis har forbrugerne jo ret i deres mistro – blot forklarer det så ikke accepten af rosévin i klare flasker.

Generelt ville jeg være meget påpasselig med at købe roséchampagne i klare flasker – medmindre jeg ser sælgeren tage den frem fra en kælder eller uåbnet karton.

Med andre ord: Flaskeformen kan sige meget om vinen – og i hvert fald for denne forbruger være bestemmende for, om en vin ryger i indkøbskurven eller ej.

En vin, hvor producenten har fortalt mig, at et redesign af etiketten havde stor indflydelse på, hvor let det var at sælge vinen.

En vin, hvor producenten har fortalt mig, at et redesign af etiketten havde stor indflydelse på, hvor let det var at sælge vinen.

Lukkemetoden

En anden visuel faktor (der dog også har indflydelse på smagen) er lukkemetoden. Er det kork, skruelåg, glasprop, kapsel etc.? Og er det forseglet med plastik, aluminium, voks eller ingenting?

Ser vi bort fra diskussionerne omkring fordele og ulemper ved hhv. kork og skruelåg, vil jeg normalt opfatte skruelåg som den mere moderne løsning – og have en forventning om, at en vin med skruelåg vil have større chance for at være korrekt lavet end en vin med korkprop.

Skruelåg sender et signal om hygiene, snarere end traditioner og romantik.

Søger jeg en frisk og liflig hvidvin til en varm sommerdag, vil jeg typisk kigge efter en vin med skruelåg.

Skruelåg er dog stadig typisk noget, man finder på producenters billigere vine, så der er også en forventning om, at der er vine, der kan/bør drikkes nu og ikke skal lægges i kælderen (mange hævder også, at vin lukket med skruelåg er i risiko for at udvikle reduktion efter 5-6 år på flaske – så der er muligvis en god forklaring på, hvorfor man ikke skal bruge skruelåg til vin, der skal lagres).

Er vinen forseglet med voks, har jeg en forventning om, at der er tale om en ambitiøs vin (det er en dyr måde at forsegle vin på) – og evt. også en vin med lavt indhold af svovl (der er en formodning – den være sig sand eller falsk – om, at seglet beskytter vinen bedre mod oxidering).

Som med flaskeudformningen findes der altså ikke facitliste, når det kommer til lukkemetode – i visse tilfælde kan det ene give mening og sende det rette signal, mens det i andre tilfælde kan være det andet, der giver mening.

Etiketten

Etiketten er uden tvivl den vigtigste visuelle faktor, når det kommer til at afgøre, om en vin ryger i indkøbskurven eller ej – og jeg bliver til stadighed forbavset over, hvor mange gyselige etiketter, som findes rundt omkring i vinverden.

På en arrangeret indkøbstur til Italien for nogle år tilbage blev jeg decideret kendt som “ham der spurgte, om producenterne havde andre etiketter”.

Ingen regel unden undtagelse: Den absolut grimmeste etiket, man kan finde i vores portefølje - men indholdet er fremragende.

Ingen regel unden undtagelse: Den absolut grimmeste etiket, man kan finde i vores portefølje – men indholdet er fremragende.

Har du som producent en etiket, der tydeligvis er designet en gang i 1970erne eller 1980erne, hvor et gulnet maleri af din tipoldefader er mest prominente visuelle blikfang, skal du ikke regne med at dine vine finder vej til vores portefølje – de være sig nok så gode (i øvrigt har jeg aldrig smagt vine med den slags gyselige etiketter, hvis indhold fik mig til at sætte spørgsmålstegn ved denne politik).

Er fonten, der pryder etiketten, comic sans eller variationer af denne, gælder samme forhold. Det vidner for mig om en ligegyldighed overfor det visuelle udtryk (eller en æstetik, der er så lang fra undertegnedes), at jeg allerede diskvalificerer vinen på forhold.

Og ja, jeg er klar over, at der kan være andre æstetiske parametre i Italien, Spanien eller Frankrig (altså i lande, der har en større tradition for vindrikning).  Her formoder jeg, at denne slags etiketter, der virker meget gammeldags på undertegnede) ikke på samme måde afskrækker forbrugeren.

Men når producenterne fastholder den slags etiketter siger det så mig som indkøber, at det ikke er gearet til eksportmarkedet – da de tydeligvis ikke har gjort nogen research ift. hvad andre markeder efterspørger.

Dette er vel at mærke ikke et argument for, at alle etiketter skal være ens. Men etiketten skal afspejle indholdet (hvilket de jo så i øvrigt også gør i de ovenstående eksempler: Grim etiket = trist indhold).

Jeg har intet at udsætte på denne etiket - men havde vinen været en rød bourgogne og ikke en tysk rødvin, ville jeg have været mere skeptisk.

Jeg har intet at udsætte på denne etiket – men havde vinen været en rød bourgogne og ikke en tysk rødvin, ville jeg have været mere skeptisk.

Mange steder har man bygget et brand op over mange år – og jeg har stor forståelse for, at det klassificerede Bordeauxslotte ikke pludselig ændrer deres etiket voldsomt. Og deres etiketter taler jo også netop om stolte traditioner og historie – som de bør gøre. Men bemærk, at mange (jeg tror de fleste) etiketter for de klassificerede Bordeauxslotte stadig har undergået små ændringer i designet i årenes løb.

Og ja, forskellige områder og vintyper kan komme afsted med forskellige etiketdesign. En etiket, som jeg ville finde perfekt til en tør rieslingvin fra Rheinhessen, ville jeg formodentlig finde upassende for en rød Bourgogne – og vice versa.

