viniverset – Side 6

Morey St-Denis-smagning

Lørdag aften var den lille vinklub inviteret til Morey-St-Denis-smagning. Den stod på én village-morey, en Premier Cru og fire Grand Cru-vine.

Desværre havde den ene Grand Cru prop, så det endte med fem vine.

Morey St-Denis er næppe den mest kendte af kommunerne i Côte de Nuits – både naboerne Gevrey-Chambertin og Chambolle-Musigny synes altid at have være mere kendte.

Jeg har nu altid synes, at kvaliteten har været høj her – og nogle af mine største Bourgogne-oplevelser har været med Morey St-Denis.

Det var imidlertid første gang, at undertegnede skulle smage fire (som så blev til tre) Grand Cru-Morey’er ved samme lejlighed.

Så hvordan gik det?

Ingen tvivl om, at niveauet var højt, men om det stod mål med priserne er en anden sag. Når man er oppe at give 1000,- pr. flaske, bør man også kunne forvente noget ypperligt. Det var – for de fleste vines vedkommende – gode til fremragende vine, men prisen på Bourgogne vil altid være et aberdabei.

Det smagte vine med deres gennemsnitlige score (på Parkerskalaen) var:

1. plads: Dominique Laurent Clos de la Roche Cuvée Vieilles Vignes “Intra-Muros” Grand Cru 2009 – 93 point Elegant, dyb, sødmefuld og kompleks. Det var dog en overraskelse, at vinen var fuldt udviklet og bør drikkes nu eller snart. Jeg har tidligere smagt Grand Cru’er fra Laurent, som ikke overbeviste mig, men denne var – til trods for den hurtige udvikling – absolut godkendt.

2. plads: Georges Lignier Clos St-Denis Grand Cru 2010 – 92 point En forvandlingskugle, der startede meget uren med en ubehagelig spildevandsaroma, men som med tid i glasset udviklede sig til en elegant og kompleks vin, der med sin frugtdrevne stil næsten kunne minde om en tysk spätburgunder.

3. plads: Hubert Lignier Premier Cru Clos Baulet 2013 – 92 point En lidt reserveret vin, der tydeligvis var for ung, men som viste stort potentiale. Ikke så umiddelbart charmerende som nogle af de andre vine, men stor vin – og godt klaret af en Premier Cru.

4. plads: Stephane Magnien Clos St-Denis Grand Cru 2012 – 90 point Let og behagelig vin, der dog i denne smagers mund manglede lidt substans for en Grand Cru og virkede en anelse simpel. Ikke en dårlig vin, men til 1000,- bør man kunne forvente mere.

5. plads: Ponsot Morey St-Denis Cuvée des Grives 2012 – 88 point En af mine yndlingsproducenter, hvis kommunevin i dette selskab blev slået af banen. En behagelig og charmerende vin med god kompleksitet. Prisen (700,-) er dog problematisk.

Savennières

Savennières er en af undertegnedes yndlingsvine – og har været det i mange år. Det er her i nærheden af Angers, at Chenin Blanc-druesorten opnår sit ultimative udtryk som tør vin. Har man ikke smagt vinen før, og vil danne sig et billede af, hvordan den smager, må man forestille sig en hypotetisk blanding af tør Rheingauriesling og Puligny-Montrachet. For kvaliteten er priserne stadig uhørt lave – og det er måske den mest undervurderede tørre hvidvin i verden (en opfattelse, som jeg i øvrigt deler med selveste Robert Parker).

Det er værd at citere Loireeksperten Jacqueline Friedrichs bog ”Guide to the Loire” (én af de bedste vinbøger, der er skrevet – ikke blot om Loire, men tout court). Om Savennières skriver hun:

Det er, tror jeg, det mest intellektuelle vin i verden. Når den er fuldt moden, er den åndeløst betagende. En majestætisk vin, der spreder sig over ganen som fløde og i glimt afslører et evigt skiftende landskab – en balle hø, en duft af kamille, en kurv med tørrede blomster, honning blandet med kvæde og abrikos eller fersken, en prikken af citronskal, en klangfuld bølge af mineraler. Det er en spadseretur med Chenin langs stejle skiferskråninger – på samme tid reserveret og lyrisk, knastør, men kødfuld. Savennières kalder til udforskning og refleksion – og er ikke for de uindviede.

