På en dag, hvor varmerekorden i Danmark har været tæt på at blive slået, er det måske værd at kigge på klimaforandringernes indvirkning på vindyrkningen.
Og der er ingen tvivl om, at vindyrkningen allerede nu er påvirket af de klimaforandringer, vi har set igennem de seneste 20-30 år – og faktisk har vinproducenterne måske været nogle at de første til at lægge mærke til disse forandringer.
Mange steder er man nødt til at tage forholdsregler for de stigende temperaturer. I Chianti ser man vinbønderne købe marker i de højereliggende og køligere områder. I Kremstal køber vinbønder i stigende grad marker på nordvendte skråninger. Ja, jeg har sågar læst en artikel, som hævdede, at det efterhånden var blevet for varmt til at dyrke pinot noir i Kaiserstuhl i Baden!
Når varmen kan være et problem er det fordi højere temperaturer sænker syren i vinen og giver mere kvabsede og ‘bamsede’ vine – og det vel at mærke i en tid, hvor flere og flere vindrikkere skriger på lettere og mere friske vine.
Det er næppe heller tilfældigt, at nogle af de mest feterede vine i verden dyrkes på den nordlige breddegrad for, hvor vindyrkning af denne type kan finde sted. Den konventionelle visdom omkring dette har været, at et køligere klima giver en længere vækstsæson – og dermed længere tid for druerne til at optage nærings- og smagsstoffer fra jordbunden.
Der er dog visse problemer med denne tese – bl.a. at nogle af de årgange, som regnes for de bedste i f.eks. Bourgogne og Bordeaux, også har været årgange med relativt korte vækstsæsoner.
Og måske er det også snarere de større muligheder for at kontrollere gæring og lagring i et køligere klima, som historisk har gjort forskellen. Og i dag, hvor man kan have temperaturkontrollerede kældre, ser man da også varmere regioner blive dygtigere og dygtigere til at fremstille vin og håndtere varmen.
Varme kan imidlertid heller ikke direkte oversættes til (over)modne druer med lav syre. Bliver det meget varmt og tørt, vil fotosyntesen i vinstokkene nemlig stoppe – vinstokkene går så at sige i dvale -, hvilket resulterer i, at modningen går i stå. Derfor kan man få årgange som 2015 i Tyskland, der var rekord varm (på det tidspunkt), men alligevel skabte friske vine med høj syre (og i øvrigt nok er bedste årgang i dette årtusinde i Tyskland indtil videre…).
Alt i alt er det altså svært at sige noget kategorisk om klimaforandringens indvirkning på vindyrkningen – og selv i kølige egne som Chablis og Tyskland, hvor man måske kunne tænke at lidt mere solskin ville være en ubetinget fordel, er tingene ikke helt så simple.
Der er ingen tvivl om, at f.eks. Tyskland oplever færre årgange, hvor de har svært ved at få modne druer (årgang 2021 var en påmindelse om, at man ikke har lagt denne type ’70’er årgange’ helt bag sig). Til gengæld har Tyskland – og Chablis – de seneste år haft større problemer med forårsfrost.
Det er blevet et stort problem (ikke mindst i Chablis), fordi druerne blomstrer tidligere og dermed er mere udsatte ved forårsfrost (blomsterne fryser simpelthen ihjel, hvilket kan reducere høstudbytter med 50-75%). Chablis oplever efterhånden nærmest dette hvert andet-tredje år.
Og så er der selvfølgelig også andre konsekvenser af klimaforandringerne – f.eks. de voldsomme oversvømmelser, vi så i Ahr i Tyskland sidste år. Oversvømmelser, som kostede vinbønderne i regionen et enormt millionbeløb i ødelagt udstyr og flasker.
Der er altså næppe nogen vinregion, som ubetinget nyder godt af klimaforandringerne, men mange, som – om ikke andet – er udfordret af dem.
Weissburgunder er det tyske navn for Pinot Blanc, så det er ikke som sådan en tysk druesort, men her skal det handle om de resultater, druesorten opnår i Tyskland – hvor den hører til blandt de mest undervurderede druesorter efter vores ydmyge mening.
Der er mange andre undervurderede tyske druesorter, men Weissburgunder er i vores optik den druesort, som er mest undervurderet i Tyskland selv.
De resultater, man i dag opnår med druesorten i Baden, Pfalz og Rheinhessen, kan måle sig med de bedste hvidvine på verdensplan.
Det er en druesort, som reagerer godt på fadlagring – også eventuelt på nye fade -, samtidig med at den bevarer en grundlæggende elegance, som man godt kan savne i f.eks. Grauburgunder – a.k.a. Pinot Gris -, som ikke mindst i Baden ofte kan give tunge og uharmoniske vine.
Vi er således heller ikke tvivl om, at Weissburgunder giver Badens bedste vine – uanset farve.
Det er i vor optik de hvidvine, som kommer tættest på hvid Bourgogne i stil (endda tættere en Chardonnay, som er begyndt at blive populær i Tyskland). De bedste tyske Weissburgunder-vine giver således denne smager mindelser til Puligny-Montrachet eller Meursault med deres elegante stil.
Deres lagringsevner er generelt på linje med Silvaner og tør Riesling – det vil sige de bedste eksemplarer klarer snildt 10-15 års lagring – muligvis mere.