Der er med andre ord næppe nogen facitliste for, hvordan en etiket skal designes – og jeg har sikkert også en række ideosynkratiske holdninger til etiketdesign, som andre vil være uenige i (jeg er f.eks. relativt overbærende over for det, jeg kalder sørøverkortdesignet – altså fake-gulnede etiketter med flosset kant – noget jeg ved mange andre har det meget problematisk med), men der er ingen undskyldning for, at producenterne ikke ligger nogle semiotiske overvejelser til grund for, hvordan de designer en etiket.

Og det sker jo også i høj grad – og der er en række mere eller mindre accepterede visuelle troper, der kan afkodes af en vinkender.

Allerede etikettens visuelle design signalerer, at der her er tale om en ukompliceret naturvin.

Allerede etiketten signalerer, at der her er tale om en ukompliceret naturvin.

F.eks. er der opstået en moderne tradition blandt mange naturvinsproducenter for “de sjove etiketter”. D.v.s. etiketter, der ofte har et tegneserieagtigt præg over sig og ofte har én eller anden humoristisk pointe.

Den type etiketter er selvfølgelig ikke opfundet af naturvinsproducenterne, men er i dag kommer til at kendetegne naturvinsproducenternes “vin de soif” – altså en vin, man drikker i store slurke uden for mange dikkedarer.

Den vigtigste trope, når det gælder etiketdesign, gælder dog nok skismaet mellem moderne og traditionelt lavet vin (hvilket i mange områder bl.a. handler om lagringsmetoder (moderne etiketter indikerer ofte lagring på ståltank eller i barrique, mens mere gammeldags etiketter indikerer lagring på store træfade eller i beton).

Er etiketten på den Bourgogne- eller Rhônevin, jeg står overfor, domineret af gotiske bogstaver, har jeg en klar forventning om, at den er lagret på enten store træfade eller beton.

Allerede etiketdesignet får mig her til at antage, at der er tale om en vin i traditionel stil, lagret på enten store egefade eller beton.

Allerede etiketdesignet får mig her til at antage, at der er tale om en vin i traditionel stil, lagret på enten store egefade eller beton. Til gengæld gør guldmedaljen hverken fra eller til i forhold til, om jeg ville købe vinen eller ej.

Og i begge tilfælde ville jeg være skeptisk overfor etiketter med et alt for hightech udseende – og som forbruger formodentlig undgå dem.

For andre områder – f.eks. Tyskland, Østrig og Spanien vil jeg være mere tilbøjelig til at gå efter vin med mere moderne etiket-design.

Når det er sagt, foretrækker denne vindrikker typisk vine, som befinder sig et eller andet sted i mellem det moderne og det traditionelle – d.v.s. hvor man tager det bedste fra begge lejre.

Den slags er selvfølgelige sværere et kommunikere rent visuelt i en etiket – men når det lykkedes, er det ofte den slags etiketter, som jeg finder smukkest.

Og ja, når jeg støder på den slags etiketter, kan jeg rent faktisk finde på at købe vinen udelukkende på baggrund af etiketten. Og jeg vil hævde, at jeg sjældent bliver skuffet.

Til gengæld er den visuelle faktor, der måske umiddelbart burde sige mest om en vins kvalitet – nemlig de forskellige klistermærker, der indikerer, at en vin har fået en medalje i den ene eller anden konkurrence -, ikke afgørende for, om jeg ville købe en vin eller ej.

På den ene side kan man gå ud fra, at der næppe er tale om en hel skidt vin, hvis den har fået en medalje. På den anden side gider de bedste producenter sjældent at sende deres vin til konkurrencer – og vælger i hvert fald sjældent at skilte med det på flasken.

I mine øjne en af de smukkeste etiketter, vi har i porteføljen - og en perfekt kombination af tradition og modernisme. Og så er det også én af vores bedste vine.

I mine øjne en af de smukkeste etiketter, vi har i porteføljen – og en perfekt kombination af tradition og modernisme. Og så er det også én af vores bedste vine.

Det er da også værd at vide, at vinmedaljer ikke fungerer på samme måde som medaljer ved diverse sportsstævner – det er nemlig muligt for mange vine at få guld-, sølv- og bronzemedaljer ved samme “stævne”.

Medaljeklistermærkerne kommer også uvægerligt til at skæmme det visuelle design, så de producenter, der går meget op i det visuelle udtryk (hvilket alle producenter i min bog bør gøre), har måske ikke noget ønske om at bruge medaljerne på deres etiketter.

Så for at sammefatte: Den perfekte etiket kan ikke sættes på formel, men er den etiket, der giver forbrugeren den klareste idé om hvilket indhold, der er i flasken. Har den samtidig et smukt visuelt udtryk skader det næppe salget. Og har du samme æstetiske smag som producenten, når det gælder det visuelle design, tror jeg også, at der er større chance for, at I deler æstetisk smag, når det kommer til selve vinen.

Har du holdninger til vin visuelle udtryk? Er du glad for “skøre” flasker, eller foretrækker du det helt traditionelle udtryk?

Eller mener du, at du er i stand til at se bort fra vinenes visuelle udtryk og udelukkende fokusere på, hvad der er i?

Giv gerne din mening til kende i kommentarsporet nedenfor.

Klassens næstfrækkeste dreng

Da vi, da jeg var 10 år, skulle have vores første hund, var jeg ude med mine forældre til kennelen. De nye kuld kom løbende imod os, og jeg faldt selvfølgelig pladask for den første hund, som sprang op til mig.

Min mor, som var skolelærer, lod mig imidlertid forstå, at det altid – det var hendes erfaring fra skoleklasser – var nr. to, der med tiden viste sig at være det rette valg. Altså (i dette tilfælde) den næsthurtigste, næstfrækkeste hund.

