Dekantering

Dekantering vil sige at hælde en vin på karaffel. Det kan der være to forskellige grunde til at gøre.

  1. For det første kan det være for at fjerne bundfald. Dette findes tit i ældre vine – ikke mindst hvis de ikke er filtrerede og/eller klarede. I dette tilfælde skal man først stille flasken oprejst et døgn eller mere. Derefter hælder man forsigtigt vinen på karaffel, indtil man ser, at man er nået ned til bundfaldet. Resten af indholdet kasseres så.
  2. Den anden grund til at dekantere er for at give vinen luft. Unge vine kan folde sig ud efter dekantering, og vine, som måske har en vis urenhed i duften (f.eks. forskellige svovlforbindelser), kan smide denne urenhed ved dekantering.

    Hvor den første grund til at dekantere primært retter sig mod ældre vine, retter den sidste grund sig primært mod yngre.

    Personligt er det sjældent, at jeg dekanterer vine. Dels er jeg ikke så forhippet på at få serveret en helt klar vin (selvom overdrevent bundfald selvfølgelig ikke er rart at få i munden). Dels synes jeg ofte, at det er sjovere at følge udviklingen i glasset. Som garvet vinnørd har jeg normalt en god idé om, hvorvidt en ‘off’-aroma kan forsvinde ved iltning – og vil derfor give denne slags vine længere tid i glasset (og evt. slynge vinen rundt et par minutter, hvilket giver samme effekt som dekantering).

    Er man imidlertid et større selskab, som måske kommer igennem flasken hurtigere, kan det være en god idé at dekantere, så gæsterne får det fulde udbytte af vinen.

    Generelt kan man sige, at jo mere ‘naturlig’ (et ord der kun kan stå i anførselstegn!) en vin er, jo mere behov kan der være for dekantering. Er vinen ufiltreret og/eller uklaret kan den, som allerede nævnt, danne bundfald. Og er den spontangæret kan der være flygtige ‘off’-aromaer, som forsvinder med dekantering.

Der er næppe nogen vintype, som ikke kan vinde ved dekantering, omend det primært er rødvin og portvin, som er kandidater.

Silvaner – en underkendt druesort

Silvaner (eller sylvaner som den kaldes i Alsace) er i vores bog en af Tysklands vigtigste grønne druesorter – og særligt i det tørre segment kan den give nogle af Tysklands største hvidvine. 

Igennem mange år kæmpede druesorten imidlertid med et dårligt ry – her er f.eks. hvad Robert Parker skriver om den i 1995: 

“This unimpressive grape accounts for 10% of Germany’s vineyards and rarely results in anything interesting. Most Sylvaners either have a nasty vegetal streak to them or are simply dull and flat.”

Parker’s Wine Buyer’s Guide 5th Edition, p. 1068.

Og ja, for år tilbage kunne man ofte finde en muskat-agtig tone i mange silvanervine – noget jeg ikke har stødt på i mange år efterhånden. Dette skyldes formodentlig, at man i dag høster senere og opnår mere modne druer. 

Der er således næppe nogen druesort i Tyskland, som har set samme eksplosion i kvalitet de seneste år som netop silvaner. Det er da også værd at bemærke, at det nok (sammen med Weissburgunder) er den druesort, som bedst håndterer ‘Grosses Gewächs’-behandlingen – d.v.s. lave høstudbytter, lagring på mere eller mindre nye fade etc. 

Da jeg for nogle år tilbage holdt en silvaner-smagning med mit sædvanlige smagepanel opnåede vinene den højeste gennemsnitsscore nogensinde i smagepanelets historie. 

Stilistisk kan vinene i det øvre segment minde om stor hvid bourgogne – samme bredde i smagen og kombination af syre og frugt, mens de billigere silvanere er ligefremme og frugtige vine, som er gode madledsagere. 

I forhold til burgundersorterne – pinot blanc, pinot gris og chardonnay -, som ofte i Tyskland kan blive lidt tutti frutti-agtige i deres umedierede frugtighed, bevarer silvaner altid en mineralsk kerne.

