Årgang 2021 i Tyskland

Vores nylige tur til Tyskland gav os mulighed for at smage en række hvidvine i den dugfriske årgang 2021 – selvom flere og flere producenter (inklusiv vores egne von Oetinger og Lubentiushof) venter noget længere tid, før de frigiver deres nye årgange. 

Der er tale om en årgang, som på mange måder er et minde om en svunden tid – før klimaforandringernes nye virkelighed. Det er således en årgang, som – i hvert fald på papireret – minder om nogle af de årgange, man kunne have i ’60erne eller ’70erne. D.v.s. en kølig årgang, hvor det var svært at opnå fuld modenhed i druerne – og hvor syren skød ganske højt i vejret. 

Sidstnævnte oplevede man også i en årgang som 2010 – men her var det kombineret med fuldt modne druer, så der er næppe nogen årgang i nyere tid, som for alvor kan siges at minde om 2021. 

Men – ‘the proof is in the pudding’, som englænderne siger. Så hvordan smagte de – vinene? 

Overordnet set langt bedre, end man kunne frygte. Bevares, mange havde en lidt grøn tone (som ikke generer denne smager så meget), men syren var langt mere harmonisk og integreret, end man kunne forvente. 

Alt i alt er der tale om friske og liflige vine, som absolut har deres berettigelse (og i flere tilfælde tror jeg, at jeg foretrækker årgangen ift. årgang 2020 – særligt i varmere områder som Pfalz). 

Så ja, årgangen er et minde fra fortiden, men også en reminder om, at vinmageriet er nået ganske langt siden da. 

Whiskyen, pigen og Paris

Vi har over de seneste måneder udvidet vores udvalg af spiritus – og skotsk single malt whisky i særdeleshed.

Min egen historie med skotsk single malt starter i Paris i 1993. Og har man sagt Paris er det klart, at der selvfølgelig også var en smuk, ung kvinde involveret. 

Den unge kvinde, Monica, arbejdede på sin fars bar, som min rejsefælle og jeg tilfældigt landede på den første aften i Paris. Vi var de eneste gæster, så der var rig lejlighed til at snakke med hende det meste af aftenen. Og selvfølgelig måtte vi vende tilbage alle efterfølgende aftener, vi var i byernes by. 

Desværre var baren ikke altid så mennesketom som den første aften, så vi kunne ikke lægge beslag på hele Monicas tid og opmærksomhed – og visse aftener havde de en skotsk bartender, som vi så måtte tage til takke med. 

Det var ham, som udbredte sig om det, på det tidspunkt, relativt ukendte – og nye – fænomen Skotsk Single Malt Whisky – d.v.s. malt whisky fra et enkelt destilleri (til forskel fra de blendede whiskyer som både den gang og i dag, i hvert fald kommercielt, dominerer markedet). 

Særligt én whisky mente han, at jeg skulle prøve – den 16 års Lagavulin -, som jeg efterfølgende troligt købte i lufthavnen på ved hjem. 

Pigen fik ingen af os, men det blev alligevel starten på et langvarigt kærlighedsforhold.

Kærligheden til single malt skotsk whisky. 

Og man må sige, at jeg sprang ud på dybt vand. Lagavulin hører til blandt de røgede og tørvede Islay-whiskyer, som af mange bliver regnet for de mest udfordrende single malt whiskyer (men måske også dem, der med deres bombastiske rock’n’roll-attitude er lettest at forstå?). 

Det blev en årrække min go-to single malt whisky – og jeg husker bl.a., at jeg kunne få en flaske med “gratis” i en engelsk vinhandler, hvis jeg købte en flaske champagne. Den tid er vist forbi!

Single malt skotsk whisky blev nemlig ganske populært med deraf følgende prisstigninger i årene efter. Samtidig blev whiskymarkedet mere interessant for investorer – og den skotske whiskyindustri, som i forvejen var domineret af en række store spillere, domineres i dag nærmest fuldstændig af en række enorme multinationale selskaber. 