Og det blev da også hund nr. 2, vi valgte. Den næsthurtigste, næstfrækkeste.

Og vi fik en ganske fantastisk hund, der var egensindig, uopdragelig, men også med en kæmpe mængde empati og hjertevarme.

Jeg skal selvfølgelig ikke kunne sige, om ikke også hund nr. 1 ville have været ganske fantastisk, men min mors bemærkning har alligevel bundfældet sig som en form for livsvisdom.

Inden for den tyske (hvid)vinsverden er der ingen tvivl om, at riesling som druesort er ”hund nr. 1” – og i min bog er der lige så lidt tvivl om, at silvaner er ”hund nr. 2”.

Riesling er den umiddelbart charmerende; den alle falder for ved første blik.

Og det betyder selvfølgelig, at ”hund nr. 2” bliver overset. På trods af, at den måske med tid og fordybelse har lige så meget at byde på.

Silvaner er ikke klassens frækkeste dreng; den er velopdragen og en smule sky – men ikke af den grund mindre interessant – tværtimod.

Selv om mange sommelierer udbreder sig om, hvor god en madvin riesling er, er der ingen tvivl for mig om, at silvaner er en bedre madvin.

Riesling vil dominere, være centrum. Silvaner har det fint med at være ledsager.

Riesling er dramatisk – for ikke at sige en drama queen -, silvaner er godmodig og pålidelig.

Hvis riesling er Kafka, er silvaner Thomas Mann; hvis riesling er Mozart, er silvaner Haydn.

Og mere konkret: silvaner lagrer lige så godt som riesling, men smager bedre i en større del af sit liv end riesling. Den har ikke rieslings dramatiske ups and downs, men smager godt hele tiden (stor silvaner bør man typisk begynde at drikke efter 7-8 år).

Den druesort, silvaner uden tvivl minder mest om, er grüner veltliner. Og man kunne ønske for silvaner, at den fik samme opmærksomhed som Østrigs uofficielle nationaldruesort. Om det kommer til at ske, er en helt anden sag.

Silvaners uofficielle hjemsted er Franken, og det er formodentlig stadig her, druesorten opnår sine største resultater. Men også andre steder i Tyskland opnår man store resultater – ikke mindst i det nordlige Rheinhessen, hvor den – efter denne smagers erfaring – giver større resultater end riesling.

Vi har i Viniversa (endnu) ikke nogen producenter fra Franken i porteføljen (men alle VdP-producenters silvaner-vine kan anbefales – ligesom vinene fra Max Müller I).

Vi har dog silvaner-vine fra andre dele af Tyskland, der er være optik også er en messe værd – se vores udvalg her.

Kan man servere rødvin til fisk?

Det pragmatiske svar er – ja, nogle gange.

En overgang – jeg tror vi taler sluthalvfemserne / start nullerne – var kombinationen rødvin og fisk populær på mange restauranter.

Det var selvfølgelig et (i øvrigt beundringsværdigt) forsøg på at bryde med vanetænkningen og den knæsatte idé om, at man serverer hvidvin til fisk.

At man så til tider kunne sidde tilbage med fornemmelsen af, at vinvalget måske var hæderligt, men at en hvidvin alligevel ville være et bedre match, er en anden sag.

Ja, rødvin kan gå til fisk, men det er langt fra alle fisk, rødvin kan gå til, og langt fra alle tilberedninger.

Det er svært at komme med generaliseringer, men der er alligevel nogle rettesnore, man kan gå efter.

Generelt har rødvin det bedst med relativt kraftigt smagende fisk. Makrel, hornfisk og sild kan f.eks. gå fint med en rød beaujolais, hvis de serveres med den rette garniture – og helst skindstegt.

I det hele taget er fisk, som egner sig til at blive skindstegt – f.eks. sandart, multe eller kulmule – gode valg, hvis der skal rødvin på bordet.

I disse tilfælde kan man også vælge at servere dem med en rødvinssauce.

Garnituren spiller selvfølgelig også en vigtig rolle. Serverer man f.eks. dampet torsk med puy linser, ristet bacon og rødvinssauce, er matchet med rødvin langt mere oplagt, end hvis man serverer samme torsk med spidskål og en sennepssauce.

Fisk som f.eks. pighvar kan – med den rette garniture – serveres med rødvin, men det er et af eksemplerne på, at man som oftest ville kunne finde et bedre hvidvinsmatch (typisk f.eks. hvid bourgogne).

Det er selvfølgelig heller ikke alle rødvine, som kan benyttes til fisk – generelt skal rødvinene være til den lette side uden voldsom garvesyre og gerne vine, som vinder ved at blive serveret lidt køligt (med andre ord: Rødvine, som på mange parametre tér sig som hvidvine).

I praksis vil det først og fremmest sige vine fra Beaujolais (som næsten går til alt) og Pinot Noir. Og her vil jeg ofte foretrække en Pinot Noir uden for Bourgogne – f.eks. fra Tyskland, New Zealand eller USA, hvor de ofte har lidt mere frugt.

Andre lettere rødvine kan selvfølgelig også gå – Pineau d’Aunis, Pinot Meunier, let Syrah, en let Bardolino, Zweigelt etc.

Et par bud på fiskeretter, som kan serveres med rødvin:

Skulle du have fået mod på at kaste dig ud i kombinationen fisk og rødvin, er her et par fiskeretter, som, vi føler, er særligt velegnede til rødvin.

Makrel eller hornfisk med grillede porrer, æg, chorizo og peberfrugt

Hornfisk med grillede porrer, æg, chorizo og peberfrugt

Hornfisk med grillede porrer, æg, chorizo og peberfrugt.