Silvaners uofficielle hovedstad er Franken-regionen, hvor man længe har haft tradition for – og fokus på – silvaner. Jordbunden i de bedste marker her er keuper eller muschelkalk – begge jordbundstyper, som egner sig særdeles godt til tørre vine (fordi de sænker syreniveauet i druerne, men samtidig bibringer mineralitet). 

Der findes dog også andre regioner i Tyskland, som producerer glimrende silvaner-vine. Ikke mindst i det nordlige Rheinhessen er druesorten ganske udbredt (og man har en særlig klon – ofte benævnt grüner silvaner -, som man benytter her). Og faktisk er mange marker i det nordlige Rheinhessen præget af den samme muschelkalk, som man finder i Franken. Priserne ligger desuden noget lavere end i Franken, så de er gode alternativ for den prisbevidste bruger.

Også i Baden har jeg smagt op til flere interessante silvaner-vine – priserne ligger dog her i nærheden af Franken.

Se VINIVERSAs udvalg af silvaner-vine her

Elbling – Mosels ukendte druesort

De fleste vinelskere forbinder Mosel med rieslingvine fra stejle skiferskråninger – typisk med mere eller mindre sødme.

Bevæger vi os op af floden syd for Trier – der hvor den udgør grænsen mellem Tyskland og Luxembourg bliver jordbunden imidlertid en anden. Væk er skiferen og istedet træder det, som på tysk hedder muschelkalk – fossilholdig kalksten. 

Det betyder også, at riesling mister sin dominans og erstattes af primært burgunderdruesorterne – pinot blanc, pinot gris, auxerrois, chardonnay og pinot noir. 

Det er imidlertid en anden druesort, vi – med vores hang til vinøse fodnoter – finder mest interessant: Den lokale elbling. 

Det er en druesort, som tidligere var ganske udbredt i Tyskland, men som i dag primært findes her i ‘Obermosel’ (både på den tyske og luxembourgske bred).

 Som druesort kan elbling minde om melon de bourgogne, som kendes fra Muscadet. Som sidstnævnte kendetegnes den ved ikke at have særlige druekarakteristika, men til gengæld være utroligt god til at formidle terroir (det vil her i Obermosel først og fremmest sige mineralitet). 

Det er ikke en primadonna som riesling eller gewürztraminer, hvilket til gengæld gør den til en fremragende madvin. 

Og så er den – takket være dens relativt høje syre og neutrale smag – faktisk også meget velegnet til mousserende vin.

Det er vine, som de lokale vinbønder anbefaler, at man drikker unge – men jeg har en snigende mistanke om, at de bedste – i lighed med muscadet – holder væsentligt længere end man tror.

Se Viniversas udvalg af Elbling-Vine her

Literflasker

I Tyskland har der i mange år været en tradition for at flaske en eller flere basisvine i literflasker – en slags pendant til bag-in-box-vin længe før, der var noget, som hed bag-in-box-vin.  

Kønne er de sjældent, literflaskerne, man ofte kan de være yderst anvendelige.  

Hos Viniversa tager vi fortrinsvis de hvide udgaver hjem.  

Meget tysk (hvid)vin holder snildt op til en uge i køleskabet, så man behøver ikke er tømme en flaske hverken på første- eller andendagen. Det gør literflasker til den ideelle flaske at have stående i køleskabslågen, så man altid har en sjat at hælde i maden (og eventuelt også til et glas til kokken!).  

Det vil sjældent være komplekse og lagringsværdige vine, men f.eks. literflasker på riesling eller müller-thurgau (som man ofte ser) kan have en frisk, blomstrende og ligefrem stil, som der bestemt ikke er grund til at kimse ad.  

Det er således også den perfekte vin til f.eks. apertif til en sommerfest – og da produktionsomkostningerne alt andet lige er billigere pr. liter på literflasker end på 0,75 literflasker får man typisk rigtig god valuta for pengene – på samme måde som med bag-in-box-vine.

