Vin & mad – Viniverset

Bearnaisemysteriet II

Vi har tidligere skrevet om udfordringen omkring, hvad man skal servere til Boeuf Bearnaise. Konklusionen på denne smagning var, at det absolut er en udfordring, og at rødvin næppe er det bedste bud.

Der var dog én vintype, som ikke blev smagt i den foregående smagning, som jeg havde en klar mistanke om ville være det bedste valg: Champagne.

I sidste weekend skulle denne tese prøves af – samtidig med, at der blev smagt en række andre vine, som også var blevet udeladt ved sidste smagning.

Ud over champagnen blev der smagt en australsk chardonnay, en palo cortado-sherry, en colheita portvin, en halvsød viognier og en Châteauneuf-du-Pape.

Og lad os bare starte med konklusionen: Ja, champagnen – i dette tilfælde Patrick Regnaults Grand Cru Réserve 2012 – var det bedste valg. Ikke mindst i munden fungerede den faktisk perfekt, mens gærpræget i nogen grad skurede mod duften af bearnaisen. Så en mindre gærpræget champagne havde nok været at foretrække.

Når champagnen virkede så godt i munden er det nok fordi boblerne i champagne kan have lidt samme mundrensende effekt som garvesyre – og dermed kan knække fedmen i bearnaisen og kødet ganske fint.

Blandt de andre vine var den australske chardonnay alt for fadpræget til at ledsage retten – men en mindre fadpræget chardonnay (f.eks. fra Bourgogne) kunne muligvis fungere bedre.

Palo Cortadoen var der lidt delte meninger om – umiddelbart vil jeg sige, at man godt kan gå ned ad det spor, men måske skal arbejde lidt med serveringstemperatur (d.v.s. servere den ret køligt). Og muligvis ville en amontillado eller en tør oloroso virke bedre.

Viognier’en var sødere, end jeg huskede den – hvilket i nogen grad skæmmede den. Jeg vil stadig ikke afvise at søde vine kan fungere til retten, men man er måske her oppe mod nogle fordomme, som er svære at bekæmpe.

Châteauneuf-du-Papen er nok så godt et valg, som rødvin kan blive (hvilket vil sige: ikke overvældende godt…). Hvor chardonnay’en og sherry’en gav mig fornemmelsen af, at der her var noget at arbejde med, hvis man fandt en anden udgave af vinen, var det svært at se, at en anden rødvin kunne have fungeret bedre.

Portvinen var klart det dårligste valg (og jeg havde da også foretrukket, at det havde været f.eks. en LBV snarere end en colheita). Noget optimalt valg ville dette dog næppe heller være.

Under alle omstændigheder skulle mysteriet være løst: Næste gang, du serverer boeuf bearnaise, bør der stå champagne på bordet (hvis du ellers kan overbevise dine gæster om, at det er det, de skal drikke til…).

Se VINIVERSA ANbefalinger til BOeuf Bearnaise

Bearnaisemysteriet

Boeuf bearnaise har udviklet sig til at være den gastroseksuelle mands hofret – og det er da også en af de retter, jeg oftest bliver bedt om at anbefale vin til.

Samtidig er det dog også en ret, som jeg synes, at det er svært at matche med vin. Det skyldes de to komponenter, som på mange måder kalder på helt forskellige vintyper. Den røde bøf vil man ofte servere sammen med en rødvin med en vis garvesyre – f.eks. Rioja, Bordeaux eller Barolo. Bearnaisen på sin side har det imidlertid svært med garvesyren, samtidig med at syren i bearnaisen trækker mod andre vine.

Jeg har derfor i nogen tid gået med tanker om, at man nok skulle se et helt andet sted end de traditionelle match, hvis man vil matche boeuf bearnaise og vin.

Det gav anledning til en lille smagning i sidste weekend med netop det tema.

Når man normalt matcher vin og mad, stiller de fleste sig tilfredse med et match, som ikke går ud over hverken vin eller mad. I den ideelle verden vil man imidlertid gå efter et match, hvor både mad og vin vinder ved hinandens bekendtskab.

Den slags er imidlertid svært at opnå – og opnår man blot, at enten vin eller mad vinder ved dens andens nærvær, er man rigtig godt på vej.