En ret med smæk på smagene – hvorfor man også med fordel kan vælge en frugtig rødvin. Ikke mindst Beaujolais går i vores optik godt – men i tråd med det lidt spanske tema kunne man også tage f.eks. en let Bierzo eller Ribera Sacra-rødvin.

Se opskrift og Viniversas vinmatch her.

Sandart, kulmule eller multe med skalotteløg og rødvinssauce

Kulmule med skalotteløg og rødvinssauce

Kulmule med skalotteløg og rødvinssauce

En ret, som hørte til den trestjernede michelinkok Bernard Loiseaus signaturretter (lavet med sandart), og som stadig kan fås i restauranten (Bernard Loiseau gjorde selvmord i 2003 – i følge onde tunger fordi han troede, at han ville miste sin tredje michelinstjerne).

Kombinationen af løgkompot og fisk kan måske virke mærkelig – men det virker absolut. Det siges, at originalopskriften til saucen blot består i en flaske rødvin, som reduceres meget langsomt til sirupsstadiet og så monteres med en smule smør, men når denne amatørkok har forsøgt sig, bliver det alt for surt og bittert – så her er der blandet lidt fond i.

Se opskriften og Viniversas vinmatch her.

Lille Sauternes/Barsac-smagning

SONY DSC

Resterne af vores Sauternes/Barsac-smagning…

I den forgangne uge mødtes vi tre herrer til en mini Sauternes/Barsac-smagning. Hver deltager havde to vine med, så det blev til seks vine i alt.

Ikke et voldsomt stort felt, men stadig nok til at danne sig et bredt indtryk af stil m.m.

Desværre var én af vinene fejlbehæftet, så vi endte med et felt på fem vine.

Vinene, vi smagte, med gennemsnitspoint og mine notater fremgår her:

Doisy-Daëne Barsac 2010 – 90 point

Skilte sig lidt ud fra resten af feltet ved at være ganske lys. Duften var også mindre botrytispræget med fersken og en relativ friskhed. Absolut et dejligt glas, men lidt svær at blive klog på i feltet.

Château Coutet Barsac 2005 – 88 point

En af mine egne favoritter – meget klassisk Barsac med masser af botrytis, stor fedme og lang eftersmag.

Château Suduiraut Sauternes 1986 – ikke bedømt

Var desværre fejlbehæftet og blev derfor ikke bedømt.

Rieussec Sauternes 2003 – 90 point

Skilte sig lidt ud med et næstet grønsagsagtigt præg. Absolut en af de mere komplekse og spændende vine, men måske ikke overdrevent klassisk Sauternes. Vi var dog alle glade for den, og den endte på en andenplads – kun overgået af…

Raymond-Lafon Sauternes 2010 – 93 point

En ganske klar vinder – ikke mindst p.g.a. en ekstra friskhed, som gav den lidt mere balance. Det var ikke den kraftigste eller mest botrytisprægede vin, men helt klart den mest harmoniske. Jeg besøgte slottet tilbage i 1998 – og dette var et glædeligt gensyn.

Château Climens 1er Cru Barsac 2004 – 87 point

En lidt skuffende vin, der havde lidt skæve aromaer og generelt savnede charme.

***

Smagningen bekræftede, at Sauternes/Barsac generelt er ganske homogene som områder. Stilistisk mindede vinene ganske meget om hinanden og kvalitetsforskellene handlede mest om balance og dybde.

Generelt klarede de to yngste vine sig godt – og man kan filosofere over, om f.eks. Château Climens var inde i en dump fase.

Det var selvfølgelig ærgerligt, at den potentielt eneste drikkemodne vin var fejlbehæftet.

Og så må det siges, at det var lidt af en prøvelse af smage – og efterfølgende drikke vinene. Den voldsomme sødme og koncentration gjorde det reelt umuligt at nyde mere end et enkelt glas.

Vi havde ellers forsøgt at tænke i madbaner og serverede forskellige snacks fra det salte køkken for at opveje sødmen – og også for at se, om det var muligt at lave gode vinmatch i det salte ende af spektret til disse vine.

Den del af smagningen gik godt – og både Baba Ganoush, bruschetta med tomatpesto og foie gras gik rigtig godt til vinene. Større problemer havde den røgede makrel og roquefort’en. Det sidste til trods for, at blåskimmelost ofte nævnes som et godt match til Sauternes. Konklusionen må være, at man i givet fald skal vælge en mindre fed og tørrede blåskimmelost som f.eks. stilton.

Alt i alt var der tale om en spændende smagning, men undertegnede må nok indrømme, at han foretrækker dessertvine med mere syre – som f.eks. tysk Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese eller Coteaux du Layon eller Quart de Chaume fra Loire.

Vin og asparges

Vin og asparges har ry for at være et svært match. Hvorfor er egentlig svært at sige – der findes mange vine, som går udmærket til asparges, så det må hidhøre fra en tid, hvor de eneste vine, man havde til rådighed var bourgogne og bordeaux – som vitterligt sjældent går godt til asparges.

Som med alle vin- og madmatch, afhænger vinvalget af en række faktorer – tilberedningen af aspargesene, om det er grønne eller hvide, tilbehøret m.m.

Alligevel mener jeg, at det er muligt at sige noget generelt om vinmatchet til asparges.

Spargel, Spargel, Spargel…

Kigger man på tyskerne, som vel nok er verdens største asparges-entusiaster (de tre måneder deres aspargessæson varer, opererer stort set alle tyske restauranter med et særligt “Spargelkarte” med asparges i alskens serveringer, og på markederne kan man se boder med bogstavelig talt tonsvis af asparges), så har de en klar holdning til, hvad der er “Spargelwein”.