På trods af disse rosende ord – og dens høje ry blandt vinkendere -, har Savennières til dels været i krise. Meget sigende var blot ca. 80 hektar af de i alt ca. 300 hektar, som appellationen dækker, opdyrket, da Friedrich skrev sin bog i 1996.

Det har, sammen med meget andet, ændret sig siden. I dag er ca. 150 hektar opdyrket – for en stor dels vedkommende af bønder, som ellers holder til uden for Savennières, først og fremmest fra Coteaux du Layon på den anden side af Loire.

Der er også sket en delvis stilændring.

Savennières var oprindeligt en sød vin, men siden ca. 1950erne gik man over til at lave tør – ja, decideret stram vin. Det er denne vin, Friedrich beskriver. Det var vine, man ikke skulle røre, før de var ca. 15-20 år gamle – hvor de så til gengæld smagte storslået og næppe kunne overgås af nogen anden vin i verden.

At lave en vin, der ikke bør drikkes de første 15-20 år, er imidlertid ikke særligt rentabelt, og det er vel til dels det, der har været skyld i Savennières’ krise. Derfor har man også set flere og flere producenter, der har bevæget sig mod en mere let- og hurtigt tilgængelig stil. Flere og flere benytter sig således af malolaktisk gæring (der blødgør vinen og hæver pH-værdien) – og man ser også eksperimenter med ny eg.

Det giver vine, der er mere tilgængelige som unge – men det store, og endnu til dels ubesvarede, spørgsmål er, om de stadig har samme lagringspotentiale og opnår denne næsten magiske duft og smag, som den traditionelle Savennières udviklede.

Da disse eksperimenter stadig er ganske nye, er det stadig for tidligt at sige noget definitivt om.

Skulle dette have givet dig lyst til at smage på vinene fra Savennières, har vi sammensat en smagekasse med 2 x 3 vine fra vores to producenter Domaine de la Bergerie og Château d’Epiré.

Køb den her.

Smagenotater på Savennières finder du efter springet:

Læs videre “Savennières”

Weinbörse Mainz 2015

Den forgangne weekend bød på en tur til Tyskland, hvor den årlige VdP-messe ”Weinbörse Mainz” løb af stablen. Det er en oplagt lejlighed til at få smagt den nye årgang og se, hvad der rør sig på den tyske vinscene p.t. hos verdens mest betydningsfulde vinorganisation.

Som man kan læse om i Vinbladet, bød dette års vinmesse bl.a. på æresbevisning til Jancis Robinson, der senere på messen kunne ses trækkende rundt på et rullebord – der havde en vis lighed med en rollator – med sin computer og smage vine.

På vinsiden mærkede man, at 2015 er en årgang, der kræver lidt mere tid – der var flere fadprøver end tidligere år.

Undertegnedes fornemmelse er, at det er en god til meget god årgang – men bedre, jo nordligere man kommer. I Pfalz og Baden er resultaterne mere mudrede. Til trods for, at der var hedebølge i løbet af sommeren, virker syreniveauet ret højt. Det virker generelt ikke til at være den mest terroirprægede årgang i det seneste år.

Ser man på generelle trends, er min fornemmelse stadig, at man på rødvinsfronten har lidt af en identitetskrise, hvor for meget fad og ekstraktion skaber tunge og lidt klodsede vine (der er selvfølgelig – og heldigvis – undtagelser).

På hvidvinsfronten er det stadig de tørre vine, der fokuseres på (”Der ist Süss” blev jeg flere gange advaret, når jeg bad om at smage en producents halvsøde og søde vine). Og nej, mange af de tyske vinproducenter har stadig ikke helt knækket koden for tør Riesling. Noget (men mindre end tidligere) er overalkoholisk, mens andet er overparfumeret og uden kompleksitet.

Alt i alt en messe, hvor indtrykket burde have været bedre – den gode årgang taget i betragtning.

