Vi har tidligere skrevet om udfordringen omkring, hvad man skal servere til Boeuf Bearnaise. Konklusionen på denne smagning var, at det absolut er en udfordring, og at rødvin næppe er det bedste bud.
Der var dog én vintype, som ikke blev smagt i den foregående smagning, som jeg havde en klar mistanke om ville være det bedste valg: Champagne.
I sidste weekend skulle denne tese prøves af – samtidig med, at der blev smagt en række andre vine, som også var blevet udeladt ved sidste smagning.
Ud over champagnen blev der smagt en australsk chardonnay, en palo cortado-sherry, en colheita portvin, en halvsød viognier og en Châteauneuf-du-Pape.
Og lad os bare starte med konklusionen: Ja, champagnen – i dette tilfælde Patrick Regnaults Grand Cru Réserve 2012 – var det bedste valg. Ikke mindst i munden fungerede den faktisk perfekt, mens gærpræget i nogen grad skurede mod duften af bearnaisen. Så en mindre gærpræget champagne havde nok været at foretrække.
Når champagnen virkede så godt i munden er det nok fordi boblerne i champagne kan have lidt samme mundrensende effekt som garvesyre – og dermed kan knække fedmen i bearnaisen og kødet ganske fint.
Blandt de andre vine var den australske chardonnay alt for fadpræget til at ledsage retten – men en mindre fadpræget chardonnay (f.eks. fra Bourgogne) kunne muligvis fungere bedre.
Palo Cortadoen var der lidt delte meninger om – umiddelbart vil jeg sige, at man godt kan gå ned ad det spor, men måske skal arbejde lidt med serveringstemperatur (d.v.s. servere den ret køligt). Og muligvis ville en amontillado eller en tør oloroso virke bedre.
Viognier’en var sødere, end jeg huskede den – hvilket i nogen grad skæmmede den. Jeg vil stadig ikke afvise at søde vine kan fungere til retten, men man er måske her oppe mod nogle fordomme, som er svære at bekæmpe.
Châteauneuf-du-Papen er nok så godt et valg, som rødvin kan blive (hvilket vil sige: ikke overvældende godt…). Hvor chardonnay’en og sherry’en gav mig fornemmelsen af, at der her var noget at arbejde med, hvis man fandt en anden udgave af vinen, var det svært at se, at en anden rødvin kunne have fungeret bedre.
Portvinen var klart det dårligste valg (og jeg havde da også foretrukket, at det havde været f.eks. en LBV snarere end en colheita). Noget optimalt valg ville dette dog næppe heller være.
Under alle omstændigheder skulle mysteriet være løst: Næste gang, du serverer boeuf bearnaise, bør der stå champagne på bordet (hvis du ellers kan overbevise dine gæster om, at det er det, de skal drikke til…).