december 2015 – Viniverset

Champagnes sorte får

I mangt en artikel om champagne, som i disse dage bliver trykt, starter skribenten med at begræde, at champagne oftest kun drikkes kl. 24 til kransekagen, som – må vi forstå – gør champagnen en bjørnetjeneste, fordi det er så dårligt et match.

Herefter udbreder skribenten sig typisk om ved hvilke lejligheder, man ellers bør drikke champagne – med en løftet pegefinger om, at vi danskere simpelthen drikker for lidt champagne.

Undertegnede kan ikke være uenig i det sidste, men hvad det første gælder, er det en sandhed med en væsentlig modifikation.

For jo, megen champagne går ikke specielt godt til kransekagen, men der er jo faktisk én type, der ikke er så skidt et valg: Demi-Sec-champagnen (i modsætning til stille sød vin, er det ikke absolut nødvendigt, at champagnen er sødere end den dessert, den skal ledsage).

Så hvorfor skriver skribenterne ikke eller sjældent dette?

Svaret ligger selvfølgelig i, at Demi-Sec-champagnerne er champagnes sorte får, som parnasset kun kan rynke på næsen af.

Ja, i dag er man faktisk begyndt at se lidt skævt selv til Brut-champagnerne, med deres – typisk – 6-10 gram restsukker. Det skal helst være Extra-Brut – eller bedre Brut Nature (det ligger i navnet!).

Jeg skal ærligt indrømme, at jeg altid bliver lidt mistroisk, når dogmerne kommer i spil – specielt når det giver sig udslag i en protestantisk foragt for sødme. Jeg kan ikke lade være at tænke, at det er udtryk for en pubertær tro på, at man fremstår mere ”voksen”, hvis man tager afstand fra alt, der lugter af umiddelbar nydelse og hedonisme (Nietzsche bemærkede rigtigt, at Schopenhauers pessimistiske og tungsindige filosofiske hovedværk Die Welt als Wille und Vorstellung netop kun kunne skrives af en ung mand).

I forhold til champagne er det selvfølgelig også en interessant pointe, at champagne tidligere var væsentlig mere sød end den er i dag. Hvad der i dag bliver opfattet som utilgiveligt sødt, er jo faktisk officielt rubriceret som halvtørt (demi sec).

I Champagnes storhedstid for 150 år siden, var der forskelle på, hvor sødt de forskellige markeder ville have deres champagne (zarens hof havde den sødeste tand), men generelt galt det, at man drak champagne sødere – til tider væsentligt sødere -, end man gør i dag.

Og det er i øvrigt en sjov krølle på historien, at champagneeksperten Richard Juhlin, der ikke har mange positive ord at sige om sød champagne, faktisk roser en enkelt sød champagne i værket 2000 Champagnes – vel at mærke den, der formodentlig er den sødeste af alle de champagner, han bedømmer i dette værk: Heidsieck & Co. Gout American Champagne fra 1907, som efter næsten hundrede år blev bjærget fra et skib, der forliste på vej til det russiske hof.

Vejen væk fra datidens søde champagner til vore dages forkærlighed for endda særdeles tørre champagner har været lang og er, vil jeg hævde, ikke blot et spørgsmål om en ændret smag, men også om en kamp internt i Champagne.

Når man ser på de producenter, der i dag går i brechen for extra-brut-champagne, stammer mange af dem fra Aube i det sydlige Champagne (der faktisk oprindelig ikke var en del af Champagne AOC’en). Her er klima og jordbundstype anderledes end i det centrale Champagne – og nok mere egnet til tørrere champagner (noget tilsvarende gør sig gældende i Tyskland, hvor de tidligere lavt rangerede områder Rheinhessen og Pfalz med bevægelsen mod tørrere Riesling-vine vandt større anseelse og i dag af mange regnes for de bedste eksponenter for tør Riesling i hele Tyskland).

Champagneproducenterne i Aube kan altså have en interesse i af promovere extra-brut-champagne som det eneste rigtige, qua at de har bedre vilkår for at lave denne type champagne end man har i det centrale Champagne.

Om det reelt forholder sig sådan, skal jeg selvfølgelig ikke kunne sige, man tanken er nærliggende.

Alt dette siger selvfølgelig ikke noget om kvaliteten af Demi-Sec-champagne – og undertegnede skal da være den første til at indrømme, at det nok er de færreste champagneproducenter, der bruger deres bedste druer til de søde champagner. Men derfra til at have en forudindtaget holdning om, at demi-sec-champagne per se er inferiør, er, efter undertegnedes begreber, unuanceret og dogmatisk.