Nogle tanker om rosévin

Jeg skal ærligt indrømme, at rosévin i mange år ikke har været noget, jeg har beskæftiget mig synderligt med – eller taget synderligt seriøst (med undtagelse af roséchampagne!).

Min sporadiske erfaring var, at de rosévine, jeg smagte, typisk var lidt simple – frugtige, men ofte i min mund med en lidt flad syrestruktur, der ikke gik særlig godt i spænd med deres image som terrassevine til at nyde i sommervarmen.

Nuvel, for et par år siden blev det jo trompeteret i diverse medier, at rosé var hot. Som vinimportør er man selvfølgelig nødt til at tage den slags – i hvert fald: lidt – alvorligt.

Derfor har undertegnede også haft mere fokus på og smagt mere rosé de sidste år. Og – jeg er (delvist) omvendt.

Jeg synes stadig, at langt størstedelen af den rosé, jeg smager, er temmelig kedelig – og ofte overprissat -, men der har i hvert fald en håndfuld flasker, som faktisk har været gode til fremragende – ikke blot målt med rosé-, men med generel vinstandard.

Man kan groft inddele rosévine i to: De frugtige og umiddelbare, der er de klassiske terrassevine, og de mere komplekse og ambitiøse, der gør krav på samme respekt som gode rød- og hvidvine.

M.h.t. første type skal jeg ærligt indrømme, at jeg stadig typisk foretrækker en liflig hvidvin – riesling, sauvignon blanc etc. Mit problem med denne type rosévin er, at jeg ofte synes, at de mangler syre. Og hvis formålet er at virke forfriskende, er en relativt højt syre et must i mine øjne.

Måske bunder problemet i, at de steder, hvor man drikker rosé (Provence f.eks.), ikke nødvendigvis er de bedst egnede til at lave rosé.

Men hvad skal der da til for at lave en god rosé?

Først skal man nok gøre sig klart, hvad en god rosévin er. Det er måske chauvinistisk, men jeg vil hævde, at man enten kan anskue rosé som en lys rødvin eller som en farvet hvidvin. Det er selvfølgelig afgørende for hvilke karakteristika, man ønsker i sin rosévin. Friskhed, liflighed og mineralitet er karakeristika, vi primært forbinder med hvidvin, mens fylde, kraft og dybde i højere grad er karakteristika, vi forbinder med rødvin (og det er selvfølgelig ikke sort/hvidt!).

For undertegnede er det mest interessant at betragte rosé som en farvet hvidvin – uden dermed at fornægte, at den er lavet på blå druer.

I praksis er min erfaring i hvert fald, at de mest interessante og seriøse roséer (og nu er vi så ved type to) er dem, der er dyrket steder, hvor man ellers er god til hvidvin – f.eks. det nordlige Bourgogne (området omkring Chablis), Jura, og de granitholdige jorde på den vestlige del af Korsika.

Problemet er selvfølgelig, at der ofte vil være plantet grønne druer på disse marker. Og da vinbønder i disse områder ofte vil kunne få mere for deres hvidvine end for deres rosévine, er der ikke nødvendigvis noget incitament for at plante blå druer.

Og det er måske derfor, jeg stadig synes, at der er langt mellem de virkelig interessante rosévin.

Bourgogne på godt og ondt

Udsigten fra toppen af Chevalier-Montrachet. Marken, hvor den hvide bil holder er Le Montrachet. — Udsigten fra toppen af Chevalier-Montrachet. Marken, hvor den hvide bil holder, er Le Montrachet.

Undertegnede er netop hjemvendt fra en kort tur til Bourgogne (nærmere bestemt i Côte de Beaune). Skulle nogen være i tvivl, er det et uendeligt fascinerende vinområde.

Bourgogne er om noget stedet, der har gjort terroir til en kunstform – altså dette, at vinens smag er afhængig af, hvor den er dyrket. Det får man for alvor blik for, når man står i vinmarkerne og kan se, at to marker, der laver vidt forskellig vin, faktisk kan ligge klods op af hinanden.

I Bourgogne hører maden og vinen uløseligt sammen – og der er også noget ganske særligt ved at sidde på en god restaurant og kunne se ud på den vinmark, hvorfra vinen, man har i glasset, stammer.