Jeg havde inviteret en ven forbi til smagningen og bedt ham om at tage et par flasker med, som ville kunne gå til boeuf bearnaise. Det blev til to rødvine, mens jeg selv stillede med en rødvin, en hvidvin og en dessertvin.

De blev bedømt på en femtrinsskala fra -2 til +2, hvor 0 betegner et match, hvor hverken vin eller match taber eller vinder ved matchet.

Ingen af rødvinene (en Crozes Hermitage, en Bierzo og en Beaujolasi) matchede – faktisk led de alle i selskab med bearnaisen (hvilket dog ikke nødvendigvis betyder, at man ikke KAN finde en rødvin, som matcher). Hvidvinen – Lubentiushofs Riesling Uhlen Alte Reben 2013 – var vi uenige om (jeg synes, at den matchede bedre end min ven). Men den helt klare vinder blev dessertvinen – Domaine de Bergeries Coteaux du Layon Clos de la Bergerie 2013.

Den fremhævede særligt estragonen i bearnaisen, samtidig med at den også fungerede fint til bøffen. Man kan diskutere, om den var for sød – men jeg er tilbøjelig til at hævde, at det nok snarere er et spørgsmål omkring ens fordomme om sød vin i det salte køkken, som spiller ind her.

Duftprofilen blev måske en anelse dominerende og komplimenterede ikke som sådan maden – så det perfekte match var det altså ikke, men stadig klart det bedste på aftenen.

I bagklogskaben klare lys kunne jeg godt tænke mig at vide, hvordan en champagne ville have klaret matchet – men det må blive en anden gang. Der var sikkert også andre rødvine, man kunne afprøve – og hvid bourgogne kunne måske også være en mulighed.

Med andre ord: Jagten på det perfekte match mellem boeuf bearnaise og vin fortsætter! Konklusionen er dog klar: Det kan ofte betale sig at tænke alternativt, når man skal matche vin og mad.

Champagne & Østers

Champagne & østers (naturel) – så bliver det ikke meget mere klassisk…

Men klassisk er jo ikke nødvendigvis det samme som godt. Der er utallige eksempler på gastronomiske ting, som man gør af historiske grunde, som rent ud sagt er tåbelige.

Champagne i coupes. Cognac i overdimensionerede glas. Champagne og kaviar – for nu bare at nævne nogle stykker…

Champagne og østers kan virke – men det kræver, at man både har tanker for hvilke østers og hvilken champagne, man serverer.

Jeg ser mange kollegaer p.t. anbefale Extra-Brut eller Brut Nature (altså de knas-knas-tørre champagner) til østers – hvilket siger mig, at kvaliteten af de østers, de smager til, nok er so-so. Højkvalitetsøsters som Perle Blanche og Gillardeau har en sødme, som absolut også fortjener at blive ledsager at en champagne med ditto.

Derfor foretrækker jeg også almindelige Brut-champagner til – altså de tørre, men ikke knastørre champagner.

Og ja, jeg indrømmer gerne, at jeg er “skolet” i de franske østers (og limfjordsøsters, som jeg imidlertid finder bitre og mudrede i smagen). Jeg kan derfor ikke rådgive om irske, amerikanske etc. østers.

Det skal nok også lige siges, at jeg foretrækker mine østers uden tilbehør (altså citronsaft eller rødløgsvinaigrette f.eks.) – udover måske en smule sort peber – og serveret ved stuetemperatur eller noget, som ligner (og altså ikke på is).

Det giver alt andet lige en mere intens østerssmag – hvilket kan overdøve mange champagner. Men – nu behøver alle vin- og madmatch selvfølgelig heller ikke at være perfekte…

SE VINIVERSAS BUD PÅ VIN TIL ØSTERS HER

Kan man servere rødvin til fisk?

Det pragmatiske svar er – ja, nogle gange.

En overgang – jeg tror vi taler sluthalvfemserne / start nullerne – var kombinationen rødvin og fisk populær på mange restauranter.

Det var selvfølgelig et (i øvrigt beundringsværdigt) forsøg på at bryde med vanetænkningen og den knæsatte idé om, at man serverer hvidvin til fisk.