Det er særligt to druesorter, der nævnes: Weissburgunder og Silvaner.

Fælles for dem er, at de er relativt neutrale i deres duft- og smagsprofil (i forhold til f.eks. riesling). Samtidig er de kendetegnet ved en relativt moderat syre.

Særligt silvaner er desuden kendetegnet ved en relativt “salt” smag, der ofte går mere i retning af grønsager end af frugt og bær – en egenskab den i øvrigt har tilfælles med en anden god aspargesdruesort i min bog: Grüner Veltliner.

Det er her også værd at bemærke, at det er de ikke-fadlagrede udgaver, der peges på – så snart vinen bliver fadlagret (ikke mindst barrique-lagret), bliver dens anvendelighed med asparges mærkbart mindre.

Rosé kan have nogle at de samme egenskaber som de ovenfor nævnte vine, og kan også være gode match sammen med asparges (og visse rosévine kan decideret dufte af asparges).

Med de nævnte vine er vi indenfor de gode til meget gode match med asparges, men jeg vil hævde, at de fleste tørre eller halvtørre hvid- og rosévine, som ikke er fadlagrede, kan være hæderligt match – og næppe vil smage decideret grimt sammen med asparges.

Serverer man asparges med fede, cremede saucer – f.eks. hollandaise, kan man typiske finde vine med større duft- og smagsprofil – f.eks. riesling, der kan noget særligt med æggeblommebaserede saucer.

Et par bud på aspargesretter og tilsvarende vinmatch

Nedenfor har vi sammensat nogle bud på aspargesretter og tilhørende vinmatch – med link til Viniversas specifikke bud på vine til retten.

Grillede grønne asparges med parmesan, hasselnødder og purløgsmayonnaise

Grille grønne asparges med parmesan, hasselnødder og purløgsmayonnaise

Grillede grønne asparges med parmesan, hasselnødder og purløgsmayonnaise

En ret, hvor de grønne asparges træder klart frem i deres smagsprofil og blot understøttes af de andre elementer. Derfor er det også de klassiske vine der skal på bordet – hvidvine som Silvaner eller Grünner Veltliner eller evt. en tør eller halvtør rosé.

Se Viniversas bud på vine til retten samt opskriften her

Hvide asparges med grapehollandaise

Hvide asparges med grapehollandaise

Hvide asparges med grapehollandaise

Smagsprofilsmæssigt en hel anden ret en den foregående. Både grape og hollandaise bringer nogle andre vine i spil – i denne smagers bog først og fremmest riesling – endnu gerne med lidt restsødme. F.eks. en tysk riesling feinberb. Silvaner og Grüner Veltliner, samt visse roséer vil dog også stadig fungere fint.

Se Viniversas bud på vine til retten samt opskrift her

Cremet aspargessuppe

Cremet aspargessuppe

Cremet aspargessuppe

Denne ret er lige så meget taget med for at vise, hvad man kan bruge aspargesresterne til, efter man f.eks. har lavet én af de foregående retter. Både de trevlede ender og kogevandet kan nemlig bruges til at lave en ganske velsmagende suppe blot ved tilsætning af fløde.

Både grønne og hvide asparges kan bruges (eller for den sags skyld en blanding).

Vinmæssigt er retten relativt nem – så længe man benytter hvidvin eller rosé, som passer med de ovenstående kriterier, skulle man være rimelig sikker på et i hvert fald hæderligt match.

Se Viniversas bud på vine på retten samt opskrift her.

Findes der rødvin uden garvesyre?

Det hænder, at man som vinhandler får spørgsmålet, om der findes rødvin uden garvesyre.

Det korte og simple svar er: Nej.

Der findes ikke rødvin uden garvesyre, men der er stadig stor forskel på, hvor meget garvesyre forskellige rødvine indeholder.

Hvilke rødvine, der indeholder henholdsvis meget og lidt garvesyre, kan du læse mere om længere nede i artiklen, men først skal vi se lidt på, hvad garvesyre egentlig er – og hvorfor spørgsmålet omkring indholdet af garvesyre i rødvin måske i virkeligheden ikke er så vigtigt.

Hvad er garvesyre?

Garvesyre er en af de vigtige byggeklodser i vin. Den stammer typisk fra drueskallerne, stilkene, kernerne og evt. fra egefadene, som vinen er blevet lagret på, og er det, som giver den lidt astringerende fornemmelse i munden, som man får, når man drikker rødvin.

Man kan dog ikke slutte direkte fra følelsen af astringens til hvor meget garvesyre, der er i en given rødvin. Garvesyre er nemlig ikke bare garvesyre. Eller rettere, der er forskel på, hvor moden garvesyren er – og moden garvesyre vil typisk ikke smage så astringerende som mindre moden garvesyre.

Derfor kan vine, der umiddelbart ikke smager voldsomt astringerende som f.eks. oversøisk Cabernet Sauvignon eller Malbec, faktisk godt have et højt indhold at garvesyre.

Er garvesyre nødvendig i rødvin?

Hvis garvesyren er ansvarlig for den astringerende smag i rødvin (i praksis garver den faktisk huden i munden en smule), bør man så ikke så vidt muligt undgå den som vinmager?

Der kan der være mindst to grunde til, at man ikke bør. For det første er garvesyren med til at konservere vinen. Og da vine udvikler kompleksitet med alderen, vil man typisk gerne have holdbare vine.

Det er dog vigtigt at pointere, at garvesyre ikke er det eneste parameter for holdbarheden af en vin – og også rødvine med lav garvesyre kan være ganske holdbare.