Og Bourgogne har heldigvis et væld af gode restauranter – inklusiv flere med Michelinstjerner.

De positive restaurantoplevelser på denne tur var:

Le Montrachet (1-stjernet i Puligny-Montrachet med et fantastisk vinkort, god ambiance og ditto mad. Klart 1-stjernet niveau).
Ermitage de Corton (Hotelrestaurant ikke langt fra Corton-bakken. Fin mad og god ambiance).

Den store skuffelse var (3-stjernede) Lameloise, der ikke levede op til sine tre stjerner.

Det var selvfølgelig vinen, der var centrum for turen. Og for én, der ikke har fulgt specielt meget med i Bourgogne de seneste år (der har heldigvis været lidt i kælderen) er der én deprimerende ting: Priserne.

Da undertegnede startede sin vinøse karriere, fik man nærmest Bourgogne forærende (ja, sådan en tid fandtes!) og selv for 10-15 år siden var det muligt at finde Bourgogne, der kunne kaldes gode køb. I dag er det imidlertid blevet sværere og sværere.

Og det er ikke kun toppen, der har fået et ordentligt prisløft – også simple kommunevine er nu oppe i et prisleje, der placerer dem i det øvre luksusleje.

Det rejser spørgsmålet, om man som importør overhovedet bør føre Bourgogne (i særdeleshed fra Côte d’Or), hvis man har fokus på forholdet mellem pris og kvalitet.

Kan man retfærdiggøre, at simple kommunevine efterhånden ofte koster på den anden side af 300,- (til tider et godt stykke på den anden side)? – og at det, der tidligere var de gode køb fra sidedalene som Savigny-lès-Beaune, Auxey-Duresses, Monthelie, St-Romaine og St-Aubin, efterhånden ligger på et stykke over 200,- for kommunevine – og endnu højere for premier cruer?

Det er selvfølgelig i sidste ende svært at sige, hvornår noget er prisen værd – i særdeleshed Bourgogne, der er så unikt et produkt. Så måske er det min egen arbitrære idé om, hvad Bourgogne skal koste, der er i spil.

Og under alle omstændigheder er det svært helt at afskrive Bourgogne – området og dets vine kan stadig noget, som ingen andre vine kan.

Fem grunde til at drikke sød vin

Sød vin er i dag – specielt når det ikke er decideret dessertsøde vine – verdens bedste vinkøb, når man ser på pris/kvalitet.
Alkoholen er ofte moderat, så du kan drikke mere uden at blive dum af det.
Du viser, at du ikke har en pubertær fordom om, at det viser en særligt moden og udviklet smag at rynke på næsen af sød vin.
Du behøver ikke at tænke længe over mad/vinsammensætning – søde vine kan oftest med fordel drikkes for sig selv.
Sød vin kan holde sig længe efter åbning – så det er aldrig nødvendigt at kassere åbne flasker.

Noget om et S

Det er mange S’er i denne verden, men ét af dem, der står undertegnedes hjerte allermest nært, er det S, som Moselfloden danner med sine sving mellem landsbyerne Bernkastel og Erden i Mittelmosel.

Det er her, man finder nogle af Mosels, Tysklands og dermed verdens bedste vinmarker: Bernkasteler Doctor, Graacher Domprobst, Wehlener Sonnenuhr, Zeltinger Sonnenuhr og – ovre på Moselsflodens anden bred – Ürziger Würzgarten og Erdener Prälat er alle sammen marker af højeste klasse – og flere kunne med rette nævnes.

Det er her, den klassiske moselske Riesling er forfinet til sit ypperste. Vine med moderat alkohol og en vis mængde sødme, der altid er balanceret af syre. Og verden lækreste vin – og den mindst krævende af verdens store vine.

Det er variationer over et stort tema: Skifer. De imponerende stejle og betagende skifermarker, man finder her, giver vine, der synes at være som en geologisk jordbundsanalyse i destilleret form.