For en fattig romantiker som undertegnede gav det lidt skår i kærligheden – og i en årrække var mit forhold til skotsk single malt på vågeblus. 

Da vi besluttede at udvide spiritusudvalget, måtte jeg derfor til en vis grad genopdage det skotske whiskymarked på ny. 

Hvad jeg hurtigt fandt ud af var, at der er sket ganske meget siden da. Ja, markedet er stadig domineret af en række store, multinationale selskaber, som nok tænker mere på penge end kvalitet, men der var også en anden bevægelse – og flere mindre whiskyproducenter med nye tanker og ideer havde set dagens lys. 

Metoderne havde også ændret sig. Koldfiltrering og tilsætning af karamel er således i dag noget, man stort set kun ser hos de store kommercielle mærker. Man tapper også typisk ved en lidt højere alkoholprocent (typisk 46%), hvis man da ikke simpelthen tapper ved ‘Cask Strength’ (altså fuld fadstyrke). 

Jeg er ikke nødvendigvis lige så begejstret for anvendelsen af diverse smagsgivende fadtyper – sherry, portvin, sauternes, rødvinsfade etc. Jo, det kan absolut give whiskyen positive karakteristika, men til tider føler jeg også, at lidt af whiskyens sjæl går tabt. 

Og ja, priserne er blevet ganske høje, så det gælder om at vælge med omhu – hvilket vi selvfølgelig har gjort! 

Jeg er stadig glad for de røgede Islay-whiskyer, men har i højere og højere grad også fået øje for ikke-røgede – eller svagt røgede – whiskyer fra andre dele af Skotland. Det afspejler vores nuværende udvalg. 

Se ViniVERSA UDvalg af skotsk single malt her

Bearnaisemysteriet

Boeuf bearnaise har udviklet sig til at være den gastroseksuelle mands hofret – og det er da også en af de retter, jeg oftest bliver bedt om at anbefale vin til.

Samtidig er det dog også en ret, som jeg synes, at det er svært at matche med vin. Det skyldes de to komponenter, som på mange måder kalder på helt forskellige vintyper. Den røde bøf vil man ofte servere sammen med en rødvin med en vis garvesyre – f.eks. Rioja, Bordeaux eller Barolo. Bearnaisen på sin side har det imidlertid svært med garvesyren, samtidig med at syren i bearnaisen trækker mod andre vine. 

Jeg har derfor i nogen tid gået med tanker om, at man nok skulle se et helt andet sted end de traditionelle match, hvis man vil matche boeuf bearnaise og vin. 

Det gav anledning til en lille smagning i sidste weekend med netop det tema. 

Når man normalt matcher vin og mad, stiller de fleste sig tilfredse med et match, som ikke går ud over hverken vin eller mad. I den ideelle verden vil man imidlertid gå efter et match, hvor både mad og vin vinder ved hinandens bekendtskab. 

Den slags er imidlertid svært at opnå – og opnår man blot, at enten vin eller mad vinder ved dens andens nærvær, er man rigtig godt på vej. 

Jeg havde inviteret en ven forbi til smagningen og bedt ham om at tage et par flasker med, som ville kunne gå til boeuf bearnaise. Det blev til to rødvine, mens jeg selv stillede med en rødvin, en hvidvin og en dessertvin. 

De blev bedømt på en femtrinsskala fra -2 til +2, hvor 0 betegner et match, hvor hverken vin eller match taber eller vinder ved matchet. 

Ingen af rødvinene (en Crozes Hermitage, en Bierzo og en Beaujolasi) matchede – faktisk led de alle i selskab med bearnaisen (hvilket dog ikke nødvendigvis betyder, at man ikke KAN finde en rødvin, som matcher). Hvidvinen – Lubentiushofs Riesling Uhlen Alte Reben 2013 – var vi uenige om (jeg synes, at den matchede bedre end min ven). Men den helt klare vinder blev dessertvinen – Domaine de Bergeries Coteaux du Layon Clos de la Bergerie 2013. 