Ikke desto mindre kan det være et vigtigt element i lagringspotentialet.

For det anden må man se garvesyre lidt ligesom dissonanser i musik. Dissonanser er måske ikke i sig selv “kønne”, men er alligevel med til at give “krydderi” til musikken – og de fleste, som går op i musik, vil finde musik helt uden dissonanser fad og kedelig. På samme måde med garvesyre: Vin helt uden garvesyre (eller andre “pikante” elementer), ville smage kedeligt og fadt.

Der skal selvfølgelig stadig være balance i tingene – vin med for megen garvesyre og uden den tilstrækkelige frugt til at underbygge den vil heller ikke være interessant.

Garvesyre og hovedpine

Når spørgsmålet omkring eksistensen af rødvin uden garvesyre bliver rejst med en vis hyppighed, skyldes det imidlertid ikke blot, at nogle mennesker ikke bryder sig om smagen af garvesyre, men også at relativt mange har en fornemmelse af, at de ikke kan tåle garvesyre.

Den hovedpine, som nogle mennesker får, når de drikker visse typer rødvin (og nej, vi taler ikke om tømmermænd), er således ofte blevet forbundet med garvesyren i rødvin.

Det giver umiddelbart mening, da de samme mennesker ikke observerer de samme symptomer i hvidvin (som typisk indeholder væsentligt mindre garvesyre end rødvin).

Forskningen er imidlertid relativt skeptisk over for garvesyre som synderen i denne forbindelse.

Der synes således ikke at være de samme reaktioner med andre fødevarer, der også indeholder megen garvesyre (f.eks. te).

Derfor er forskerne også begyndt at kigge på andre ingredienser i rødvinen for at finde forklaringen på den hovedpine, som visse mennesker oplever – f.eks. histamin, som der også er væsentlig mere af i rødvin end i hvidvin.

Sandheden er imidlertid, at der endnu ikke findes nogen sikker forklaring på, hvorfor visse mennesker får hovedpine af visse typer rødvin.

At garvesyren i rødvin formodentlig ikke er synderen, betyder imidlertid ikke, at vine med et højt indhold af garvesyre ikke kan være mere problematiske for dem, der har tendenser til at få hovedpine af rødvin, end rødvine med mindre indhold af garvesyre.

Der er nemlig en række typiske karakteristika for rødvine med megen garvesyre, som ikke i sig selv har noget med garvesyren som sådan at gøre. F:eks. er garvesyrerige rødvine ofte mørkere i farven og har tykkere skaller end rødvine med mindre indhold af garvesyre.

Ikke dermed sagt, at disse faktorer nødvendigvis kan være årsagen til den famøse hovedpine – det er blot nævnt for at sige, at vine med højt indhold af garvesyre ofte har andre fællesnævnere.

Hvilket rødvine har lavt indhold af garvesyre?

Skal man finde rødvine med lavt indhold af garvesyre, kan man med fordel gå efter druesorten. Der er nemlig stor forskel på, hvor meget garvesyre de forskellige druesorter indeholder.

Det er ikke det eneste parameter – f.eks. spiller vinifikation, årgang, dyrkningssted m.m. også ind. Alt andet lige vil rødvin på f.eks. pinot noir-druesorten dog have mindre garvesyre end f.eks. rødvin på cabernet sauvignon.

Skal man have rødvin med lav garvesyre kan man gå efter følgende druesorter:

Pinot Noir

Pinot Noir er druesorten bag bl.a. rød bourgogne (hvor druesorten sjældent vil fremgå af etiketten), men findes også fra f.eks. Tyskland, New Zealand, Chile og USA.

Gamay

Gamay er druesorten bag beaujolais (hvor den også sjældent nævnes på etiketten), men findes også i f.eks. visse Loirevine.

Grenache

Grenache er en anden druesort med relativt lavt indhold af garvesyre. I modsætning til de to foregående druesorter kan den imidlertid give ganske kraftige vine.

Barbera og Dolcetto

Barbera er en italiensk druesort, som benyttes i Piemonte. Den har typiske relativt lav garvesyre. Det samme gælder Dolcetto, som også benyttes hyppigt i Piemonte. Deres navn fremgår typisk af etiketten.

Dette er nogle af de mest udbredte druesorter som typisk giver vine med lav garvesyre – men der findes selvfølgelig man andre. Som allerede nævnt har rødvin, der er lyse i farven sjældent megen garvesyre – men der findes dog nogle undtagelser.

Se Viniversas udvalg af rødvine med lavt indhold af garvesyre her.

Druesorter, som typisk giver vine med højt indhold af garvesyre

Nedenfor har vi samlet nogle druesorter, man typisk skal undgå, hvis man ikke vil have rødvin med et højt indhold af garvesyre.

Cabernet Sauvignon

Hoveddruesorten i Bordeaux og en af de mest udbredte druesorter i verden har et ganske højt indhold af garvesyre.

Nebbiolo

Druesorten bag bl.a. Barolo og Barbaresco har ligeledes et højt indhold af garvesyre. Det er i øvrigt en af de druesorter, der kan give relativt lyse rødvine, så det er en af undtagelserne fra regler om, at lyse rødvine har lavt indhold af garvesyre.

Sagrantino

En anden italiensk druesort, som ikke er så udbredt, men som har et notorisk højt indhold af garvesyre. Druesorten fremgår typisk af etiketten.

Malbec og Tannat

Malbec er blevet en slags nationaldruesort i Argentina, men stammer egentlig fra Cahors i Sydvestfrankrig. Som mange andre druesorter i Sydvestfrankrig har den et højt indhold af garvesyre. I Argentina vil druesorten typisk fremgå af etiketten.