Se VINIVERSAS UDVALG AF LITERVINE HER

Blot til lyst

‘Øl er til tørst, ikke til trøst’ hed det for år tilbage i et slogan fra De Danske Bryggerier. Og sikken dog egentlig et trist slogan. 

Vin er ret beset hverken til de første eller det andet, men mest af alt til lyst. Vin er til glæde og fornøjelse – selvom vinnørden måske til tider næsten kan glemme det. 

Men der er også, vil jeg hævde, en særlig vin, som ikke blot er til glæde, men som man – nærmest som en pavlovsk refleks – netop har lyst til, når man er glad i låget. 

Når solen skinner, de lette sommerkjoler præger gadebilledet, og al ting summer og pibler; når verden er åben og ny, er der én særlig vin, som synes at krystallisere glæden og lysten: Tysk riesling. 

Og ikke blot tysk riesling, men en særlig type tysk riesling: Den liflige, lette og ligefremme. Om den er tør eller har restsødme er mindre vigtigt. 

I de seneste tyve-tredive år er man i Tyskland blevet mere og mere optaget af at gøre riesling til en seriøs, tør hvidvin. Kvaliteten, har man måtte forstå, skulle matche de bedste franske hvidvine (og gerne også priserne…). Det skulle være vine, som kritikerne kunne falde i svime over. Vine som var komplekse, fyldige og alvorlige. Eller om man vil: teutoniske.

Trofaste læsere af denne blog vil vide, at jeg er ganske kritisk over for denne type tysk riesling. Ikke at de ikke kan være alt det – komplekse, seriøse etc. -, men om de rent faktisk giver mere glæde end nogle af deres billigere og mere ligefremme søskende, vil jeg stille mig mere tvivlende overfor. 

Og så er der jo også det, at man kan få hvidvine med krop og muskler i Grosses Gewächs-stilen mange steder fra, men hvor kan man ellers få disse lette, liflige og underfundige hvidvine, som riesling kan præstere, når den ikke prøver at være ‘seriøs’?

Og hvilken anden vintype passer bedre til den tid, vi er ved at gå i møde?

SE VINIVERSAS UDVALG AF RIESLING HER

Champagne & Østers

Champagne & østers (naturel) – så bliver det ikke meget mere klassisk…

Men klassisk er jo ikke nødvendigvis det samme som godt. Der er utallige eksempler på gastronomiske ting, som man gør af historiske grunde, som rent ud sagt er tåbelige. 

Champagne i coupes. Cognac i overdimensionerede glas. Champagne og kaviar – for nu bare at nævne nogle stykker…

Champagne og østers kan virke – men det kræver, at man både har tanker for hvilke østers og hvilken champagne, man serverer. 

Jeg ser mange kollegaer p.t. anbefale Extra-Brut eller Brut Nature (altså de knas-knas-tørre champagner) til østers – hvilket siger mig, at kvaliteten af de østers, de smager til, nok er so-so. Højkvalitetsøsters som Perle Blanche og Gillardeau har en sødme, som absolut også fortjener at blive ledsager at en champagne med ditto. 

Derfor foretrækker jeg også almindelige Brut-champagner til – altså de tørre, men ikke knastørre champagner. 

Og ja, jeg indrømmer gerne, at jeg er “skolet” i de franske østers (og limfjordsøsters, som jeg imidlertid finder bitre og mudrede i smagen). Jeg kan derfor ikke rådgive om irske, amerikanske etc. østers. 

Det skal nok også lige siges, at jeg foretrækker mine østers uden tilbehør (altså citronsaft eller rødløgsvinaigrette f.eks.) – udover måske en smule sort peber – og serveret ved stuetemperatur eller noget, som ligner (og altså ikke på is). 