Den fremhævede særligt estragonen i bearnaisen, samtidig med at den også fungerede fint til bøffen. Man kan diskutere, om den var for sød – men jeg er tilbøjelig til at hævde, at det nok snarere er et spørgsmål omkring ens fordomme om sød vin i det salte køkken, som spiller ind her.

Duftprofilen blev måske en anelse dominerende og komplimenterede ikke som sådan maden – så det perfekte match var det altså ikke, men stadig klart det bedste på aftenen. 

I bagklogskaben klare lys kunne jeg godt tænke mig at vide, hvordan en champagne ville have klaret matchet – men det må blive en anden gang. Der var sikkert også andre rødvine, man kunne afprøve – og hvid bourgogne kunne måske også være en mulighed. 

Med andre ord: Jagten på det perfekte match mellem boeuf bearnaise og vin fortsætter! Konklusionen er dog klar: Det kan ofte betale sig at tænke alternativt, når man skal matche vin og mad. 

Dekantering

Dekantering vil sige at hælde en vin på karaffel. Det kan der være to forskellige grunde til at gøre.

  1. For det første kan det være for at fjerne bundfald. Dette findes tit i ældre vine – ikke mindst hvis de ikke er filtrerede og/eller klarede. I dette tilfælde skal man først stille flasken oprejst et døgn eller mere. Derefter hælder man forsigtigt vinen på karaffel, indtil man ser, at man er nået ned til bundfaldet. Resten af indholdet kasseres så.
  2. Den anden grund til at dekantere er for at give vinen luft. Unge vine kan folde sig ud efter dekantering, og vine, som måske har en vis urenhed i duften (f.eks. forskellige svovlforbindelser), kan smide denne urenhed ved dekantering.

    Hvor den første grund til at dekantere primært retter sig mod ældre vine, retter den sidste grund sig primært mod yngre.

    Personligt er det sjældent, at jeg dekanterer vine. Dels er jeg ikke så forhippet på at få serveret en helt klar vin (selvom overdrevent bundfald selvfølgelig ikke er rart at få i munden). Dels synes jeg ofte, at det er sjovere at følge udviklingen i glasset. Som garvet vinnørd har jeg normalt en god idé om, hvorvidt en ‘off’-aroma kan forsvinde ved iltning – og vil derfor give denne slags vine længere tid i glasset (og evt. slynge vinen rundt et par minutter, hvilket giver samme effekt som dekantering).

    Er man imidlertid et større selskab, som måske kommer igennem flasken hurtigere, kan det være en god idé at dekantere, så gæsterne får det fulde udbytte af vinen.

    Generelt kan man sige, at jo mere ‘naturlig’ (et ord der kun kan stå i anførselstegn!) en vin er, jo mere behov kan der være for dekantering. Er vinen ufiltreret og/eller uklaret kan den, som allerede nævnt, danne bundfald. Og er den spontangæret kan der være flygtige ‘off’-aromaer, som forsvinder med dekantering.

Der er næppe nogen vintype, som ikke kan vinde ved dekantering, omend det primært er rødvin og portvin, som er kandidater.

Silvaner – en underkendt druesort

Silvaner (eller sylvaner som den kaldes i Alsace) er i vores bog en af Tysklands vigtigste grønne druesorter – og særligt i det tørre segment kan den give nogle af Tysklands største hvidvine. 

Igennem mange år kæmpede druesorten imidlertid med et dårligt ry – her er f.eks. hvad Robert Parker skriver om den i 1995: 

“This unimpressive grape accounts for 10% of Germany’s vineyards and rarely results in anything interesting. Most Sylvaners either have a nasty vegetal streak to them or are simply dull and flat.”

Parker’s Wine Buyer’s Guide 5th Edition, p. 1068.

Og ja, for år tilbage kunne man ofte finde en muskat-agtig tone i mange silvanervine – noget jeg ikke har stødt på i mange år efterhånden. Dette skyldes formodentlig, at man i dag høster senere og opnår mere modne druer. 