Tannat, som også stammer fra Sydvestfrankrig har et notorisk højt indhold af garvesyre (navnet menes at referere til det franske ord for garvesyre – Tannin).

Sådan udvælger vi nye vine

Jeg bliver tit spurgt, hvordan vi finder og udvælger nye vine/producenter til porteføljen. Mange har en lidt romantisk idé om, at vi rejser rundt i vinområderne og dumper ind til mere eller mindre tilfældige producenter, som vi så falder for.

Det foregår imidlertid noget mere ordnet end som så. Ja, der er en vis “romantik” forbundet med valget af producenter (vi vil helst samarbejde med producenter, hvor vi føler, at der er en god kemi i mellem os), men ultimativt er der tale om en ret streng proces, hvor vi ikke lader følelserne løbe af med os.

De fleste producenter opdager vi på vinmesser. Vi foretrækker messer, der ikke er alt for store og som har et tema (f.eks. en region). Og gerne messer, der har en eller anden form for orden (mange messer er desværre håbløst kaotiske og har mere præg af alles kamp mod alle end af et egentligt forsøg på at skabe en god og indbringende oplevelse for indkøberne).

Før disse messer laver vi typisk research på de producenter, der er til stede (noget, der kan tage mange timer!). Selvom det selvfølgelig i sidste instans kommer an på smagen af vinen, kan man udlede meget af f.eks. hjemmesider – f.eks. om det virker til, at producenten er eksportegnet. Og selvfølgelig om producenten allerede importeres til Danmark.

Finder vi en producent, hvis vine vi bliver glade for – og hvor der er et godt forhold mellem pris og kvalitet -, beder vi om at få sendt prøver hjem. Vi køber aldrig vin hjem, som vi blot har smagt på en messe.

Når vinene er hjemkommet, lader vi dem stå et par uger (for at være sikre på, at de ikke er “transportsyge”) og smager dem så. Vi vil typisk være 3-4 smagere, men sjældne gange er det kun undertegnede, der smager.

Alle smagere giver vinen karakter efter Parkerskalaen og gennemsnittet udregnes. Opnår vinen ikke en vis karakter (som er afhængig af prisen), tager vi den aldrig hjem. Opnår alle eller de fleste af producentens vine den fornødne karakter, går vi videre med dem. Vine, der scorer fire eller flere point højere end minimumsscoren definerer vi som scoop – altså særligt gode vine til prisen. De er selvfølgelig ekstra interessante for os.

For de interesserede ser minimumscore sammenholdt med pris således ud:

Pris i kr.  Min. point  Scoop 
 <75 84 88
 76-100  85  89
 101-125  86  90
 126-150  87  91
 151-200  88  92
 201-250  89  93
 251-300  90  94
 301-350  91  95
 351-400  92  96
 401-500  93  97
 >500  94  98

Skulle nogen synes, at det er relativt lave minimumspoint, er det værd at have in mente, at når grupper smager vin, vil der altid være en tendens til, at gennemsnitsscoren – ikke mindst nær toppen – er lavere end, hvis det kun er én person, der bedømmer vinene.

Dertil skal lægges, at vi generelt er ret kritiske, når vi smager vine (en god egenskab, når man skal udvælge vin – ikke nødvendigvis, når man skal sælge den….).

Opnår størsteparten af en producents vine mindst minimumpoint – eller er mindst én vin et scoop -, går vi videre med dem, med mindre vi føler, at de ligger for tæt på noget, vi har i forvejen (men ikke er bedre).

Det er først på dette tidspunkt, at vi besøger producenten. Vi vil normalt besøge producenten, før vi vælger, om vi skal tage vinene hjem (for at se, hvordan de arbejder i mark og kældre – og i øvrigt finde ud af, om der er kemi i mellem os), men sjældne gange vælger vi at tage vine hjem, før vi har haft lejlighed til at besøge producenten. Det kan være fordi en topårgang er ved at være udsolgt, og vi i øvrigt har så stor tiltro til producenten, at vi ikke følger at det er nødvendigt at besøge dem først. Andre gange giver det simpelthen ikke logistisk mening af besøge dem i en overskuelig fremtid.

Dette er altså standardmåden, vi finder nye producenter og vine på – men der er selvfølgelig undtagelser. Måske smager vi en vin på en restaurant, som vi synes er spændende og kontakter efterfølgende producenten. Måske anbefaler en af vores nuværende producenter en kollega. Og selvfølgelig hænder det også, at vi læser om en producent, som vi finder så interessant, at vi opsøger dem alene på den baggrund.

Grundlæggende gælder det dog, at udvælgelsen af nye producenter og vine er en relativt lang proces, der selvfølgelig skal sikre, at vi ikke tager noget hjem, der viser sig at være fejlkøb.

Vi er dog ikke ufejlbarlige, så selvfølgelig sker det, at en vin viser sig ikke at leve op til forventningerne (ved f.eks. at udvikle sig uhensigtsmæssigt). Skulle en vin ved senere smagninger vise sig ikke at leve op til forventningerne og score mindre end minimumpoint, sætter vi den altid tilsvarende ned.

Bourgogne 2014

Jeg har på det seneste haft lejlighed til at smage lidt mere bredt i Bourgogne årgang 2014. Hermed kommer mine – måske lidt sene – erfaringer omkring årgangen.

De hvide

Klart bedre end de røde – og nok en tand bedre end efterfølgeren årgang 2015. De bedste har en vibrerende frugt og fin syre, som i hvert fald undertegnede er meget glad for.