Og så i øvrigt godt nytår!

Vinen til risalamanden

Efter at have taget et kig på vinen til den salte del af julemaden, er der nu blevet tid til at se på vinen til risalamanden. Som tilfældet var med vinen til den salte julemad, har vi grebet det empirisk an og smagt risalamanden med en lang række søde vine.

Resultatet er, tør vi godt allerede sige nu, mindre kontroversielt end smagningen af vine til den salte julemad. For jo, portvin er et oplagt valg (hvilket i øvrigt gør portvin til den bedste kandidat for dem, der kun vil drikke én vin gennem hele julemiddagen. Start så med at køle portvinen ned og lad den langsomt bliver varmere henimod risalamanden).

Det betyder dog ikke, at man bare ukritisk kan pille en portvin ned fra hylden hos vinhandleren eller i supermarkedet. For det er ikke al portvin, der er lige velegnet.

Der findes nemlig også portvin, der ikke er sød nok til at klare risalamande og kirsebærsauce.

En tommelfingerregel for hedvin siger, at jo billigere hedvinen er, jo sødere er den (eller føles den). Det gælder også for portvin. Hvilket vi sige, at man bør vælge en relativt billig portvin (f.eks. en LBV). Colheita og (ægte) Tawny er generelt mindre gode valg, selvom de i højere grad end LBV og Vintage kan have en mandelkomponent i duft og smag, der umiddelbart kunne tænkes at gå godt til risalamande og kirsebærsauce.

Dette er selvfølgelig brede generaliseringer og som altid, når det handler om at parre mad med vin, kan der være forskel mellem flasker og den måde, man tilbereder maden på.

Foretrækker man en dessertvin uden så megen alkohol, skal man passe på ikke at vælge en dessertvin med for megen sødme – 100-120 gram restsødme synes optimalt (men det afhænger selvfølgelig også af elementer som syre m.m.). Kan man finde en sød rødvin vil den typisk passe bedst til smagselementerne (vi prøvede f.eks. en sød rød Aleatico fra Puglia, som gik udmærket til).

For nogle år siden kunne man se kirsebærvinen fra Frederiksdal anbefalet til risalamanden. Det giver selvfølgelig på overfladen god mening, men virker ikke i praksis: Vinen fra Frederiksdal har al for høj syre til at kunne gå med risalamande (dette skrevet med det in mente, at jeg ikke har prøvet deres kirsebærlikør til risalamanden – den fås dog, mig bekendt, heller ikke i almindelig handel).

Summa Summarum: Portvin til risalamande er én af de traditioner, der faktisk giver mening. Men server den for guds skyld i hvidvinsglas og ikke i de fingerbøl, der nogle gange giver sig ud for at være portvinsglas!

Vinen til julemaden

I denne tid bugner diverse aviser og tidsskrifter med råd til hvilken vin, man skal drikke til julemaden. Det skal selvfølgelig heller ikke mangle her fra Viniverset, hvor vi er gået ”videnskabeligt” til værks og for et par uger siden lavede hele den klassiske julemenu (and + flæskesteg) og smagte den til en lang række vine, som vi havde et kvalificeret bud på ville gå til.

Og lad os sige det med det samme: Vi er ikke enige med størstedelen af vore kollegaer.

Før vi røber, hvad vi anbefaler til julemiddagen, først et par generelle ord om det at anbefale vine til mad.

For det første: At sætte vin til mad er en af de sværeste discipliner inden for vinens verden. Selvom undertegnede har arbejdet mange år som sommelier, kan jeg stadig blive overrasket over mad/vinkombinationer.

Vi taler for en ordens skyld her ikke om ”ok” match – d.v.s. match, hvor man blot forsøger at tilstræbe, at mad og vin ikke kommer i decideret karambolage -, men om ægte mad/vinmatch, d.v.s. der hvor vinene faktisk passer til hinanden – og måske endda danner en symbiose, hvor sammenhængen er større en enkeltdelene.

Sidstnævnte oplever jeg ganske sjældent – selv i gode og fornemme restauranter er det uhyre sjældent, at man bliver præsenteret for den slags oplevelser.

For det andet: Der er uhyre mange faktorer, der spiller ind, når man skal matche mad og vin. Hvilken garniture serveres til maden? Hvordan er den tilberedt? Er vinen lagret på ståltank eller fad? Er den høstet sent eller tidligt? Bruges der kultiveret gær eller naturgær? Er vinen gæret ud eller besidder den en grad af restsødme?