Der er således næppe nogen druesort i Tyskland, som har set samme eksplosion i kvalitet de seneste år som netop silvaner. Det er da også værd at bemærke, at det nok (sammen med Weissburgunder) er den druesort, som bedst håndterer ‘Grosses Gewächs’-behandlingen – d.v.s. lave høstudbytter, lagring på mere eller mindre nye fade etc. 

Da jeg for nogle år tilbage holdt en silvaner-smagning med mit sædvanlige smagepanel opnåede vinene den højeste gennemsnitsscore nogensinde i smagepanelets historie. 

Stilistisk kan vinene i det øvre segment minde om stor hvid bourgogne – samme bredde i smagen og kombination af syre og frugt, mens de billigere silvanere er ligefremme og frugtige vine, som er gode madledsagere. 

I forhold til burgundersorterne – pinot blanc, pinot gris og chardonnay -, som ofte i Tyskland kan blive lidt tutti frutti-agtige i deres umedierede frugtighed, bevarer silvaner altid en mineralsk kerne.

Silvaners uofficielle hovedstad er Franken-regionen, hvor man længe har haft tradition for – og fokus på – silvaner. Jordbunden i de bedste marker her er keuper eller muschelkalk – begge jordbundstyper, som egner sig særdeles godt til tørre vine (fordi de sænker syreniveauet i druerne, men samtidig bibringer mineralitet). 

Der findes dog også andre regioner i Tyskland, som producerer glimrende silvaner-vine. Ikke mindst i det nordlige Rheinhessen er druesorten ganske udbredt (og man har en særlig klon – ofte benævnt grüner silvaner -, som man benytter her). Og faktisk er mange marker i det nordlige Rheinhessen præget af den samme muschelkalk, som man finder i Franken. Priserne ligger desuden noget lavere end i Franken, så de er gode alternativ for den prisbevidste bruger.

Også i Baden har jeg smagt op til flere interessante silvaner-vine – priserne ligger dog her i nærheden af Franken.

Se VINIVERSAs udvalg af silvaner-vine her

Elbling – Mosels ukendte druesort

De fleste vinelskere forbinder Mosel med rieslingvine fra stejle skiferskråninger – typisk med mere eller mindre sødme.

Bevæger vi os op af floden syd for Trier – der hvor den udgør grænsen mellem Tyskland og Luxembourg bliver jordbunden imidlertid en anden. Væk er skiferen og istedet træder det, som på tysk hedder muschelkalk – fossilholdig kalksten. 

Det betyder også, at riesling mister sin dominans og erstattes af primært burgunderdruesorterne – pinot blanc, pinot gris, auxerrois, chardonnay og pinot noir. 

Det er imidlertid en anden druesort, vi – med vores hang til vinøse fodnoter – finder mest interessant: Den lokale elbling. 

Det er en druesort, som tidligere var ganske udbredt i Tyskland, men som i dag primært findes her i ‘Obermosel’ (både på den tyske og luxembourgske bred).

 Som druesort kan elbling minde om melon de bourgogne, som kendes fra Muscadet. Som sidstnævnte kendetegnes den ved ikke at have særlige druekarakteristika, men til gengæld være utroligt god til at formidle terroir (det vil her i Obermosel først og fremmest sige mineralitet). 

Det er ikke en primadonna som riesling eller gewürztraminer, hvilket til gengæld gør den til en fremragende madvin. 

Og så er den – takket være dens relativt høje syre og neutrale smag – faktisk også meget velegnet til mousserende vin.

Det er vine, som de lokale vinbønder anbefaler, at man drikker unge – men jeg har en snigende mistanke om, at de bedste – i lighed med muscadet – holder væsentligt længere end man tror.

Se Viniversas udvalg af Elbling-Vine her

Literflasker

I Tyskland har der i mange år været en tradition for at flaske en eller flere basisvine i literflasker – en slags pendant til bag-in-box-vin længe før, der var noget, som hed bag-in-box-vin.  

