juli 2019 – Viniverset

Feinherb – den autentiske rieslingkategori

Betegnelsen ‘Feinherb’ bruges i Tyskland om halvtørre vine – fordi ‘Halbtrocken’ har fået en dårlig klang hos forbrugerne. Og det er da også en vinkategori, som det er svært at sælge i Tyskland, som de seneste mange år har sværget til de tørre vine.

Tørt bliver opfattet som autentisk, som ‘nøgent’ og umanipuleret, mens det halvtørre bliver set som leflen for forbrugeren, som åbenbart ikke er ‘moden’ nok til at drikke tør vin.

Dette til trods for, at ikke mindst Riesling kan have godt af en smule sødme til at opveje syren – og i øvrigt til at sikre lagringsevner. Det gælder ikke mindst Riesling fra f.eks. Mosel, Saar, Ruwer og Mittelrhein.

Det er vine, hvor en restsødme umiddelbart over det ’tilladte’ for tørre vine ikke nødvendigvis får vinen til at smage sød, men blot ‘harmonisk tør’, man mange vinproducenter i Mosel foretrækker at kalde det.

Lige så vigtigt er det måske at påpege, at Riesling, som overlades til sig selv, ofte vil ende med en restsødme over det tilladte for tørre vine. Det betyder, at vinmagere for at få tørre rieslingvine ofte er nødt til at tilsætte kulturgær, så vinen kan gære ud (eller næsten ud).

Som sådan kan man sagtens hævde, som i overskriften, at Feinherb er den mest ‘autentiske’ kategori for rieslingvine.

I Viniversa er vi skeptiske over for begrebet ‘autencitet’, men der er altså ingen grund til at afskrive Feinherb som ‘uautentisk’.

SE VINIVERSAS UDVALG AF VINE I FEINHERB-KATEGORIEN

De bedste sommervine

For mange er sommer ensbetydende med rosé, mens andre sværger til hvidvin eller bobler. For os er der særligt én vinkategori, som får os i sommerhumør: De frugtsøde vine.

Betegnelsen ‘frugtsød’ (tysk: Fruchtsüss) er ikke en beskyttet kategori, men dækker typisk over vine, som har nogen sødme, men ikke er decideret ædelsøde. D.v.s. vine, hvis sødme opnås ved, at man stopper gæringen, før al sukkeret er omdannet til alkohol (typisk v.h.a. svovl eller kulde), men hvor druerne ikke er tørrede eller angrebet af ædel råddenskab.

Det giver vine, som ikke kan regnes for deciderede dessertvine, men som har en behagelig sødme, som ofte er kombineret med en fin syre.

Særligt riesling med dens naturligt høje syre excellerer i denne kategori, men også andre druesorter kan give spændende frugtsøde vine.

Det er relativt sjældent, at man ser betegnelsen ‘frugtsød’ (eller ‘Fruchtsüss’) på etiketter, men vine i Kabinett– og Spätlese-kategorien vil ofte være frugtsøde med mindre andet er angivet (f.eks. Trocken, Halbtrocken eller Feinherb, som alle er kategorier for mere eller mindre tør vin).

Det er sjældent at se frugtsøde rødvine, men det findes – ikke mindst i perlende udgaver – f.eks. italienske vine på Brachetto-druesorten.

Udover den ofte liflige kombination af syre med let sødme udmærket disse vine sig ofte ved en behageligt lav alkohol, som gør, at man ikke behøver at have dårlig samvittighed, fordi man tager et glas til frokost eller på terrassen.

Madmæssigt er det vine, som går særligt godt til de asiatiske køkkener – ikke mindst thai-køkkenet, hvor sødmen i vinen er med til at mildne de stærke smage. Men også f.eks. salater, hvor man bruger forskellige frugter (melon, pære, appelsin etc.) kan være gode match.

Visse vinsnobber ser ned på denne vintype – muligvis fordi de simpelthen smager for godt. Ægte kendere ved, at de kan byde på nogle af vinverdens største oplevelser – ofte til priser, som burde være langt højere.