De røde

En problematisk årgang – ikke mindst måske i Côte de Beaune. Råd synes at have været et stort problem – jeg vil hævde, at mindst 50% af alle vine, jeg har smagt, bar præg af råd i større eller mindre grad. Der er altså grund til at vælge med omhu. Côte de Nuits synes at have klaret sig væsentligt bedre. Generelt er det dog en årgang, man bør være varsom med.

Better know a district: Gaillac

Gaillac Rive Droite - argilo calcaire

Gaillac Rive Droite – argilo calcaire (kalkholdig ler) (c) Domaine du Moulin.

Gaillac er et af de mange små vindistrikter i Sydvestfrankrig, hvor man har sine helt egne traditioner og druesorter.

I modsætning til f.eks. Fronton, Cahors, Madiran og Marcillac er Gaillac ikke defineret ved én specifik druesort. Man har et par stykker, der er – om ikke 100% lokale, så i hvert fald halvlokale. På rødvinsområdet gælder det Braucol (også kaldet Fer Servadou og Mansois), Prunelard og Duras. Disse blandes dog som oftest med f.eks. Cabernet Sauvignon, Merlot og Syrah. På hvidvinsområdet har man bl.a. Mauzac, Ondenc og Loin de l’Oeil, samt mere internationalt kendte sorter som Sauvignon Blanc.

gaillacHeller ikke jordbundsforholdene er entydige: Faktisk har Gaillac to distinkte terroirs – adskilt af floden Tarn, der deler Gaillac i to. På den ene side af floden har man grus, mens man på den anden side har kalkholdig ler (“argilo-calcaire”).

Man laver da også (næsten) alle vintyper: Mousserende vin, tør hvidvin, sød hvidvin, rødvin – og sågar vin de voile; vin lavet på flor som i Xeres og Jura.

Af samme grund er det ikke en appellation, der er entydig i sit udtryk. Gaillac kan være mange ting – selvom det, de nok primært er kendt for, er en lidt rustik, garvesyrepræget rødvin.

Ikke desto mindre (eller netop derfor!) er Gaillac det ældste vinområde i Sydvestfrankrig – og har været opdyrket i mere end 2000 år. Det er altså et vindistrikt med år på bagen – men som alligevel stadig lidt er ved at finde sig selv.

Det er der dog også tegn på, at distriktet er ved at gøre – i hvert fald er der kommet rigtigt mange spændende vine fra Gaillac de seneste år – og heldigvis går tendensen mod i højere og højere grad at bruge sine egne, unikke druesorter.

***

Viniversa importerer vinene fra Domaine du Moulin.

Andre gode producenter:

  • Domaine Plageoles
  • Causse Marine
  • Domaine de Pialentou

Cos d’Estournel Vertikalsmagning

Cos d'Estournel-line up

En vininteresseret ven har for vane at invitere til Bordeaux-smagning på sin fødselsdag. Tidligere år har bl.a. budt på en vertikalsmagning af Gruaud Larose – i år var turen kommet til en anden 2. Cru Classé: Cos d’Estournel.

Cos d’Estournel er i mange år blevet regnet for toppen i St-Estephe – omend Château Montrose de seneste år har udfordret denne placering.

Vi smagte otte vine – seks flasker Cos d’Estournel og to flasker af andenvinen Pagodes de Cos. Vinene blev smagt helblindt – d.v.s. vi kendte hverken slottet eller årgangene.

At det var Bordeaux var der imidlertid ingen tvivl om, da første vin blev skænket.

Vinene, der blev smagt, deres placering og gennemsnitlige score på parkerskalaen (fra fire smagere) var følgende:

Cos d’Estournel

1973 (7. plads, 82 point)
1985 (8. plads, 82 point)
1988 (3. plads, 89 point)
1994 (2. plads, 90 point – magnumflaske)
1996 (1. plads, 91 point)
2000 (4. plads, 86 point)

Pagodes de Cos

2006 (5. plads, 86 point)
2010 (6 plads, 86 point)

Der er en række konklusioner at drage:

  • Generelt set var smagningen en lille skuffelse. Ikke, at der ikke var særdeles gode vine imellem, men der var ingen af os gæster, der gættede velrenommeret anden cru – generelt gik vores gæt på de mindre cru’er.
  • 1985’erne var hastigt på vej ned – hvad den ikke burde være. Flasken virkede også en smule tvivlsom – i modsætning til de andre flasker var der plastikfolio på. Kunne det være en fake?
  • 1973’erne var stadig drikkelig – faktisk havde jeg den personligt højere en 1985’erne. Hvilket igen skulle demonstrere Bordeauxs holdbarhed på dette niveau – selv i en mindre god årgang som 1973.
  • Ligesom ved Gruaud Larose-smagningen sidste år overraskede 1994’eren positivt. Det kan selvfølgelig have spillet ind, at der var tale om en magnumflaske, men det er oplagt en årgang, jeg vil kigge efter, hvis priserne er fornuftige.
  • Vi har det svært med de nyere årgange. Både 2000 i Cos og 2006 og 2010 i Pagodes (i mindre grad) var ikke specielt typisk bordeauxske med deres let marmeladeagtige stil. Om vinene med alderen bliver mere bordeauxske skal være usagt, men særligt årgang 2000 er stadig en årgang, undertegnede har svært ved at blive begejstret for.
  • Personligt fandt jeg, at mange af vinene havde et lidt brændt element, som jeg ikke var specielt begejstret for.

For denne smager skal det i øvrigt nævnes, at aftenens bedste vin kom før smagningen som en (blind) opvarmning – Haut-Brion 1991. På trods af den tvivlsomme årgang fremstod den med stor, stor klasse – ren, velopdragen og lige i skabet. Og 92 point værd.

Tak til Søren for den fornemme smagning.