Første gang jeg besøgte denne del af Mosel (som var efter, at jeg for længst havde lært vinene fra området af kende), gik jeg en tur i markerne over Bernkastel. Det havde lige regnet, og da jeg indåndede luften, var min første tanke: Her dufter af Riesling!

Skal man definere disse vine med ét ord må det være: Lethed. Både lethed i alkohol, lethed af statur, men også dette at disse vine er så lette af nyde. Og måske ikke mindst den ynde og æteriskhed, som de besidder.

Kigger man på begrebsparret lethed/tyngde, har der – i hvert fald siden romantikken – være en tendens til at vurdere tyngde mere positivt end lethed. Tyngde er alvor og dybsindighed, mens lethed forbindes med det letbenede og overfladiske.

Det kan måske også pege på, hvorfor de klassiske moselvine ikke er mere populære, end de er. Fordi de er lette (også rent bogstaveligt) og i en vis forstand ligetil, bliver de set som overfladiske, som ”for lette”. Det sømmer sig simpelthen ikke for et alvorsfuldt, voksent menneske at nedlade sig til noget, der giver så umiddelbar nydelse. Nej, der skal helst være tyngde og garvesyre og et lille element af flagellanteri over det!

Dertil får jeg lyst til med en – desværre svært oversættelig – maxime af La Rochefoucauld at indvende, at ”La gravité est un mystère du corps inventé pour cacher les défauts de l’esprit”.

Letheden har sin plads – også den man finder i det klassiske moselvine.

Det er dog ikke til at komme uden om, at vinene fra Mosel har det svært i disse år. Til trods for, at kvaliteten er umiskendelig, er disse vine prissat langt under, hvad de burde være. Det er notorisk svære vinmarker at opdyrke, og i mange tilfælde kan det simpelthen ikke længere betale sig.

Derfor ser man det – for en vinelsker – bedrøvelige syn, at mange vinmarker simpelthen gror til. Det har heldigvis ikke ramt denne del af Mosel endnu, men længere oppe og nede af floden og i mange sidedale er udviklingen tydelig.

Heldigvis ser man også andre tendenser – og flere og flere etablerede og/eller idealistiske producenter opkøber mange af disse marker og redder dem (i Traben-Trarbach er en flok vinbønder direkte gået sammen om at opkøbe truede vinmarker i det, de selv har døbt “Bergrettung”-projektet).

Ikke desto mindre kan man som vinelsker næsten føle det som en forpligtelse at drikke disse vine for at støtte de pressede vinbønder.

Nogen sur pligt er det dog ikke! – eller højest i den bogstavelige forstand, at moselsk Riesling har en notorisk markant syre, som i kombinationen med sødme skaber denne særlige mundfornemmelse, som kun Riesling herfra kan bibringe. Det er som danser vinen på tungen og kildrer alle smagsreceptorer.

Og jeg skal ærligt indrømme, at Riesling-druesorten i min bog ikke bliver større end de klassiske vine fra Mittelmosel.

Se Viniversas vine fra Mittelmosel her.

Champagnes sorte får

I mangt en artikel om champagne, som i disse dage bliver trykt, starter skribenten med at begræde, at champagne oftest kun drikkes kl. 24 til kransekagen, som – må vi forstå – gør champagnen en bjørnetjeneste, fordi det er så dårligt et match.

Herefter udbreder skribenten sig typisk om ved hvilke lejligheder, man ellers bør drikke champagne – med en løftet pegefinger om, at vi danskere simpelthen drikker for lidt champagne.

Undertegnede kan ikke være uenig i det sidste, men hvad det første gælder, er det en sandhed med en væsentlig modifikation.

For jo, megen champagne går ikke specielt godt til kransekagen, men der er jo faktisk én type, der ikke er så skidt et valg: Demi-Sec-champagnen (i modsætning til stille sød vin, er det ikke absolut nødvendigt, at champagnen er sødere end den dessert, den skal ledsage).

Så hvorfor skriver skribenterne ikke eller sjældent dette?

Svaret ligger selvfølgelig i, at Demi-Sec-champagnerne er champagnes sorte får, som parnasset kun kan rynke på næsen af.