Vi drikker dem utroligt gerne – ikke mindst her i den søde sommertid.

Viniversas UDvalg af Frugtsøde vine

Italiensk hvidvin – også en messe værd

Italiensk vin er for de fleste lig italiensk rødvin. Mousserende vin, hvidvin, rosé og dessertvin fra Italien får ikke den store opmærksomhed. Der er for så vidt ikke noget mærkeligt i, at varme områder som (det meste af) Italien har fokus på rødvin – qua at denne vintype typisk klarer sig bedre i varme klimaer (undtagelser er selvfølgelig hedvin, som om muligt klarer varmen endnu bedre).

På den anden side lægger varmt vejr jo op til mousserende vin, hvidvin og rosé på forbrugersiden, så det kan ikke undre, at italienske vinmager også har en interesse i den retning. Parentetisk bemærket er Italien måske også det land, hvor der er størst forskel på, hvad lokalbefolkningen drikker, og hvad vinøse turister interesserer sig for.

Det er ikke fordi, at Italien ikke har haft en form for kommerciel succes med i hvert fald hvidvin og mousserende vin. I 1980’erne var Soave og Frascati det, mange drak – og i dag er der en vis Pinot Grigio og Prosecco-bølge. Når det handler om kvalitet har Italien imidlertid haft sværere ved at etablere sig på disse fronter.

Og ja, klimaet er ikke så umiddelbart velegnet til hvidvin, rosé og mousserende vin som f.eks. Tyskland og Frankrig, men på den anden side har områder som f.eks. Californien vist, at man også kan lave kvalitetshvidvin i varme klimaer.

Og der findes altså også spændende vine i disse kategorier i Italien.

Jeg skal ærligt indrømme, at jeg endnu ikke har fået hverken den mousserende vin eller rosé, der får mig til at sværge til disse vintyper i deres italienske udgaver. På det mousserende område vil jeg hævde, at det er de billigere typer – som Prosecco eller Asti Spumante -, som er mest interessante, mens de vine, som forsøger at nærme sig Champagne (Franciacorta m.fl.) ikke formår at retfærdiggøre deres priser.

Men hvad med italiensk hvidvin?

Her vil jeg faktisk hævde, at Italien har noget at byde på. Og som med deres rødvine er det i min bog klart de lokale druesorter, som er mest interessante.

Garganega, Verdicchio, Vermentino, Arneis m.fl. giver faktisk vine, som ikke blot smager godt, men som også bidrager med noget unikt på den internationale vinscene.

Det kræver selvfølgelig, at de parres med seriøse vinproducenter, som tager både druesorterne og vinproduktionen alvorligt. Sker det, får man vine, der ikke skal konkurrere med hverken Frankrig eller Tyskland, netop fordi de giver vine med et andet udtryk og egenart.

Generelt er friskhed mantraet i italienske hvidvine. Det skyldes ikke blot klimaet, men også den mad, vinene typisk parres med. Chardonnay-fede hvidvine er således en sjældenhed i Italien (selv de hvidvine, som rent faktisk er lavet på Chardonnay er typiske lette og frugtige).

Fadlagring af hvidvin findes absolut, men igen er det ikke normen. Til gengæld arbejder flere og flere italienske vinmagere med bærmekontakt og batonnage for at give ekstra kompleksitet og mundfornemmelse til deres vine. Disse vine hører typisk til blandt de mest spændende italienske hvidvine.

Prismæssigt vil jeg hævde, at det typisk er i niveauet omkring 150-200 kroner, at man får de mest interessante vine, når man sammenholder pris og kvalitet.

I det billige leje kan de italienske vine simpelthen ikke måle sig med f.eks. de tyske, når man ser på kvalitet, og over 200,- kan kvaliteten ofte ikke følge med.

I smørhullet fra 150-200,- findes der imidlertid egensindige hvidvine med stor personlighed og kompleksitet, som absolut bør tages alvorligt af alle vininteresserede.