I modsætning til Riesling, som ‘Grosses Gewächs’-behandlingen (lave høstudbytter m.m.) ikke gør noget godt, viser Weissburgunder for alvor sit værd i Grosses Gewächs-udgaverne (eller tilsvarende udgaver fra ikke-VdP-medlemmer).
Og nej, de har ikke samme umiddelbare charme, som Riesling kan have i det lidt mere friske segment – til gengæld har de en kompleksitet og balance, som det er svært ikke at blive forført af.
Det hænder ikke så sjældent, at jeg får kunder i vores butik, der – lidt undskyldende – bedyrer, at de normalt kun køber vin efter etiketten. Underforstået: Jeg ved ikke noget om vin og køber kun vinen, fordi den har en køn etiket.
Hvortil jeg ofte svarer: “Det skal du ikke være ked af – det gør jeg også”.
Idéen om, at man som vinkender kan og bør sætte sig ud over vinens udseende er i min bog utopisk og naiv – og i virkeligheden ikke nogen garant for at få bedre vine i indkøbskurven.
Etiketten m.m. (og med m.m. mener jeg flaskeform, farve og øvrig indpakning) er det første, som en potentiel køber møder – så hvis ikke producenten har gjort sig tanker om, hvordan vinen præsenterer sig visuelt, ville jeg ikke have den store tiltro til, at han/hun har gjort sig voldsomt mange tanker om indholdet.
Det handler ikke blot om, hvorvidt man finder en etiket smuk eller grim. Vi kan selvfølgelig have forskellige æstetiske præferencer, men udseende kan også på mange andre måder sige noget om indholdet.
Flaskens udformning
Er vi i et område, hvor flaskeformen ikke er defineret af traditionen (som i Bordeaux, Alsace eller Bourgogne), vil jeg have en forventning om, at vinen i Bourgogne-flasker (de buttede flasker med de bløde former) vil være mere burgundiske i stilen (d.v.s. bløde og afrundede), mens vinen i Bordeaux-flasker (de mere ranke flasker) vil være mere bordeauxske (d.v.s. ranke og eventuelt mere garvesyrerige og fadprægede).
I Barolo og Barbaresco er det en tommelfingerregel (med de obligatoriske undtagelser!), at vine i moderne stil er i Bordeaux-flasker, mens vin i gammeldags stil er i Bourgogne-flasker.
Alene flaskeformen antyder, at vi her har at gøre med en Barolo i den moderne stil.
Er flaskeformen utraditionel kan det enten være tegn på, at det er en meget eksklusiv vin (atypiske flaskeformer er dyrere at producere end standardflasker), eller at det er en vin, der forsøger at være anderledes og sælge sig på netop flaskeformen – ofte i et forsøg på at appellere til folk, der normalt ikke drikker vin (læs: unge). Sidstnævnte vine undgår jeg normalt.
Jeg er også meget skeptisk over for økologiske vine, der præsenterer sig i meget tunge flasker. Det vidner for mig i bedste fald om en producent, der ikke har tænkt den økologiske tanke til ende (altså de miljømæssige konsekvenser ved produktion og transport af tunge flasker), i værste fald om rent hykleri.
Når størrelsen nærmer sig karikaturen (hvor en 0,75 L vin f.eks. er i en flaske, som nærmer sig magnumflaske-størrelse) undgår jeg den.
Generelt er jeg fortaler for at bevare de traditionelle flaskeformer, og skulle en bourgogneproducent finde på at kommer deres vin i en bordeauxflaske ville jeg nok undgå den mere eller mindre af princip.
En fortrinlig hvidvin – ikke mindst til skaldyr -, men svær at sælge p.g.a. den klare flaske.
Jeg har dog også forståelse for, at en flaskeform kan få et image der gør, at producenterne ønsker af gå bort fra den. Det ser man til dels i Franken med deres traditionelle bocksbeutel-flaske. På mange måder synes jeg, at det er trist, at mange producenter går bort fra denne flaskeform, på den anden side kan jeg godt forstå, at de måske ønsker at distancere sig fra et vist image af den traditionelle tyske vin (og så er flaskerne også besværlige at have med at gøre i en vinkælder – for ikke at tale om os, der lever af at sende vin med posten).
Et godt kompromis, som man ser mange steder, er at beholde den traditionelle bocksbeutel for en del af porteføljen – typisk mellemklassevinene.
En anden faktor ved flaskens udformning er farven. Jo mørkere glasset er, jo mere beskytter det med UV-stråling, som kan give vinfejlen “Gôut de Lumìere”, “lyssmag”, som nok i dag er en større gene end korksmag – ikke mindst i champagne.
Som sælger kan jeg se, at det er meget svært at sælge hvidvin i helt klare flasker – hvorimod der ikke er samme problem med rosévine i tilsvarende flasker. Det er sjældent, at man ser dyre hvidvine i helt klare flasker (sikkert af ovenstående grund), så på sin vis har forbrugerne jo ret i deres mistro – blot forklarer det så ikke accepten af rosévin i klare flasker.
Generelt ville jeg være meget påpasselig med at købe roséchampagne i klare flasker – medmindre jeg ser sælgeren tage den frem fra en kælder eller uåbnet karton.
Med andre ord: Flaskeformen kan sige meget om vinen – og i hvert fald for denne forbruger være bestemmende for, om en vin ryger i indkøbskurven eller ej.