Det giver alt andet lige en mere intens østerssmag – hvilket kan overdøve mange champagner. Men – nu behøver alle vin- og madmatch selvfølgelig heller ikke at være perfekte…

SE VINIVERSAS BUD PÅ VIN TIL ØSTERS HER

Ahr dér

Ahrdalen i Tyskland er lidt af en vinøs kuriøsitet. Det er den nordligste vinregion i det tidligere Vesttyskland, men alligevel er fokus langt overvejende rødvin (ca. 90% af produktionen). Og – værd at tilføje – de bedste vine herfra hører til blandt de bedste rødvine i hele Tyskland.

Spätburgunder – a.k.a. Pinot Noir – er, fristes man til at sige: selvfølgelig, stjernen her, men der opnås også gode resultater med Frühburgunder (Pinot Madeleine) – og for den sags skyld også både Dornfelder og Portugieser.

Når vinene er bedst har de en nærmest magisk kombination af ynde og overdådighed – som at se en elefant balancere på et krystalglas.

Skiferjordbunden gør dem unikke i Pinot Noir-sammenhæng, når man ser bort fra Mosel, Saar og Ruwer – hvor stor Pinot Noir dog stadig mere er undtagelsen end reglen (og hvor de bedste Pinot Noir-vine ikke kommer fra skifer).

Man kan groft inddele Ahr i to dele: Det øvre Ahr (nær flodens udspring) og det nedre Ahr (ved udløbet til Rhinen). Førstnævnte har en større skiferandel og giver mere elegante vine, mens sidstnævnte har en mere rig jordbund, som giver fyldigere vine. Hvad man foretrækker, er i sidste ende en smagssag (vores smag går mod førstnævnte…).

Med under 600 hektar er Ahr en af Tysklands mindste vinregioner – og langt mindre end den anden vigtige rødvinsregion: Baden. Så meget mere interessant er det, at da undertegnede arrangerede en smagning af tysk Spätburgunder sammen med en række andre vinimportører og vinjournalister, hvor alle blev bedt om at tage deres bedste vine med, var der langt flere Ahrvine på bordet end Badenvine.

Det skal ikke tages som udtryk for, at Badenvinene er dårlige – så langt fra. De er blot mere generiske i deres Pinot Noir-udtryk. De er pålidelige, hvor Ahrvinene er vin uden sikkerhedsnet.

Det gør også, at der er et element af hasard ved at købe Ahrvine. Det er “hit-or-miss”. Vil man mindske risikoen for at få dårlig vin, kan man imidlertid starte med at fravælge de billigste vine (som ikke er så billige, når vi taler Ahr): Ahrvin har én raison d’être: At være storslået. Søger man god vin i mellemprislejet gør man derfor klogt i at kigge til Baden, Pfalz eller Rheinhessen i stedet. Her er simpelthen mere kvalitet for pengene i dette prisleje.

Når Ahrvine for alvor spiller er de imidlertid unikke – ikke blot i Tyskland, men i hele vinverdenen. Ingen anden vin kan for alvor sammenlignes med Ahrvinene, når de er bedst.

SE VINIVERSA UDVALG AF AHRVINE HER

Smagning af Jean Fauxs rødvine

Smagning af 5 årgange af Jean Fauxs Sainte-Radegonde og 2 årgange af Les Sources

I anledning af min fødselsdag havde jeg inviteret en mindre flok vinvenner til smagning. Temaet var – traditionen tro – hemmeligt, men der var tale om en vertikalsmagning af rødvine fra en relativt ny producent i Viniversas portefølje: Jean Faux.

Vi er i den mere ukendte del af Bordeaux – appellationen er den simple Bordeaux Supérieur, og vi er i “Entre-deux-Mer”-delen, nærmere bestemt syd for St-Emilion på den anden side af Dordognefloden.

Vingården, som er et reelt “château”, har dog været kendt for vinproduktion i hvert fald 800 år tilbage i tiden.

Det er Pascal Collotte, som tidligere arbejdede med at sælge vintønder, som i 2002 overtog slottet og er manden, som er ansvarlig for den kvalitet, man har opnået igennem de seneste år.