Ja, i dag er man faktisk begyndt at se lidt skævt selv til Brut-champagnerne, med deres – typisk – 6-10 gram restsukker. Det skal helst være Extra-Brut – eller bedre Brut Nature (det ligger i navnet!).

Jeg skal ærligt indrømme, at jeg altid bliver lidt mistroisk, når dogmerne kommer i spil – specielt når det giver sig udslag i en protestantisk foragt for sødme. Jeg kan ikke lade være at tænke, at det er udtryk for en pubertær tro på, at man fremstår mere ”voksen”, hvis man tager afstand fra alt, der lugter af umiddelbar nydelse og hedonisme (Nietzsche bemærkede rigtigt, at Schopenhauers pessimistiske og tungsindige filosofiske hovedværk Die Welt als Wille und Vorstellung netop kun kunne skrives af en ung mand).

I forhold til champagne er det selvfølgelig også en interessant pointe, at champagne tidligere var væsentlig mere sød end den er i dag. Hvad der i dag bliver opfattet som utilgiveligt sødt, er jo faktisk officielt rubriceret som halvtørt (demi sec).

I Champagnes storhedstid for 150 år siden, var der forskelle på, hvor sødt de forskellige markeder ville have deres champagne (zarens hof havde den sødeste tand), men generelt galt det, at man drak champagne sødere – til tider væsentligt sødere -, end man gør i dag.

Og det er i øvrigt en sjov krølle på historien, at champagneeksperten Richard Juhlin, der ikke har mange positive ord at sige om sød champagne, faktisk roser en enkelt sød champagne i værket 2000 Champagnes – vel at mærke den, der formodentlig er den sødeste af alle de champagner, han bedømmer i dette værk: Heidsieck & Co. Gout American Champagne fra 1907, som efter næsten hundrede år blev bjærget fra et skib, der forliste på vej til det russiske hof.

Vejen væk fra datidens søde champagner til vore dages forkærlighed for endda særdeles tørre champagner har været lang og er, vil jeg hævde, ikke blot et spørgsmål om en ændret smag, men også om en kamp internt i Champagne.

Når man ser på de producenter, der i dag går i brechen for extra-brut-champagne, stammer mange af dem fra Aube i det sydlige Champagne (der faktisk oprindelig ikke var en del af Champagne AOC’en). Her er klima og jordbundstype anderledes end i det centrale Champagne – og nok mere egnet til tørrere champagner (noget tilsvarende gør sig gældende i Tyskland, hvor de tidligere lavt rangerede områder Rheinhessen og Pfalz med bevægelsen mod tørrere Riesling-vine vandt større anseelse og i dag af mange regnes for de bedste eksponenter for tør Riesling i hele Tyskland).

Champagneproducenterne i Aube kan altså have en interesse i af promovere extra-brut-champagne som det eneste rigtige, qua at de har bedre vilkår for at lave denne type champagne end man har i det centrale Champagne.

Om det reelt forholder sig sådan, skal jeg selvfølgelig ikke kunne sige, man tanken er nærliggende.

Alt dette siger selvfølgelig ikke noget om kvaliteten af Demi-Sec-champagne – og undertegnede skal da være den første til at indrømme, at det nok er de færreste champagneproducenter, der bruger deres bedste druer til de søde champagner. Men derfra til at have en forudindtaget holdning om, at demi-sec-champagne per se er inferiør, er, efter undertegnedes begreber, unuanceret og dogmatisk.

Og så i øvrigt godt nytår!

Vinen til risalamanden

Efter at have taget et kig på vinen til den salte del af julemaden, er der nu blevet tid til at se på vinen til risalamanden. Som tilfældet var med vinen til den salte julemad, har vi grebet det empirisk an og smagt risalamanden med en lang række søde vine.

Resultatet er, tør vi godt allerede sige nu, mindre kontroversielt end smagningen af vine til den salte julemad. For jo, portvin er et oplagt valg (hvilket i øvrigt gør portvin til den bedste kandidat for dem, der kun vil drikke én vin gennem hele julemiddagen. Start så med at køle portvinen ned og lad den langsomt bliver varmere henimod risalamanden).

