Whiskyen, pigen og Paris

Vi har over de seneste måneder udvidet vores udvalg af spiritus – og skotsk single malt whisky i særdeleshed.

Min egen historie med skotsk single malt starter i Paris i 1993. Og har man sagt Paris er det klart, at der selvfølgelig også var en smuk, ung kvinde involveret. 

Den unge kvinde, Monica, arbejdede på sin fars bar, som min rejsefælle og jeg tilfældigt landede på den første aften i Paris. Vi var de eneste gæster, så der var rig lejlighed til at snakke med hende det meste af aftenen. Og selvfølgelig måtte vi vende tilbage alle efterfølgende aftener, vi var i byernes by. 

Desværre var baren ikke altid så mennesketom som den første aften, så vi kunne ikke lægge beslag på hele Monicas tid og opmærksomhed – og visse aftener havde de en skotsk bartender, som vi så måtte tage til takke med. 

Det var ham, som udbredte sig om det, på det tidspunkt, relativt ukendte – og nye – fænomen Skotsk Single Malt Whisky – d.v.s. malt whisky fra et enkelt destilleri (til forskel fra de blendede whiskyer som både den gang og i dag, i hvert fald kommercielt, dominerer markedet). 

Særligt én whisky mente han, at jeg skulle prøve – den 16 års Lagavulin -, som jeg efterfølgende troligt købte i lufthavnen på ved hjem. 

Pigen fik ingen af os, men det blev alligevel starten på et langvarigt kærlighedsforhold.

Kærligheden til single malt skotsk whisky. 

Og man må sige, at jeg sprang ud på dybt vand. Lagavulin hører til blandt de røgede og tørvede Islay-whiskyer, som af mange bliver regnet for de mest udfordrende single malt whiskyer (men måske også dem, der med deres bombastiske rock’n’roll-attitude er lettest at forstå?). 

Det blev en årrække min go-to single malt whisky – og jeg husker bl.a., at jeg kunne få en flaske med “gratis” i en engelsk vinhandler, hvis jeg købte en flaske champagne. Den tid er vist forbi!

Single malt skotsk whisky blev nemlig ganske populært med deraf følgende prisstigninger i årene efter. Samtidig blev whiskymarkedet mere interessant for investorer – og den skotske whiskyindustri, som i forvejen var domineret af en række store spillere, domineres i dag nærmest fuldstændig af en række enorme multinationale selskaber. 

For en fattig romantiker som undertegnede gav det lidt skår i kærligheden – og i en årrække var mit forhold til skotsk single malt på vågeblus. 

Da vi besluttede at udvide spiritusudvalget, måtte jeg derfor til en vis grad genopdage det skotske whiskymarked på ny. 

Hvad jeg hurtigt fandt ud af var, at der er sket ganske meget siden da. Ja, markedet er stadig domineret af en række store, multinationale selskaber, som nok tænker mere på penge end kvalitet, men der var også en anden bevægelse – og flere mindre whiskyproducenter med nye tanker og ideer havde set dagens lys. 

Metoderne havde også ændret sig. Koldfiltrering og tilsætning af karamel er således i dag noget, man stort set kun ser hos de store kommercielle mærker. Man tapper også typisk ved en lidt højere alkoholprocent (typisk 46%), hvis man da ikke simpelthen tapper ved ‘Cask Strength’ (altså fuld fadstyrke). 

Jeg er ikke nødvendigvis lige så begejstret for anvendelsen af diverse smagsgivende fadtyper – sherry, portvin, sauternes, rødvinsfade etc. Jo, det kan absolut give whiskyen positive karakteristika, men til tider føler jeg også, at lidt af whiskyens sjæl går tabt. 

Og ja, priserne er blevet ganske høje, så det gælder om at vælge med omhu – hvilket vi selvfølgelig har gjort! 

Jeg er stadig glad for de røgede Islay-whiskyer, men har i højere og højere grad også fået øje for ikke-røgede – eller svagt røgede – whiskyer fra andre dele af Skotland. Det afspejler vores nuværende udvalg. 

Bearnaisemysteriet

Boeuf bearnaise har udviklet sig til at være den gastroseksuelle mands hofret – og det er da også en af de retter, jeg oftest bliver bedt om at anbefale vin til.

Samtidig er det dog også en ret, som jeg synes, at det er svært at matche med vin. Det skyldes de to komponenter, som på mange måder kalder på helt forskellige vintyper. Den røde bøf vil man ofte servere sammen med en rødvin med en vis garvesyre – f.eks. Rioja, Bordeaux eller Barolo. Bearnaisen på sin side har det imidlertid svært med garvesyren, samtidig med at syren i bearnaisen trækker mod andre vine. 

Jeg har derfor i nogen tid gået med tanker om, at man nok skulle se et helt andet sted end de traditionelle match, hvis man vil matche boeuf bearnaise og vin. 

Det gav anledning til en lille smagning i sidste weekend med netop det tema. 

Når man normalt matcher vin og mad, stiller de fleste sig tilfredse med et match, som ikke går ud over hverken vin eller mad. I den ideelle verden vil man imidlertid gå efter et match, hvor både mad og vin vinder ved hinandens bekendtskab. 

Den slags er imidlertid svært at opnå – og opnår man blot, at enten vin eller mad vinder ved dens andens nærvær, er man rigtig godt på vej. 

Jeg havde inviteret en ven forbi til smagningen og bedt ham om at tage et par flasker med, som ville kunne gå til boeuf bearnaise. Det blev til to rødvine, mens jeg selv stillede med en rødvin, en hvidvin og en dessertvin. 

De blev bedømt på en femtrinsskala fra -2 til +2, hvor 0 betegner et match, hvor hverken vin eller match taber eller vinder ved matchet. 

Ingen af rødvinene (en Crozes Hermitage, en Bierzo og en Beaujolasi) matchede – faktisk led de alle i selskab med bearnaisen (hvilket dog ikke nødvendigvis betyder, at man ikke KAN finde en rødvin, som matcher). Hvidvinen – Lubentiushofs Riesling Uhlen Alte Reben 2013 – var vi uenige om (jeg synes, at den matchede bedre end min ven). Men den helt klare vinder blev dessertvinen – Domaine de Bergeries Coteaux du Layon Clos de la Bergerie 2013

Den fremhævede særligt estragonen i bearnaisen, samtidig med at den også fungerede fint til bøffen. Man kan diskutere, om den var for sød – men jeg er tilbøjelig til at hævde, at det nok snarere er et spørgsmål omkring ens fordomme om sød vin i det salte køkken, som spiller ind her.

Duftprofilen blev måske en anelse dominerende og komplimenterede ikke som sådan maden – så det perfekte match var det altså ikke, men stadig klart det bedste på aftenen. 

I bagklogskaben klare lys kunne jeg godt tænke mig at vide, hvordan en champagne ville have klaret matchet – men det må blive en anden gang. Der var sikkert også andre rødvine, man kunne afprøve – og hvid bourgogne kunne måske også være en mulighed. 

Med andre ord: Jagten på det perfekte match mellem boeuf bearnaise og vin fortsætter! Konklusionen er dog klar: Det kan ofte betale sig at tænke alternativt, når man skal matche vin og mad.