En vin, hvor producenten har fortalt mig, at et redesign af etiketten havde stor indflydelse på, hvor let det var at sælge vinen.
Lukkemetoden
En anden visuel faktor (der dog også har indflydelse på smagen) er lukkemetoden. Er det kork, skruelåg, glasprop, kapsel etc.? Og er det forseglet med plastik, aluminium, voks eller ingenting?
Ser vi bort fra diskussionerne omkring fordele og ulemper ved hhv. kork og skruelåg, vil jeg normalt opfatte skruelåg som den mere moderne løsning – og have en forventning om, at en vin med skruelåg vil have større chance for at være korrekt lavet end en vin med korkprop.
Skruelåg sender et signal om hygiene, snarere end traditioner og romantik.
Søger jeg en frisk og liflig hvidvin til en varm sommerdag, vil jeg typisk kigge efter en vin med skruelåg.
Skruelåg er dog stadig typisk noget, man finder på producenters billigere vine, så der er også en forventning om, at der er vine, der kan/bør drikkes nu og ikke skal lægges i kælderen (mange hævder også, at vin lukket med skruelåg er i risiko for at udvikle reduktion efter 5-6 år på flaske – så der er muligvis en god forklaring på, hvorfor man ikke skal bruge skruelåg til vin, der skal lagres).
Er vinen forseglet med voks, har jeg en forventning om, at der er tale om en ambitiøs vin (det er en dyr måde at forsegle vin på) – og evt. også en vin med lavt indhold af svovl (der er en formodning – den være sig sand eller falsk – om, at seglet beskytter vinen bedre mod oxidering).
Som med flaskeudformningen findes der altså ikke facitliste, når det kommer til lukkemetode – i visse tilfælde kan det ene give mening og sende det rette signal, mens det i andre tilfælde kan være det andet, der giver mening.
Etiketten
Etiketten er uden tvivl den vigtigste visuelle faktor, når det kommer til at afgøre, om en vin ryger i indkøbskurven eller ej – og jeg bliver til stadighed forbavset over, hvor mange gyselige etiketter, som findes rundt omkring i vinverden.
På en arrangeret indkøbstur til Italien for nogle år tilbage blev jeg decideret kendt som “ham der spurgte, om producenterne havde andre etiketter”.
Ingen regel unden undtagelse: Den absolut grimmeste etiket, man kan finde i vores portefølje – men indholdet er fremragende.
Har du som producent en etiket, der tydeligvis er designet en gang i 1970erne eller 1980erne, hvor et gulnet maleri af din tipoldefader er mest prominente visuelle blikfang, skal du ikke regne med at dine vine finder vej til vores portefølje – de være sig nok så gode (i øvrigt har jeg aldrig smagt vine med den slags gyselige etiketter, hvis indhold fik mig til at sætte spørgsmålstegn ved denne politik).
Er fonten, der pryder etiketten, comic sans eller variationer af denne, gælder samme forhold. Det vidner for mig om en ligegyldighed overfor det visuelle udtryk (eller en æstetik, der er så lang fra undertegnedes), at jeg allerede diskvalificerer vinen på forhold.
Og ja, jeg er klar over, at der kan være andre æstetiske parametre i Italien, Spanien eller Frankrig (altså i lande, der har en større tradition for vindrikning). Her formoder jeg, at denne slags etiketter, der virker meget gammeldags på undertegnede) ikke på samme måde afskrækker forbrugeren.
Men når producenterne fastholder den slags etiketter siger det så mig som indkøber, at det ikke er gearet til eksportmarkedet – da de tydeligvis ikke har gjort nogen research ift. hvad andre markeder efterspørger.
Dette er vel at mærke ikke et argument for, at alle etiketter skal være ens. Men etiketten skal afspejle indholdet (hvilket de jo så i øvrigt også gør i de ovenstående eksempler: Grim etiket = trist indhold).
Jeg har intet at udsætte på denne etiket – men havde vinen været en rød bourgogne og ikke en tysk rødvin, ville jeg have været mere skeptisk.
Mange steder har man bygget et brand op over mange år – og jeg har stor forståelse for, at det klassificerede Bordeauxslotte ikke pludselig ændrer deres etiket voldsomt. Og deres etiketter taler jo også netop om stolte traditioner og historie – som de bør gøre. Men bemærk, at mange (jeg tror de fleste) etiketter for de klassificerede Bordeauxslotte stadig har undergået små ændringer i designet i årenes løb.
Og ja, forskellige områder og vintyper kan komme afsted med forskellige etiketdesign. En etiket, som jeg ville finde perfekt til en tør rieslingvin fra Rheinhessen, ville jeg formodentlig finde upassende for en rød Bourgogne – og vice versa.
Der er med andre ord næppe nogen facitliste for, hvordan en etiket skal designes – og jeg har sikkert også en række ideosynkratiske holdninger til etiketdesign, som andre vil være uenige i (jeg er f.eks. relativt overbærende over for det, jeg kalder sørøverkortdesignet – altså fake-gulnede etiketter med flosset kant – noget jeg ved mange andre har det meget problematisk med), men der er ingen undskyldning for, at producenterne ikke ligger nogle semiotiske overvejelser til grund for, hvordan de designer en etiket.
Og det sker jo også i høj grad – og der er en række mere eller mindre accepterede visuelle troper, der kan afkodes af en vinkender.
Allerede etiketten signalerer, at der her er tale om en ukompliceret naturvin.