At man så til tider kunne sidde tilbage med fornemmelsen af, at vinvalget måske var hæderligt, men at en hvidvin alligevel ville være et bedre match, er en anden sag.

Ja, rødvin kan gå til fisk, men det er langt fra alle fisk, rødvin kan gå til, og langt fra alle tilberedninger.

Det er svært at komme med generaliseringer, men der er alligevel nogle rettesnore, man kan gå efter.

Generelt har rødvin det bedst med relativt kraftigt smagende fisk. Makrel, hornfisk og sild kan f.eks. gå fint med en rød beaujolais, hvis de serveres med den rette garniture – og helst skindstegt.

I det hele taget er fisk, som egner sig til at blive skindstegt – f.eks. sandart, multe eller kulmule – gode valg, hvis der skal rødvin på bordet.

I disse tilfælde kan man også vælge at servere dem med en rødvinssauce.

Garnituren spiller selvfølgelig også en vigtig rolle. Serverer man f.eks. dampet torsk med puy linser, ristet bacon og rødvinssauce, er matchet med rødvin langt mere oplagt, end hvis man serverer samme torsk med spidskål og en sennepssauce.

Fisk som f.eks. pighvar kan – med den rette garniture – serveres med rødvin, men det er et af eksemplerne på, at man som oftest ville kunne finde et bedre hvidvinsmatch (typisk f.eks. hvid bourgogne).

Det er selvfølgelig heller ikke alle rødvine, som kan benyttes til fisk – generelt skal rødvinene være til den lette side uden voldsom garvesyre og gerne vine, som vinder ved at blive serveret lidt køligt (med andre ord: Rødvine, som på mange parametre tér sig som hvidvine).

I praksis vil det først og fremmest sige vine fra Beaujolais (som næsten går til alt) og Pinot Noir. Og her vil jeg ofte foretrække en Pinot Noir uden for Bourgogne – f.eks. fra Tyskland, New Zealand eller USA, hvor de ofte har lidt mere frugt.

Andre lettere rødvine kan selvfølgelig også gå – Pineau d’Aunis, Pinot Meunier, let Syrah, en let Bardolino, Zweigelt etc.

Et par bud på fiskeretter, som kan serveres med rødvin:

Skulle du have fået mod på at kaste dig ud i kombinationen fisk og rødvin, er her et par fiskeretter, som, vi føler, er særligt velegnede til rødvin.

Makrel eller hornfisk med grillede porrer, æg, chorizo og peberfrugt

En ret med smæk på smagene – hvorfor man også med fordel kan vælge en frugtig rødvin. Ikke mindst Beaujolais går i vores optik godt – men i tråd med det lidt spanske tema kunne man også tage f.eks. en let Bierzo eller Ribera Sacra-rødvin.

Se opskrift og Viniversas vinmatch her.

Sandart, kulmule eller multe med skalotteløg og rødvinssauce

En ret, som hørte til den trestjernede michelinkok Bernard Loiseaus signaturretter (lavet med sandart), og som stadig kan fås i restauranten (Bernard Loiseau gjorde selvmord i 2003 – i følge onde tunger fordi han troede, at han ville miste sin tredje michelinstjerne).

Kombinationen af løgkompot og fisk kan måske virke mærkelig – men det virker absolut. Det siges, at originalopskriften til saucen blot består i en flaske rødvin, som reduceres meget langsomt til sirupsstadiet og så monteres med en smule smør, men når denne amatørkok har forsøgt sig, bliver det alt for surt og bittert – så her er der blandet lidt fond i.

Se opskriften og Viniversas vinmatch her.

Vinen til risalamanden

Efter at have taget et kig på vinen til den salte del af julemaden, er der nu blevet tid til at se på vinen til risalamanden. Som tilfældet var med vinen til den salte julemad, har vi grebet det empirisk an og smagt risalamanden med en lang række søde vine.

Resultatet er, tør vi godt allerede sige nu, mindre kontroversielt end smagningen af vine til den salte julemad. For jo, portvin er et oplagt valg (hvilket i øvrigt gør portvin til den bedste kandidat for dem, der kun vil drikke én vin gennem hele julemiddagen. Start så med at køle portvinen ned og lad den langsomt bliver varmere henimod risalamanden).