Alle disse faktorer gør generiske vin/madmatch stort set ubrugelige.

For nylig var jeg til en smagning, hvor opgaven var at finde den perfekte vin til forskellige østers. Alle østers blev serveret på samme måde (klassisk med rødløgsvinaigrette og citron), men kom fra forskellige områder og var opdrættet på forskellig måde.

Ingen vine matchede alle seks typer østers – og ideelt set burde man mindst have fire forskellige vine til en tallerken med seks forskellige østers. Og det er i øvrigt uden at se på forskellen, hvis man spiser dem uden noget, med citron eller med rødløgsvinaigrette.

En praktisk guide til vin/mad-match vil imidlertid ikke kunne tage højde for alt dette (og så er vi slet ikke kommet ind på, hvad årstiderne betyder for smagen af østers…).

Det gør det også svært at anbefale vin til julemaden. Lige præcis julemaden har dog den fordel, at det er en så traditionel en spise – de fleste serverer den på stort set samme måde. Største forskel er i valget af kød (and, gås, flæskesteg, kalkun).

Når der handler om julemaden er det imidlertid garnituren, der er vigtigst – og man kan derfor mere eller mindre vælge at sætte parentes om kødet til trods for, at man i normale sammenhænge sjældent ville servere samme vin til f.eks. and og flæskesteg.

Hvilken vin skal man altså vælge til julemaden?

I vores smagning nåede vi frem til følgende retningslinjer:

Vinen skal være relativt kraftig
Den skal have en pænt høj alkoholprocent (13% +)
Den skal være frugtig og relativt ligetil i sit udtryk (ikke at forveksle med simpel!)
Den skal besidde en vis, men ikke overdreven, sødme

Det sidste var faktisk det, der kom mest bag på os – ikke det, at vinen skal være sød, men hvor lidt sød den egentlig behøver at være for stadig at fungere. I praksis viste det sig, at 6-9 gram restsukker faktisk var nok til at balancere alle de sødlige elementer i julemaden (de brunede kartofler, rødkål, sylteelementerne).

Og hvilke vine rammer så bedst de ovenstående kriterier? Vores top tre så således ud:

1. Plads:
De vine, der virkede bedst var klart tørre tyske rieslingvine – helst fra lidt varmere områder med rigere jordbund (Rheinhessen, Pfalz, Baden). Selvom en tysk vin kaldes ”trocken” – altså tør – har den typisk netop de 6-7 gram restsukker, der er nødvendige for at skabe balance til maden. Det betyder også, at f.eks. klasssiske Moselvine ikke fungerer (som jeg ellers har set anbefalet). De har for lav alkohol og for meget sødme.

2. Plads:
Et andet bud, der også matcher julemaden udmærket (om end ikke så godt som den tyske riesling), er relativt kraftig Brut Champagne fra mindre terroirs og gerne Pinot-domineret. Kravet om, at der helst skal være en kraftig champagne, kunne måske forlede nogle til at vælge en årgangschampagne – men disse har typisk noget mindre dosage (og dermed restsukker) end ikke-årgangschampagner, som derfor er at foretrække.

3. Plads:
Skal man gå i den anden grøft er afkølet portvin også en mulighed. Vælg f.eks. en Late Bottled Vintage (LBV). Portvin er danskernes favoritdrik til risalamanden – men det er altså også en mulighed til den salte del af måltider (om det nu også er bedste valg til risalamanden vender vi tilbage til i en senere post…).
Man skal nok være lidt garvet for at sætte portvin til hovedretten juleaften – og det bliver nok heller ikke valget i undertegnedes lille hjem -, men ser man kun på mad/vinmatchet fungerer det altså.

Voilà – det er vores tre bud på vinen til (den salte del af) julemaden.

Og så har vi slet ikke nævnt Amarone eller Châteauneuf-du-Pape, der ellers er hyppige gengangere i diverse klummer om vinen til julemaden.

Begge muligheder kan fungere – men her gælder det (specielt for Châteauneuf-du-Papes vedkommende), at der er så mange forskellige stilarter, at man faktisk skal ned på enkeltproducentniveau (og evt. også cuvée og årgang) for at kunne sige med sikkerhed, at vinen vil matche julemaden.

Det meste rødvin vil dog komme til at smage surt og metallisk – og det er nok denne faktor, der har skabt billedet af, at det er svært at sætte vin til julemaden.

Men det er det altså ikke – men skal blot glemme ortodoksien og turde tænke i andre baner.

Se Viniversas bud på vine til julemaden her.