F.eks. er der opstået en moderne tradition blandt mange naturvinsproducenter for “de sjove etiketter”. D.v.s. etiketter, der ofte har et tegneserieagtigt præg over sig og ofte har én eller anden humoristisk pointe.
Den type etiketter er selvfølgelig ikke opfundet af naturvinsproducenterne, men er i dag kommer til at kendetegne naturvinsproducenternes “vin de soif” – altså en vin, man drikker i store slurke uden for mange dikkedarer.
Den vigtigste trope, når det gælder etiketdesign, gælder dog nok skismaet mellem moderne og traditionelt lavet vin (hvilket i mange områder bl.a. handler om lagringsmetoder (moderne etiketter indikerer ofte lagring på ståltank eller i barrique, mens mere gammeldags etiketter indikerer lagring på store træfade eller i beton).
Er etiketten på den Bourgogne- eller Rhônevin, jeg står overfor, domineret af gotiske bogstaver, har jeg en klar forventning om, at den er lagret på enten store træfade eller beton.
Allerede etiketdesignet får mig her til at antage, at der er tale om en vin i traditionel stil, lagret på enten store egefade eller beton. Til gengæld gør guldmedaljen hverken fra eller til i forhold til, om jeg ville købe vinen eller ej.
Og i begge tilfælde ville jeg være skeptisk overfor etiketter med et alt for hightech udseende – og som forbruger formodentlig undgå dem.
For andre områder – f.eks. Tyskland, Østrig og Spanien vil jeg være mere tilbøjelig til at gå efter vin med mere moderne etiket-design.
Når det er sagt, foretrækker denne vindrikker typisk vine, som befinder sig et eller andet sted i mellem det moderne og det traditionelle – d.v.s. hvor man tager det bedste fra begge lejre.
Den slags er selvfølgelige sværere et kommunikere rent visuelt i en etiket – men når det lykkedes, er det ofte den slags etiketter, som jeg finder smukkest.
Og ja, når jeg støder på den slags etiketter, kan jeg rent faktisk finde på at købe vinen udelukkende på baggrund af etiketten. Og jeg vil hævde, at jeg sjældent bliver skuffet.
Til gengæld er den visuelle faktor, der måske umiddelbart burde sige mest om en vins kvalitet – nemlig de forskellige klistermærker, der indikerer, at en vin har fået en medalje i den ene eller anden konkurrence -, ikke afgørende for, om jeg ville købe en vin eller ej.
På den ene side kan man gå ud fra, at der næppe er tale om en hel skidt vin, hvis den har fået en medalje. På den anden side gider de bedste producenter sjældent at sende deres vin til konkurrencer – og vælger i hvert fald sjældent at skilte med det på flasken.
I mine øjne en af de smukkeste etiketter, vi har i porteføljen – og en perfekt kombination af tradition og modernisme. Og så er det også én af vores bedste vine.
Det er da også værd at vide, at vinmedaljer ikke fungerer på samme måde som medaljer ved diverse sportsstævner – det er nemlig muligt for mange vine at få guld-, sølv- og bronzemedaljer ved samme “stævne”.
Medaljeklistermærkerne kommer også uvægerligt til at skæmme det visuelle design, så de producenter, der går meget op i det visuelle udtryk (hvilket alle producenter i min bog bør gøre), har måske ikke noget ønske om at bruge medaljerne på deres etiketter.
Så for at sammefatte: Den perfekte etiket kan ikke sættes på formel, men er den etiket, der giver forbrugeren den klareste idé om hvilket indhold, der er i flasken. Har den samtidig et smukt visuelt udtryk skader det næppe salget. Og har du samme æstetiske smag som producenten, når det gælder det visuelle design, tror jeg også, at der er større chance for, at I deler æstetisk smag, når det kommer til selve vinen.
Har du holdninger til vin visuelle udtryk? Er du glad for “skøre” flasker, eller foretrækker du det helt traditionelle udtryk?
Eller mener du, at du er i stand til at se bort fra vinenes visuelle udtryk og udelukkende fokusere på, hvad der er i?
Giv gerne din mening til kende i kommentarsporet nedenfor.
Da vi, da jeg var 10 år, skulle have vores første hund, var jeg ude med mine forældre til kennelen. De nye kuld kom løbende imod os, og jeg faldt selvfølgelig pladask for den første hund, som sprang op til mig.
Min mor, som var skolelærer, lod mig imidlertid forstå, at det altid – det var hendes erfaring fra skoleklasser – var nr. to, der med tiden viste sig at være det rette valg. Altså (i dette tilfælde) den næsthurtigste, næstfrækkeste hund.
Og det blev da også hund nr. 2, vi valgte. Den næsthurtigste, næstfrækkeste.
Og vi fik en ganske fantastisk hund, der var egensindig, uopdragelig, men også med en kæmpe mængde empati og hjertevarme.
Jeg skal selvfølgelig ikke kunne sige, om ikke også hund nr. 1 ville have været ganske fantastisk, men min mors bemærkning har alligevel bundfældet sig som en form for livsvisdom.
Inden for den tyske (hvid)vinsverden er der ingen tvivl om, at riesling som druesort er ”hund nr. 1” – og i min bog er der lige så lidt tvivl om, at silvaner er ”hund nr. 2”.
Riesling er den umiddelbart charmerende; den alle falder for ved første blik.