Det betyder dog ikke, at man bare ukritisk kan pille en portvin ned fra hylden hos vinhandleren eller i supermarkedet. For det er ikke al portvin, der er lige velegnet.

Der findes nemlig også portvin, der ikke er sød nok til at klare risalamande og kirsebærsauce.

En tommelfingerregel for hedvin siger, at jo billigere hedvinen er, jo sødere er den (eller føles den). Det gælder også for portvin. Hvilket vi sige, at man bør vælge en relativt billig portvin (f.eks. en LBV). Colheita og (ægte) Tawny er generelt mindre gode valg, selvom de i højere grad end LBV og Vintage kan have en mandelkomponent i duft og smag, der umiddelbart kunne tænkes at gå godt til risalamande og kirsebærsauce.

Dette er selvfølgelig brede generaliseringer og som altid, når det handler om at parre mad med vin, kan der være forskel mellem flasker og den måde, man tilbereder maden på.

Foretrækker man en dessertvin uden så megen alkohol, skal man passe på ikke at vælge en dessertvin med for megen sødme – 100-120 gram restsødme synes optimalt (men det afhænger selvfølgelig også af elementer som syre m.m.). Kan man finde en sød rødvin vil den typisk passe bedst til smagselementerne (vi prøvede f.eks. en sød rød Aleatico fra Puglia, som gik udmærket til).

For nogle år siden kunne man se kirsebærvinen fra Frederiksdal anbefalet til risalamanden. Det giver selvfølgelig på overfladen god mening, men virker ikke i praksis: Vinen fra Frederiksdal har al for høj syre til at kunne gå med risalamande (dette skrevet med det in mente, at jeg ikke har prøvet deres kirsebærlikør til risalamanden – den fås dog, mig bekendt, heller ikke i almindelig handel).

Summa Summarum: Portvin til risalamande er én af de traditioner, der faktisk giver mening. Men server den for guds skyld i hvidvinsglas og ikke i de fingerbøl, der nogle gange giver sig ud for at være portvinsglas!

Vinen til julemaden

I denne tid bugner diverse aviser og tidsskrifter med råd til hvilken vin, man skal drikke til julemaden. Det skal selvfølgelig heller ikke mangle her fra Viniverset, hvor vi er gået ”videnskabeligt” til værks og for et par uger siden lavede hele den klassiske julemenu (and + flæskesteg) og smagte den til en lang række vine, som vi havde et kvalificeret bud på ville gå til.

Og lad os sige det med det samme: Vi er ikke enige med størstedelen af vore kollegaer.

Før vi røber, hvad vi anbefaler til julemiddagen, først et par generelle ord om det at anbefale vine til mad.

For det første: At sætte vin til mad er en af de sværeste discipliner inden for vinens verden. Selvom undertegnede har arbejdet mange år som sommelier, kan jeg stadig blive overrasket over mad/vinkombinationer.

Vi taler for en ordens skyld her ikke om ”ok” match – d.v.s. match, hvor man blot forsøger at tilstræbe, at mad og vin ikke kommer i decideret karambolage -, men om ægte mad/vinmatch, d.v.s. der hvor vinene faktisk passer til hinanden – og måske endda danner en symbiose, hvor sammenhængen er større en enkeltdelene.

Sidstnævnte oplever jeg ganske sjældent – selv i gode og fornemme restauranter er det uhyre sjældent, at man bliver præsenteret for den slags oplevelser.

For det andet: Der er uhyre mange faktorer, der spiller ind, når man skal matche mad og vin. Hvilken garniture serveres til maden? Hvordan er den tilberedt? Er vinen lagret på ståltank eller fad? Er den høstet sent eller tidligt? Bruges der kultiveret gær eller naturgær? Er vinen gæret ud eller besidder den en grad af restsødme?

Alle disse faktorer gør generiske vin/madmatch stort set ubrugelige.

For nylig var jeg til en smagning, hvor opgaven var at finde den perfekte vin til forskellige østers. Alle østers blev serveret på samme måde (klassisk med rødløgsvinaigrette og citron), men kom fra forskellige områder og var opdrættet på forskellig måde.