Man arbejder økologisk og er i gang med biodynamisk certificering. Stilen er moderne med fokus på moden frugt – uden af den rygrad og struktur, man forventer af Bordeaux, er gået tabt.

Det er primært Merlot, som definerer vinene, med ca. 20% Cabernet Franc tilsat.

Vingården er allerede blevet lidt af en kritikerdarling – og både deres røde og hvide vine høster store roser.

Jeg kendte selvfølgelig selv en række af vinene, men der var også et par stykker, som jeg ikke havde smagt – jeg havde bedt dem sende lidt ældre årgange med, så vi kunne vurdere lagringspotentiale m.m.

Mine forventninger var ganske høje – og blev til fulde indfriet. Den mest bordeauxentusiastiske i selskabet skød på priserne omkring 450-500 kroner pr. flaske – hvilket unægteligt er højere end vores udsalgspriser.

Generelt var niveauet højt over hele linjen – og mange af vinene lå meget tæt pointmæssigt. Som det ofte går til den slags smagninger var der heller ikke enighed om placeringerne – omend der også var enighed om nogle vine.

Mine egne placeringer (med point i parentes faldt således):

Sainte-Radegonde 2015 (92 p.)
Sainte-Radegonde 2014 (91 p.)
Les Sources 2016 (91 p.)
Sainte-Radegonde 2016 (90 p.)
Les Sources 2015 (88 p.)
Sainte-Radegonde 2010 (87 p.)
Sainte-Radegonde 2011 (86 p.)

Specielt 1.-4. pladsen lå for mig meget tæt – og skiftede pladser i løbet af smagningen.

Der var en række konklusioner af drage:

  • Ingen af vinene viste nogen alderstegn – og der skulle altså næppe være problemer i at lagre disse vine 15-20 år fra høsten – i hvert fald i de bedre årgange (muligvis kortere for “andenvinen” Les Sources).
  • Sainte-Radegonde 2015 var den mest “moderne” i stilen med høj alkohol og fylde, mens Sainte-Radegonde 2014 var den mest klassiske med mere traditionelle aromaer af grønne pebre. Hvad man foretrækker, må i sidste instans være et spørgsmål om stil.
  • Vi var to smagere, som havde “andenvinen” Les Sources over “førstevinen” Sainte-Radegonde i 2016-årgangen – hvilket man selvfølgelig kan finde interessant. De to vine lå dog overordnet set meget tæt pointmæssigt og var meget unge, så at konkludere, at man bare kan købe Les Sources, er måske lidt forhastet. Det er også værd at bemærke, at der er tale om vin fra to forskellige marker (Sainte-Radegonde fra syd-sydøst vendte skråninger, Les Sources fra et plateau), så teknisk set er der ikke tale om første- og andenvine.
  • Der var lidt diskussion om, hvorvidt 2011’eren havde en lille smule prop, hvilket kan have trukket vurderingen ned. Jeg har dog smagt årgangen tidligere og var heller ikke der synderligt begejstret.
  • Det er tydeligt, at kvaliteten er steget de seneste årgange. Selvfølgelig skulle 2015 og 2016 være gode årgange på papiret – men det gælder f.eks. også årgang 2010, som ikke var på samme niveau. Man kan selvfølgelig diskutere, om det kan skyldes, at de er på et uheldigt stadie i deres udvikling, men umiddelbart tror jeg ikke, at det har spillet ind.
Se Det aktuelle udvalg af vine fra Jean Faux

En ode til hvid bordeaux

Det er vel næppe helt korrekt at kalde Bordeaux for en over- eller ugleset vin, selvom hipsterparnasset over én kam synes at dømme vindistriktet ude. Der er immervæk stadig købere – i hvert fald til de feterede vine.

Men når det kommer til hvid Bordeaux er betegnelsen “overset” nu nok alligevel på sin plads. Hvor mange steder ser man efterhånden hvid bordeaux på hylderne? Og hvornår har du sidst åbnet en hvid bordeaux?