Og det betyder selvfølgelig, at ”hund nr. 2” bliver overset. På trods af, at den måske med tid og fordybelse har lige så meget at byde på.
Silvaner er ikke klassens frækkeste dreng; den er velopdragen og en smule sky – men ikke af den grund mindre interessant – tværtimod.
Selv om mange sommelierer udbreder sig om, hvor god en madvin riesling er, er der ingen tvivl for mig om, at silvaner er en bedre madvin.
Riesling vil dominere, være centrum. Silvaner har det fint med at være ledsager.
Riesling er dramatisk – for ikke at sige en drama queen -, silvaner er godmodig og pålidelig.
Hvis riesling er Kafka, er silvaner Thomas Mann; hvis riesling er Mozart, er silvaner Haydn.
Og mere konkret: silvaner lagrer lige så godt som riesling, men smager bedre i en større del af sit liv end riesling. Den har ikke rieslings dramatiske ups and downs, men smager godt hele tiden (stor silvaner bør man typisk begynde at drikke efter 7-8 år).
Den druesort, silvaner uden tvivl minder mest om, er grüner veltliner. Og man kunne ønske for silvaner, at den fik samme opmærksomhed som Østrigs uofficielle nationaldruesort. Om det kommer til at ske, er en helt anden sag.
Silvaners uofficielle hjemsted er Franken, og det er formodentlig stadig her, druesorten opnår sine største resultater. Men også andre steder i Tyskland opnår man store resultater – ikke mindst i det nordlige Rheinhessen, hvor den – efter denne smagers erfaring – giver større resultater end riesling.
I den forgangne uge mødtes vi tre herrer til en mini Sauternes/Barsac-smagning. Hver deltager havde to vine med, så det blev til seks vine i alt.
Ikke et voldsomt stort felt, men stadig nok til at danne sig et bredt indtryk af stil m.m.
Desværre var én af vinene fejlbehæftet, så vi endte med et felt på fem vine.
Vinene, vi smagte, med gennemsnitspoint og mine notater fremgår her:
Doisy-Daëne Barsac 2010 – 90 point
Skilte sig lidt ud fra resten af feltet ved at være ganske lys. Duften var også mindre botrytispræget med fersken og en relativ friskhed. Absolut et dejligt glas, men lidt svær at blive klog på i feltet.
Château Coutet Barsac 2005 – 88 point
En af mine egne favoritter – meget klassisk Barsac med masser af botrytis, stor fedme og lang eftersmag.
Château Suduiraut Sauternes 1986 – ikke bedømt
Var desværre fejlbehæftet og blev derfor ikke bedømt.
Rieussec Sauternes 2003 – 90 point
Skilte sig lidt ud med et næstet grønsagsagtigt præg. Absolut en af de mere komplekse og spændende vine, men måske ikke overdrevent klassisk Sauternes. Vi var dog alle glade for den, og den endte på en andenplads – kun overgået af…
Raymond-Lafon Sauternes 2010 – 93 point
En ganske klar vinder – ikke mindst p.g.a. en ekstra friskhed, som gav den lidt mere balance. Det var ikke den kraftigste eller mest botrytisprægede vin, men helt klart den mest harmoniske. Jeg besøgte slottet tilbage i 1998 – og dette var et glædeligt gensyn.
Château Climens 1er Cru Barsac 2004 – 87 point
En lidt skuffende vin, der havde lidt skæve aromaer og generelt savnede charme.
***
Smagningen bekræftede, at Sauternes/Barsac generelt er ganske homogene som områder. Stilistisk mindede vinene ganske meget om hinanden og kvalitetsforskellene handlede mest om balance og dybde.
Generelt klarede de to yngste vine sig godt – og man kan filosofere over, om f.eks. Château Climens var inde i en dump fase.
Det var selvfølgelig ærgerligt, at den potentielt eneste drikkemodne vin var fejlbehæftet.
Og så må det siges, at det var lidt af en prøvelse af smage – og efterfølgende drikke vinene. Den voldsomme sødme og koncentration gjorde det reelt umuligt at nyde mere end et enkelt glas.
Vi havde ellers forsøgt at tænke i madbaner og serverede forskellige snacks fra det salte køkken for at opveje sødmen – og også for at se, om det var muligt at lave gode vinmatch i det salte ende af spektret til disse vine.
Den del af smagningen gik godt – og både Baba Ganoush, bruschetta med tomatpesto og foie gras gik rigtig godt til vinene. Større problemer havde den røgede makrel og roquefort’en. Det sidste til trods for, at blåskimmelost ofte nævnes som et godt match til Sauternes. Konklusionen må være, at man i givet fald skal vælge en mindre fed og tørrede blåskimmelost som f.eks. stilton.
Alt i alt var der tale om en spændende smagning, men undertegnede må nok indrømme, at han foretrækker dessertvine med mere syre – som f.eks. tysk Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese eller Coteaux du Layon eller Quart de Chaume fra Loire.
Vin og asparges har ry for at være et svært match. Hvorfor er egentlig svært at sige – der findes mange vine, som går udmærket til asparges, så det må hidhøre fra en tid, hvor de eneste vine, man havde til rådighed var bourgogne og bordeaux – som vitterligt sjældent går godt til asparges.
Som med alle vin- og madmatch, afhænger vinvalget af en række faktorer – tilberedningen af aspargesene, om det er grønne eller hvide, tilbehøret m.m.