Det betyder dog ikke, at man bare ukritisk kan pille en portvin ned fra hylden hos vinhandleren eller i supermarkedet. For det er ikke al portvin, der er lige velegnet.

Der findes nemlig også portvin, der ikke er sød nok til at klare risalamande og kirsebærsauce.

En tommelfingerregel for hedvin siger, at jo billigere hedvinen er, jo sødere er den (eller føles den). Det gælder også for portvin. Hvilket vi sige, at man bør vælge en relativt billig portvin (f.eks. en LBV). Colheita og (ægte) Tawny er generelt mindre gode valg, selvom de i højere grad end LBV og Vintage kan have en mandelkomponent i duft og smag, der umiddelbart kunne tænkes at gå godt til risalamande og kirsebærsauce.

Dette er selvfølgelig brede generaliseringer og som altid, når det handler om at parre mad med vin, kan der være forskel mellem flasker og den måde, man tilbereder maden på.

Foretrækker man en dessertvin uden så megen alkohol, skal man passe på ikke at vælge en dessertvin med for megen sødme – 100-120 gram restsødme synes optimalt (men det afhænger selvfølgelig også af elementer som syre m.m.). Kan man finde en sød rødvin vil den typisk passe bedst til smagselementerne (vi prøvede f.eks. en sød rød Aleatico fra Puglia, som gik udmærket til).

For nogle år siden kunne man se kirsebærvinen fra Frederiksdal anbefalet til risalamanden. Det giver selvfølgelig på overfladen god mening, men virker ikke i praksis: Vinen fra Frederiksdal har al for høj syre til at kunne gå med risalamande (dette skrevet med det in mente, at jeg ikke har prøvet deres kirsebærlikør til risalamanden – den fås dog, mig bekendt, heller ikke i almindelig handel).

Summa Summarum: Portvin til risalamande er én af de traditioner, der faktisk giver mening. Men server den for guds skyld i hvidvinsglas og ikke i de fingerbøl, der nogle gange giver sig ud for at være portvinsglas!

Vinen til julemaden

I denne tid bugner diverse aviser og tidsskrifter med råd til hvilken vin, man skal drikke til julemaden. Det skal selvfølgelig heller ikke mangle her fra Viniverset, hvor vi er gået ”videnskabeligt” til værks og for et par uger siden lavede hele den klassiske julemenu (and + flæskesteg) og smagte den til en lang række vine, som vi havde et kvalificeret bud på ville gå til.

Og lad os sige det med det samme: Vi er ikke enige med størstedelen af vore kollegaer.

Før vi røber, hvad vi anbefaler til julemiddagen, først et par generelle ord om det at anbefale vine til mad.

For det første: At sætte vin til mad er en af de sværeste discipliner inden for vinens verden. Selvom undertegnede har arbejdet mange år som sommelier, kan jeg stadig blive overrasket over mad/vinkombinationer.

Vi taler for en ordens skyld her ikke om ”ok” match – d.v.s. match, hvor man blot forsøger at tilstræbe, at mad og vin ikke kommer i decideret karambolage -, men om ægte mad/vinmatch, d.v.s. der hvor vinene faktisk passer til hinanden – og måske endda danner en symbiose, hvor sammenhængen er større en enkeltdelene.

Sidstnævnte oplever jeg ganske sjældent – selv i gode og fornemme restauranter er det uhyre sjældent, at man bliver præsenteret for den slags oplevelser.

For det andet: Der er uhyre mange faktorer, der spiller ind, når man skal matche mad og vin. Hvilken garniture serveres til maden? Hvordan er den tilberedt? Er vinen lagret på ståltank eller fad? Er den høstet sent eller tidligt? Bruges der kultiveret gær eller naturgær? Er vinen gæret ud eller besidder den en grad af restsødme?

Alle disse faktorer gør generiske vin/madmatch stort set ubrugelige.

For nylig var jeg til en smagning, hvor opgaven var at finde den perfekte vin til forskellige østers. Alle østers blev serveret på samme måde (klassisk med rødløgsvinaigrette og citron), men kom fra forskellige områder og var opdrættet på forskellig måde.