Kønne er de sjældent, literflaskerne, man ofte kan de være yderst anvendelige.  

Hos Viniversa tager vi fortrinsvis de hvide udgaver hjem.  

Meget tysk (hvid)vin holder snildt op til en uge i køleskabet, så man behøver ikke er tømme en flaske hverken på første- eller andendagen. Det gør literflasker til den ideelle flaske at have stående i køleskabslågen, så man altid har en sjat at hælde i maden (og eventuelt også til et glas til kokken!).  

Det vil sjældent være komplekse og lagringsværdige vine, men f.eks. literflasker på riesling eller müller-thurgau (som man ofte ser) kan have en frisk, blomstrende og ligefrem stil, som der bestemt ikke er grund til at kimse ad.  

Det er således også den perfekte vin til f.eks. apertif til en sommerfest – og da produktionsomkostningerne alt andet lige er billigere pr. liter på literflasker end på 0,75 literflasker får man typisk rigtig god valuta for pengene – på samme måde som med bag-in-box-vine.

Se VINIVERSAS UDVALG AF LITERVINE HER

Blot til lyst

‘Øl er til tørst, ikke til trøst’ hed det for år tilbage i et slogan fra De Danske Bryggerier. Og sikken dog egentlig et trist slogan. 

Vin er ret beset hverken til de første eller det andet, men mest af alt til lyst. Vin er til glæde og fornøjelse – selvom vinnørden måske til tider næsten kan glemme det. 

Men der er også, vil jeg hævde, en særlig vin, som ikke blot er til glæde, men som man – nærmest som en pavlovsk refleks – netop har lyst til, når man er glad i låget. 

Når solen skinner, de lette sommerkjoler præger gadebilledet, og al ting summer og pibler; når verden er åben og ny, er der én særlig vin, som synes at krystallisere glæden og lysten: Tysk riesling. 

Og ikke blot tysk riesling, men en særlig type tysk riesling: Den liflige, lette og ligefremme. Om den er tør eller har restsødme er mindre vigtigt. 

I de seneste tyve-tredive år er man i Tyskland blevet mere og mere optaget af at gøre riesling til en seriøs, tør hvidvin. Kvaliteten, har man måtte forstå, skulle matche de bedste franske hvidvine (og gerne også priserne…). Det skulle være vine, som kritikerne kunne falde i svime over. Vine som var komplekse, fyldige og alvorlige. Eller om man vil: teutoniske.

Trofaste læsere af denne blog vil vide, at jeg er ganske kritisk over for denne type tysk riesling. Ikke at de ikke kan være alt det – komplekse, seriøse etc. -, men om de rent faktisk giver mere glæde end nogle af deres billigere og mere ligefremme søskende, vil jeg stille mig mere tvivlende overfor. 

Og så er der jo også det, at man kan få hvidvine med krop og muskler i Grosses Gewächs-stilen mange steder fra, men hvor kan man ellers få disse lette, liflige og underfundige hvidvine, som riesling kan præstere, når den ikke prøver at være ‘seriøs’?

Og hvilken anden vintype passer bedre til den tid, vi er ved at gå i møde?

SE VINIVERSAS UDVALG AF RIESLING HER

Champagne & Østers

Champagne & østers (naturel) – så bliver det ikke meget mere klassisk…

Men klassisk er jo ikke nødvendigvis det samme som godt. Der er utallige eksempler på gastronomiske ting, som man gør af historiske grunde, som rent ud sagt er tåbelige. 

Champagne i coupes. Cognac i overdimensionerede glas. Champagne og kaviar – for nu bare at nævne nogle stykker…

Champagne og østers kan virke – men det kræver, at man både har tanker for hvilke østers og hvilken champagne, man serverer. 

Jeg ser mange kollegaer p.t. anbefale Extra-Brut eller Brut Nature (altså de knas-knas-tørre champagner) til østers – hvilket siger mig, at kvaliteten af de østers, de smager til, nok er so-so. Højkvalitetsøsters som Perle Blanche og Gillardeau har en sødme, som absolut også fortjener at blive ledsager at en champagne med ditto. 