Alligevel mener jeg, at det er muligt at sige noget generelt om vinmatchet til asparges.
Spargel, Spargel, Spargel…
Kigger man på tyskerne, som vel nok er verdens største asparges-entusiaster (de tre måneder deres aspargessæson varer, opererer stort set alle tyske restauranter med et særligt “Spargelkarte” med asparges i alskens serveringer, og på markederne kan man se boder med bogstavelig talt tonsvis af asparges), så har de en klar holdning til, hvad der er “Spargelwein”.
Det er særligt to druesorter, der nævnes: Weissburgunder og Silvaner.
Fælles for dem er, at de er relativt neutrale i deres duft- og smagsprofil (i forhold til f.eks. riesling). Samtidig er de kendetegnet ved en relativt moderat syre.
Særligt silvaner er desuden kendetegnet ved en relativt “salt” smag, der ofte går mere i retning af grønsager end af frugt og bær – en egenskab den i øvrigt har tilfælles med en anden god aspargesdruesort i min bog: Grüner Veltliner.
Det er her også værd at bemærke, at det er de ikke-fadlagrede udgaver, der peges på – så snart vinen bliver fadlagret (ikke mindst barrique-lagret), bliver dens anvendelighed med asparges mærkbart mindre.
Rosé kan have nogle at de samme egenskaber som de ovenfor nævnte vine, og kan også være gode match sammen med asparges (og visse rosévine kan decideret dufte af asparges).
Med de nævnte vine er vi indenfor de gode til meget gode match med asparges, men jeg vil hævde, at de fleste tørre eller halvtørre hvid- og rosévine, som ikke er fadlagrede, kan være hæderligt match – og næppe vil smage decideret grimt sammen med asparges.
Serverer man asparges med fede, cremede saucer – f.eks. hollandaise, kan man typiske finde vine med større duft- og smagsprofil – f.eks. riesling, der kan noget særligt med æggeblommebaserede saucer.
Et par bud på aspargesretter og tilsvarende vinmatch
Nedenfor har vi sammensat nogle bud på aspargesretter og tilhørende vinmatch – med link til Viniversas specifikke bud på vine til retten.
Grillede grønne asparges med parmesan, hasselnødder og purløgsmayonnaise
Grillede grønne asparges med parmesan, hasselnødder og purløgsmayonnaise
En ret, hvor de grønne asparges træder klart frem i deres smagsprofil og blot understøttes af de andre elementer. Derfor er det også de klassiske vine der skal på bordet – hvidvine som Silvaner eller Grünner Veltliner eller evt. en tør eller halvtør rosé.
Smagsprofilsmæssigt en hel anden ret en den foregående. Både grape og hollandaise bringer nogle andre vine i spil – i denne smagers bog først og fremmest riesling – endnu gerne med lidt restsødme. F.eks. en tysk riesling feinberb. Silvaner og Grüner Veltliner, samt visse roséer vil dog også stadig fungere fint.
Denne ret er lige så meget taget med for at vise, hvad man kan bruge aspargesresterne til, efter man f.eks. har lavet én af de foregående retter. Både de trevlede ender og kogevandet kan nemlig bruges til at lave en ganske velsmagende suppe blot ved tilsætning af fløde.
Både grønne og hvide asparges kan bruges (eller for den sags skyld en blanding).
Vinmæssigt er retten relativt nem – så længe man benytter hvidvin eller rosé, som passer med de ovenstående kriterier, skulle man være rimelig sikker på et i hvert fald hæderligt match.
Det hænder, at man som vinhandler får spørgsmålet, om der findes rødvin uden garvesyre.
Det korte og simple svar er: Nej.
Der findes ikke rødvin uden garvesyre, men der er stadig stor forskel på, hvor meget garvesyre forskellige rødvine indeholder.
Hvilke rødvine, der indeholder henholdsvis meget og lidt garvesyre, kan du læse mere om længere nede i artiklen, men først skal vi se lidt på, hvad garvesyre egentlig er – og hvorfor spørgsmålet omkring indholdet af garvesyre i rødvin måske i virkeligheden ikke er så vigtigt.
Hvad er garvesyre?
Garvesyre er en af de vigtige byggeklodser i vin. Den stammer typisk fra drueskallerne, stilkene, kernerne og evt. fra egefadene, som vinen er blevet lagret på, og er det, som giver den lidt astringerende fornemmelse i munden, som man får, når man drikker rødvin.
Man kan dog ikke slutte direkte fra følelsen af astringens til hvor meget garvesyre, der er i en given rødvin. Garvesyre er nemlig ikke bare garvesyre. Eller rettere, der er forskel på, hvor moden garvesyren er – og moden garvesyre vil typisk ikke smage så astringerende som mindre moden garvesyre.
Derfor kan vine, der umiddelbart ikke smager voldsomt astringerende som f.eks. oversøisk Cabernet Sauvignon eller Malbec, faktisk godt have et højt indhold at garvesyre.
Er garvesyre nødvendig i rødvin?
Hvis garvesyren er ansvarlig for den astringerende smag i rødvin (i praksis garver den faktisk huden i munden en smule), bør man så ikke så vidt muligt undgå den som vinmager?
Der kan der være mindst to grunde til, at man ikke bør. For det første er garvesyren med til at konservere vinen. Og da vine udvikler kompleksitet med alderen, vil man typisk gerne have holdbare vine.