Ingen vine matchede alle seks typer østers – og ideelt set burde man mindst have fire forskellige vine til en tallerken med seks forskellige østers. Og det er i øvrigt uden at se på forskellen, hvis man spiser dem uden noget, med citron eller med rødløgsvinaigrette.

En praktisk guide til vin/mad-match vil imidlertid ikke kunne tage højde for alt dette (og så er vi slet ikke kommet ind på, hvad årstiderne betyder for smagen af østers…).

Det gør det også svært at anbefale vin til julemaden. Lige præcis julemaden har dog den fordel, at det er en så traditionel en spise – de fleste serverer den på stort set samme måde. Største forskel er i valget af kød (and, gås, flæskesteg, kalkun).

Når der handler om julemaden er det imidlertid garnituren, der er vigtigst – og man kan derfor mere eller mindre vælge at sætte parentes om kødet til trods for, at man i normale sammenhænge sjældent ville servere samme vin til f.eks. and og flæskesteg.

Hvilken vin skal man altså vælge til julemaden?

I vores smagning nåede vi frem til følgende retningslinjer:

Vinen skal være relativt kraftig
Den skal have en pænt høj alkoholprocent (13% +)
Den skal være frugtig og relativt ligetil i sit udtryk (ikke at forveksle med simpel!)
Den skal besidde en vis, men ikke overdreven, sødme

Det sidste var faktisk det, der kom mest bag på os – ikke det, at vinen skal være sød, men hvor lidt sød den egentlig behøver at være for stadig at fungere. I praksis viste det sig, at 6-9 gram restsukker faktisk var nok til at balancere alle de sødlige elementer i julemaden (de brunede kartofler, rødkål, sylteelementerne).

Og hvilke vine rammer så bedst de ovenstående kriterier? Vores top tre så således ud:

1. Plads:
De vine, der virkede bedst var klart tørre tyske rieslingvine – helst fra lidt varmere områder med rigere jordbund (Rheinhessen, Pfalz, Baden). Selvom en tysk vin kaldes ”trocken” – altså tør – har den typisk netop de 6-7 gram restsukker, der er nødvendige for at skabe balance til maden. Det betyder også, at f.eks. klasssiske Moselvine ikke fungerer (som jeg ellers har set anbefalet). De har for lav alkohol og for meget sødme.

2. Plads:
Et andet bud, der også matcher julemaden udmærket (om end ikke så godt som den tyske riesling), er relativt kraftig Brut Champagne fra mindre terroirs og gerne Pinot-domineret. Kravet om, at der helst skal være en kraftig champagne, kunne måske forlede nogle til at vælge en årgangschampagne – men disse har typisk noget mindre dosage (og dermed restsukker) end ikke-årgangschampagner, som derfor er at foretrække.

3. Plads:
Skal man gå i den anden grøft er afkølet portvin også en mulighed. Vælg f.eks. en Late Bottled Vintage (LBV). Portvin er danskernes favoritdrik til risalamanden – men det er altså også en mulighed til den salte del af måltider (om det nu også er bedste valg til risalamanden vender vi tilbage til i en senere post…).
Man skal nok være lidt garvet for at sætte portvin til hovedretten juleaften – og det bliver nok heller ikke valget i undertegnedes lille hjem -, men ser man kun på mad/vinmatchet fungerer det altså.

Voilà – det er vores tre bud på vinen til (den salte del af) julemaden.

Og så har vi slet ikke nævnt Amarone eller Châteauneuf-du-Pape, der ellers er hyppige gengangere i diverse klummer om vinen til julemaden.

Begge muligheder kan fungere – men her gælder det (specielt for Châteauneuf-du-Papes vedkommende), at der er så mange forskellige stilarter, at man faktisk skal ned på enkeltproducentniveau (og evt. også cuvée og årgang) for at kunne sige med sikkerhed, at vinen vil matche julemaden.

Det meste rødvin vil dog komme til at smage surt og metallisk – og det er nok denne faktor, der har skabt billedet af, at det er svært at sætte vin til julemaden.

Men det er det altså ikke – men skal blot glemme ortodoksien og turde tænke i andre baner.

Se Viniversas bud på vine til julemaden her.