Fejl i vin – som i virkeligheden ikke er fejl…

Der er en række fejl i vin, som kan skyldes forskellige faktorer fra skadedyr i marken over dårlig hygiene i kælderen til forskellige ydre faktorer som korksyge og deslige.

Den moderne ønologi har gjort det af med en del af disse fejl – om end opblomstringen af naturvin har introduceret nogle igen (f.eks. mus, som tidligere var ganske hyppig i naturvin – det ser dog ud til, at problemet i hvert fald delvist er ved at blive afhjulpet).

Der er imidlertid også fænomener, som lægfolk kan diagnosticere som fejl, som i virkeligheden ikke er fejl (men som kan være gener). Nedenfor har vi samlet en række af disse fejl, som i virkeligheden ikke er fejl.

Bundfald

Bundfald findes typisk i ældre vin – eller i vin som ikke er blevet filtreret inden aftapning. Mange kvalitetsbevidste vinbønder vælger ikke at filtrere deres vin, fordi de mener, at filtreringen også fjerner vigtige aromastoffer. Som sådan kan bundfald ses som et kvalitetstegn, snarere end som en fejl.

Bundfaldet kan være ubehageligt at få i munden (om end visse autoriteter insisterer på, at man også skal drikke bundfaldet i Bourgogne), men dette kan let afhjælpes ved dekantering.

Vinsten

Vinsten – eller vinkrystaller – er små saltagtige partikler i vinen, som er en forbindelse af vinsyre og kalium. De findes typisk i hvidvin og er aldeles ufarlige.

Reduktion

Reduktion er det modsatte af oxidation – d.v.s. mangler ilt. Det sker ofte, når vinen får lov at hvile på bundfaldet. Det giver forskellige svovlaromaer -rådne æg, kål etc.

Før vinen er flasket kan det afhjælpes ved at omstikke vinen, men mange vinmagere vælger ikke at gøre dette af forskellige årsager. Dekantering kan også afhjælpe problemet – ligesom flaskelagring ofte også afhjælper det.

Reduktion findes ofte i traditionelt lavede Moselvine. Der findes tilfælde, hvor reduktionen ikke synes at forsvinde med iltning og/eller lagring. I disse tilfælde må mange regne det for en fejl – ellers er det en gene.

Perlen (i ikke mousserende vin)

Man kan til tider opleve at stille vin har en let perlen. Det skyldes som oftest, at vinmageren vælger at flaske vinen mens der stadig er en smule kuldioxid tilbage. Det kan de vælge at gøre for at give vinen en ekstra friskhed – men der kan også være tilfælde, hvor det simpelthen er af praktiske årsager fordi næste års høst er ved at ankomme og der skal være plads i tankene.

Det findes typisk i lette hvidvine eller rødvine. Skyldes det, at vinen er begyndt at eftergøre i flasken, er det en fejl (kan ske med visse naturvine, men er ellers ikke noget, som forekommer).

Grønne toner / manglende modenhed

I takt med at man er blevet bedre til at måle druernes modenhed, er der også kommet en tendens til at hævde, at der findes et optimalt høsttidspunkt, som kan stadfæstes med mere eller mindre videnskabelig nøjagtighed.

Der har på sin side fået vinsmagere til at udråbe vine, som ikke er høstet på dette “optimale høsttidspunkt” som fejlbehæftede.

Dette er dog udtryk for en specifik smagspræference snarere end en objektiv sandhed. Undertegnede indrømmer f.eks. gerne, at han foretrækker Cabernet Sauvignon med den lettere urtede tone (grøn peberfrugt), som kendetegnede Bordeaux før år 2000 frem for de frugtpumpede, solbærduftede moderne udgave.

Brettanomyces

Brettanomyces er en særlig gærkultur, der får vinen til af udvikle aromaer henad kostald og deslige. Det KAN være en fejl, men i små doser er der mange vinmagere, som ser det som et krydderi, som giver ekstra kompleksitet til vinen. Nogle hader det, mens andre elsker det – i sidste instans handler det om personlige præferencer.