Det er dog vigtigt at pointere, at garvesyre ikke er det eneste parameter for holdbarheden af en vin – og også rødvine med lav garvesyre kan være ganske holdbare.
Ikke desto mindre kan det være et vigtigt element i lagringspotentialet.
For det anden må man se garvesyre lidt ligesom dissonanser i musik. Dissonanser er måske ikke i sig selv “kønne”, men er alligevel med til at give “krydderi” til musikken – og de fleste, som går op i musik, vil finde musik helt uden dissonanser fad og kedelig. På samme måde med garvesyre: Vin helt uden garvesyre (eller andre “pikante” elementer), ville smage kedeligt og fadt.
Der skal selvfølgelig stadig være balance i tingene – vin med for megen garvesyre og uden den tilstrækkelige frugt til at underbygge den vil heller ikke være interessant.
Garvesyre og hovedpine
Når spørgsmålet omkring eksistensen af rødvin uden garvesyre bliver rejst med en vis hyppighed, skyldes det imidlertid ikke blot, at nogle mennesker ikke bryder sig om smagen af garvesyre, men også at relativt mange har en fornemmelse af, at de ikke kan tåle garvesyre.
Den hovedpine, som nogle mennesker får, når de drikker visse typer rødvin (og nej, vi taler ikke om tømmermænd), er således ofte blevet forbundet med garvesyren i rødvin.
Det giver umiddelbart mening, da de samme mennesker ikke observerer de samme symptomer i hvidvin (som typisk indeholder væsentligt mindre garvesyre end rødvin).
Forskningen er imidlertid relativt skeptisk over for garvesyre som synderen i denne forbindelse.
Der synes således ikke at være de samme reaktioner med andre fødevarer, der også indeholder megen garvesyre (f.eks. te).
Derfor er forskerne også begyndt at kigge på andre ingredienser i rødvinen for at finde forklaringen på den hovedpine, som visse mennesker oplever – f.eks. histamin, som der også er væsentlig mere af i rødvin end i hvidvin.
Sandheden er imidlertid, at der endnu ikke findes nogen sikker forklaring på, hvorfor visse mennesker får hovedpine af visse typer rødvin.
At garvesyren i rødvin formodentlig ikke er synderen, betyder imidlertid ikke, at vine med et højt indhold af garvesyre ikke kan være mere problematiske for dem, der har tendenser til at få hovedpine af rødvin, end rødvine med mindre indhold af garvesyre.
Der er nemlig en række typiske karakteristika for rødvine med megen garvesyre, som ikke i sig selv har noget med garvesyren som sådan at gøre. F:eks. er garvesyrerige rødvine ofte mørkere i farven og har tykkere skaller end rødvine med mindre indhold af garvesyre.
Ikke dermed sagt, at disse faktorer nødvendigvis kan være årsagen til den famøse hovedpine – det er blot nævnt for at sige, at vine med højt indhold af garvesyre ofte har andre fællesnævnere.
Hvilket rødvine har lavt indhold af garvesyre?
Skal man finde rødvine med lavt indhold af garvesyre, kan man med fordel gå efter druesorten. Der er nemlig stor forskel på, hvor meget garvesyre de forskellige druesorter indeholder.
Det er ikke det eneste parameter – f.eks. spiller vinifikation, årgang, dyrkningssted m.m. også ind. Alt andet lige vil rødvin på f.eks. pinot noir-druesorten dog have mindre garvesyre end f.eks. rødvin på cabernet sauvignon.
Skal man have rødvin med lav garvesyre kan man gå efter følgende druesorter:
Pinot Noir
Pinot Noir er druesorten bag bl.a. rød bourgogne (hvor druesorten sjældent vil fremgå af etiketten), men findes også fra f.eks. Tyskland, New Zealand, Chile og USA.
Gamay
Gamay er druesorten bag beaujolais (hvor den også sjældent nævnes på etiketten), men findes også i f.eks. visse Loirevine.
Grenache
Grenache er en anden druesort med relativt lavt indhold af garvesyre. I modsætning til de to foregående druesorter kan den imidlertid give ganske kraftige vine.
Barberaog Dolcetto
Barbera er en italiensk druesort, som benyttes i Piemonte. Den har typiske relativt lav garvesyre. Det samme gælder Dolcetto, som også benyttes hyppigt i Piemonte. Deres navn fremgår typisk af etiketten.
Dette er nogle af de mest udbredte druesorter som typisk giver vine med lav garvesyre – men der findes selvfølgelig man andre. Som allerede nævnt har rødvin, der er lyse i farven sjældent megen garvesyre – men der findes dog nogle undtagelser.
Druesorter, som typisk giver vine med højt indhold af garvesyre
Nedenfor har vi samlet nogle druesorter, man typisk skal undgå, hvis man ikke vil have rødvin med et højt indhold af garvesyre.
Cabernet Sauvignon
Hoveddruesorten i Bordeaux og en af de mest udbredte druesorter i verden har et ganske højt indhold af garvesyre.
Nebbiolo
Druesorten bag bl.a. Barolo og Barbaresco har ligeledes et højt indhold af garvesyre. Det er i øvrigt en af de druesorter, der kan give relativt lyse rødvine, så det er en af undtagelserne fra regler om, at lyse rødvine har lavt indhold af garvesyre.