Ingen vine matchede alle seks typer østers – og ideelt set burde man mindst have fire forskellige vine til en tallerken med seks forskellige østers. Og det er i øvrigt uden at se på forskellen, hvis man spiser dem uden noget, med citron eller med rødløgsvinaigrette.

En praktisk guide til vin/mad-match vil imidlertid ikke kunne tage højde for alt dette (og så er vi slet ikke kommet ind på, hvad årstiderne betyder for smagen af østers…).

Det gør det også svært at anbefale vin til julemaden. Lige præcis julemaden har dog den fordel, at det er en så traditionel en spise – de fleste serverer den på stort set samme måde. Største forskel er i valget af kød (and, gås, flæskesteg, kalkun).

Når der handler om julemaden er det imidlertid garnituren, der er vigtigst – og man kan derfor mere eller mindre vælge at sætte parentes om kødet til trods for, at man i normale sammenhænge sjældent ville servere samme vin til f.eks. and og flæskesteg.

Hvilken vin skal man altså vælge til julemaden?

I vores smagning nåede vi frem til følgende retningslinjer:

Vinen skal være relativt kraftig
Den skal have en pænt høj alkoholprocent (13% +)
Den skal være frugtig og relativt ligetil i sit udtryk (ikke at forveksle med simpel!)
Den skal besidde en vis, men ikke overdreven, sødme

Det sidste var faktisk det, der kom mest bag på os – ikke det, at vinen skal være sød, men hvor lidt sød den egentlig behøver at være for stadig at fungere. I praksis viste det sig, at 6-9 gram restsukker faktisk var nok til at balancere alle de sødlige elementer i julemaden (de brunede kartofler, rødkål, sylteelementerne).

Og hvilke vine rammer så bedst de ovenstående kriterier? Vores top tre så således ud:

1. Plads:
De vine, der virkede bedst var klart tørre tyske rieslingvine – helst fra lidt varmere områder med rigere jordbund (Rheinhessen, Pfalz, Baden). Selvom en tysk vin kaldes ”trocken” – altså tør – har den typisk netop de 6-7 gram restsukker, der er nødvendige for at skabe balance til maden. Det betyder også, at f.eks. klasssiske Moselvine ikke fungerer (som jeg ellers har set anbefalet). De har for lav alkohol og for meget sødme.

2. Plads:
Et andet bud, der også matcher julemaden udmærket (om end ikke så godt som den tyske riesling), er relativt kraftig Brut Champagne fra mindre terroirs og gerne Pinot-domineret. Kravet om, at der helst skal være en kraftig champagne, kunne måske forlede nogle til at vælge en årgangschampagne – men disse har typisk noget mindre dosage (og dermed restsukker) end ikke-årgangschampagner, som derfor er at foretrække.

3. Plads:
Skal man gå i den anden grøft er afkølet portvin også en mulighed. Vælg f.eks. en Late Bottled Vintage (LBV). Portvin er danskernes favoritdrik til risalamanden – men det er altså også en mulighed til den salte del af måltider (om det nu også er bedste valg til risalamanden vender vi tilbage til i en senere post…).
Man skal nok være lidt garvet for at sætte portvin til hovedretten juleaften – og det bliver nok heller ikke valget i undertegnedes lille hjem -, men ser man kun på mad/vinmatchet fungerer det altså.

Voilà – det er vores tre bud på vinen til (den salte del af) julemaden.

Og så har vi slet ikke nævnt Amarone eller Châteauneuf-du-Pape, der ellers er hyppige gengangere i diverse klummer om vinen til julemaden.

Begge muligheder kan fungere – men her gælder det (specielt for Châteauneuf-du-Papes vedkommende), at der er så mange forskellige stilarter, at man faktisk skal ned på enkeltproducentniveau (og evt. også cuvée og årgang) for at kunne sige med sikkerhed, at vinen vil matche julemaden.

Det meste rødvin vil dog komme til at smage surt og metallisk – og det er nok denne faktor, der har skabt billedet af, at det er svært at sætte vin til julemaden.

Men det er det altså ikke – men skal blot glemme ortodoksien og turde tænke i andre baner.

Se Viniversas bud på vine til julemaden her.