Derfor foretrækker jeg også almindelige Brut-champagner til – altså de tørre, men ikke knastørre champagner. 

Og ja, jeg indrømmer gerne, at jeg er “skolet” i de franske østers (og limfjordsøsters, som jeg imidlertid finder bitre og mudrede i smagen). Jeg kan derfor ikke rådgive om irske, amerikanske etc. østers. 

Det skal nok også lige siges, at jeg foretrækker mine østers uden tilbehør (altså citronsaft eller rødløgsvinaigrette f.eks.) – udover måske en smule sort peber – og serveret ved stuetemperatur eller noget, som ligner (og altså ikke på is). 

Det giver alt andet lige en mere intens østerssmag – hvilket kan overdøve mange champagner. Men – nu behøver alle vin- og madmatch selvfølgelig heller ikke at være perfekte…

SE VINIVERSAS BUD PÅ VIN TIL ØSTERS HER

Ahr dér

Ahrdalen i Tyskland er lidt af en vinøs kuriøsitet. Det er den nordligste vinregion i det tidligere Vesttyskland, men alligevel er fokus langt overvejende rødvin (ca. 90% af produktionen). Og – værd at tilføje – de bedste vine herfra hører til blandt de bedste rødvine i hele Tyskland.

Spätburgunder – a.k.a. Pinot Noir – er, fristes man til at sige: selvfølgelig, stjernen her, men der opnås også gode resultater med Frühburgunder (Pinot Madeleine) – og for den sags skyld også både Dornfelder og Portugieser.

Når vinene er bedst har de en nærmest magisk kombination af ynde og overdådighed – som at se en elefant balancere på et krystalglas.

Skiferjordbunden gør dem unikke i Pinot Noir-sammenhæng, når man ser bort fra Mosel, Saar og Ruwer – hvor stor Pinot Noir dog stadig mere er undtagelsen end reglen (og hvor de bedste Pinot Noir-vine ikke kommer fra skifer).

Man kan groft inddele Ahr i to dele: Det øvre Ahr (nær flodens udspring) og det nedre Ahr (ved udløbet til Rhinen). Førstnævnte har en større skiferandel og giver mere elegante vine, mens sidstnævnte har en mere rig jordbund, som giver fyldigere vine. Hvad man foretrækker, er i sidste ende en smagssag (vores smag går mod førstnævnte…).

Med under 600 hektar er Ahr en af Tysklands mindste vinregioner – og langt mindre end den anden vigtige rødvinsregion: Baden. Så meget mere interessant er det, at da undertegnede arrangerede en smagning af tysk Spätburgunder sammen med en række andre vinimportører og vinjournalister, hvor alle blev bedt om at tage deres bedste vine med, var der langt flere Ahrvine på bordet end Badenvine.

Det skal ikke tages som udtryk for, at Badenvinene er dårlige – så langt fra. De er blot mere generiske i deres Pinot Noir-udtryk. De er pålidelige, hvor Ahrvinene er vin uden sikkerhedsnet.

Det gør også, at der er et element af hasard ved at købe Ahrvine. Det er “hit-or-miss”. Vil man mindske risikoen for at få dårlig vin, kan man imidlertid starte med at fravælge de billigste vine (som ikke er så billige, når vi taler Ahr): Ahrvin har én raison d’être: At være storslået. Søger man god vin i mellemprislejet gør man derfor klogt i at kigge til Baden, Pfalz eller Rheinhessen i stedet. Her er simpelthen mere kvalitet for pengene i dette prisleje.

Når Ahrvine for alvor spiller er de imidlertid unikke – ikke blot i Tyskland, men i hele vinverdenen. Ingen anden vin kan for alvor sammenlignes med Ahrvinene, når de er bedst.

SE VINIVERSA UDVALG AF AHRVINE HER