Sagrantino
En anden italiensk druesort, som ikke er så udbredt, men som har et notorisk højt indhold af garvesyre. Druesorten fremgår typisk af etiketten.
Malbec og Tannat
Malbec er blevet en slags nationaldruesort i Argentina, men stammer egentlig fra Cahors i Sydvestfrankrig. Som mange andre druesorter i Sydvestfrankrig har den et højt indhold af garvesyre. I Argentina vil druesorten typisk fremgå af etiketten.
Tannat, som også stammer fra Sydvestfrankrig har et notorisk højt indhold af garvesyre (navnet menes at referere til det franske ord for garvesyre – Tannin).
Jeg har på det seneste haft lejlighed til at smage lidt mere bredt i Bourgogne årgang 2014. Hermed kommer mine – måske lidt sene – erfaringer omkring årgangen.
De hvide
Klart bedre end de røde – og nok en tand bedre end efterfølgeren årgang 2015. De bedste har en vibrerende frugt og fin syre, som i hvert fald undertegnede er meget glad for.
De røde
En problematisk årgang – ikke mindst måske i Côte de Beaune. Råd synes at have været et stort problem – jeg vil hævde, at mindst 50% af alle vine, jeg har smagt, bar præg af råd i større eller mindre grad. Der er altså grund til at vælge med omhu. Côte de Nuits synes at have klaret sig væsentligt bedre. Generelt er det dog en årgang, man bør være varsom med.
Nej, det handler ikke om, at undertegnede ikke kan lide søde vine – intet kunne være længere fra sandheden. Jeg holder af vellavede vine i alle sødmegrader fra det tørre over det halvtørre og halvsøde til det søde. Sødme eller mangel på samme er ikke en kvalitetsindikator i vin, men blot et spørgsmål om i hvilke situationer, den kan bruges.
Nej, hvad det handler om er en særlig automatreaktion eller attitude, jeg ofte møder, når jeg er ude at lave vinsmagninger og lignende: Sætningen ”Jeg kan ikke lide søde vine” – ofte proklameret, som om det var en form for adelsmærke.
Og ja, der findes sikkert mennesker, der ikke kan lide søde vine – ligesom man sikkert kan finde mennesker, der ikke kan lide solskin eller kærlighed. Men hos langt de fleste mennesker opfatter jeg det som en facade – et fænomen ikke ulig, når unge mennesker anlægger sig tungsind og weltschmerz for at fremstå mere voksne (lykkeligt uvidende om, at det netop er dette, der får dem til at fremstå pubertære…).
Jeg har et vist belæg for denne påstand, for jeg har ved selvsyn oplevet, hvordan ingen vil købe en halvsød eller sød vin indtil de smager den (og jeg har talt med andre vinimportører, der også kender til fænomenet). Det bliver så ofte efterfulgt af sætningen: ”Jeg kan normalt ikke lide søde vine, men denne her smager fantastisk”. Og så sælger man ellers restlageret af en vin, der ikke har rykket sig flere år…
Man kunne måske tro, at denne attitude var et særligt skandinavisk fænomen; et udtryk for protestantisk afkalds-moral, hvor afkaldet på lyst i sig selv synes at være blevet lystbetonet – ja, nærmest er blevet lystoplevelsen selv.
Jeg har imidlertid stødt på lignende attituder i både Frankrig og Tyskland (hvor vine med en eller anden form for sødme ellers har været en overvældende tradition).
Særligt i Tyskland synes det at have slået igennem i en grad, så det er lige før, at det i dag kan være svært at finde en halvsød Riesling – der ret beset er Tysklands raison d’être som vinland og Rieslings raison d’être som druesort -, det være sig i Danmark eller Tyskland.
Særligt synes halvsøde vine at have det svært. Det kan der måske være en god grund til. De er – i hvert fald på papiret – ikke så oplagte madvine som de sødere eller tørre vine, når man ser bort fra klassikerne asiatisk mad og foie gras-terrine.
Til det er der dog et par ting at sige. For det første er det sur-søde i dag langt fra kun at finde i det asiatiske køkken – f.eks. har rigtigt mange toprestauranter i Europa i dag inkorporeret det sur-søde som en delvis erstatning for fedme og tunge saucer.
For det andet er det måske værd at bemærke, at f.eks. en tysk auslese typisk vil ligge tæt på cola, når man ser på syre/sødme-værdierne. Så hvis man kan drikke cola til det salte køkken (og det ses jo i stor stil), så kan det næppe være udelukket at drikke halvsøde vine til.
De halvsøde vines største raison d’être er dog, som jeg ser det, at blive drukket uden mad. En frisk, halvsød vin vil typisk gøre sig rigtigt godt efter et måltid. Efter en række mere eller mindre tunge rødvine er der noget utroligt opløftende ved et glas halvsød, frisk hvidvin (Jeg husker en ’vinsmagningsmiddag’, hvor der blev smagt et større antal store Bordeauxvine – af den type, der i dag ville koste dig en børneopsparing eller to – og hvor middagen blev sluttet af med en – på papiret – blot hæderlig tysk Spätlese. Resultatet: Alle var enige om, at Spätlesen var aftenens bedste vin).
Der er altså ingen undskyldning for ikke at drikke søde og halvsøde vine – des mindre fordi de, når man kigger pris/kvalitet, er nogle af de bedste køb i vinverden i dag. Så se at kom i gang!