Det er ualmindeligt synd, for hvid bordeaux kan være rigtig spændende og storslået vin – ja, jeg vil hævde, at det bedste hvide bordeaux når meget tæt på kvaliteten på stor, hvid bourgogne.

Og så kan der i øvrigt findes spændende hvid bordeaux i snart sagt alle prisklasser – fra det dagligdags til det mere luksuriøse.

I den billigere ende er det typisk Sauvignon Blanc, som er i fokus og giver friske og ligefremme vine.

Går man op i pris begynder der typisk at komme fadlagring ind i billedet, og Sémillon spiller en større rolle.

Typisk vil disse vine i deres ungdom stadig være domineret af Sauvignon Blanc i duft- og smagsprofilen, men efter en årrække vil Sémillon tager mere og mere over. Dette kan ofte ske over en meget kort periode, så vinen ændrer sig drastisk over en periode på måske bare et halvt år.

Stilistisk er den nærmeste sammenligning nok hvidvinene fra Bourgogne (måske særligt Meursault) – og i hvert fald kan vinene noget af det samme i forhold til mad.

Lagringspotentialet er også på linje med hvid bourgogne – de bedste hvide bordeauxvine kan således sagtens klare 12-15 år eller mere.

Så hvorfor er hvid bordeaux ikke mere i vælten? Ja, spørgsmålet må blæse i vinden…

Viniversas udvalg af hvid bordeaux

Noget om olivenolie

Da jeg for efterhånden en del år siden arbejdede i et italiensk supermarked, blev jeg fascineret af olivenoliens mangfoldige verden.

Det førte til mange diskussionerne med indkøbschefen, hvor jeg forsøgte at overbevise ham om, at han skulle tage kvalitetsolivenolie hjem. 

Han mente dog – sikkert med rette – ikke, at det danske marked var klar til den slags. 

I Danmark har mange desværre (og italienerne selv bærer en stor del af skylden for dette) en idé om, at Ekstra Jomfruolivenolie er et kvalitetsstempel, når det i virkeligheden snarere er laveste fællesnævner. 

God olivenolie er som udgangspunkt dyrere at producere end vin, og giver man  25-30 kroner for en halv liter olivenolie, kan der stå nok så meget “ekstra jomfru” på etiketten – et kvalitetsprodukt er det ikke. 

Olivenolie i dette prisleje er lavet ved, at man får en maskine til at ryste oliventræerne, så olivenerne falder på jorden, hvorefter de bliver fejet op af en fejemaskine og derefter presset. 

Skridtet op fra dette er at spænde net ud under træerne, før man ryster dem.

Den bedste – og klart dyreste måde – at høste olivener på er at håndplukke dem. Det tager en erfaren høster omkring ti timer at høste hundrede kilo oliven. Og da der går ca. ti kilo oliven til at lave én liter olivenolie svarer det altså til én liter olivenolie i timen. 

Det kan forståeligt nok ikke gøres billigt. 

Der er da også milevid forskel på en olivenolie af topkvalitet og så den olivenolie, man typisk kan købe i supermarkeder til de førnævnte priser. 

Ligesom for vin er olivenoliens stil påvirket af, hvor den er dyrket, og hvilke sorter (kaldet kultivarer), man benytter. Og der findes da også særlige appellationer (med diverse krav til kultivarer m.m.) for de bedste olivenolieområder på samme måde, som man kender det fra vin. 

Alle gode olivenolier bør have en frisk, græsset duft og en bitter smag (jeg har været til mange olivenoliesmagninger, hvor man kan se de uerfarne hoste og hakke efter at de har sunket olivenolien!). 

Derudover kommer selvfølgelig alle de aromaer, som er specifikke for det område, olivenolien er dyrket på, og de kultivarer, som er benyttede. Det kan være aromaer som artiskok, tomat, hasselnødder m.m.

Spændvidden er måske ikke så stor som vin, men kan måske snarere sammenlignes med kaffe, hvor der også er variationer ud fra sort, område m.m.

Se Viniversas Udvalg af Olivenolie Her