Da jeg tilbage i 2008-2009 arbejdede som indkøber for en nu hedengangen vinimport, blev jeg optaget af svovl i vin.
Jeg følte på den tid, at rigtig mange vine var påvirkede af, hvad jeg regnede for en overdosering af svovl (de duftede simpelthen af svovl – enten i form af svovldioxid (“brændt tændstik”) eller svovlbrinte (“rådne æg”)), hvilket fik mig til at interessere mig for “usvovlede vine” – eller retteligt: Vin uden tilsatte sulfitter.
Dengang var der ikke mange, som snakkede om naturvin (i hvert fald stødte jeg først på betegnelsen senere) – og der var da heller ikke nødvendigvis tale om, hvad man i dag ville betegne som naturvin (selvom de vine, jeg endte med at tage hjem, nok fortjente betegnelsen).
Ofte var forsøget på at lave vin uden tilsatte sulfitter således rettet mod allergikere (det er også derfor at sulfitter – i lighed med andre allergener – skal fremgå af etiketten). Så vinene behøvede ikke at være økologiske og var ofte også lavet med kulturgær (snarere end at være spontangærede).
Det er dog værd at bemærke, at svovl er naturligt forekommende i vin, og at man derfor ikke kan lave vin helt uden sulfitter (med mindre man decideret kemisk fjerner dem).
Det er også værd at nævne, at sulfitter næppe er skyld i de migræne- og hovedpineanfald, som visse mennesker oplever, når de drikker rødvin.
Da sulfitterne bruges til at konservere med – og desuden kan have andre gavnlige effekter i forbindelse med vinfremstillingen -, er det ganske kompliceret at lave vin uden tilsatte sulfitter, og det stiller således store krav til vinmageren. Det gælder i særlig grad, hvis vinmageren samtidig vælger at gære vinen uden at tilsætte kulturgær.
Spontangærede vine kan ofte udvikle uheldige duft- og smagsnoter. Det afhjælper man normalt ved at ilte vinen – men når man ikke har den konserverende svovl, er man nødt til så vidt muligt at undgå at udsætte vinen for ilt. Det er ofte det, der sker, når naturvine dufter at det, som eufemistisk kaldes “stald”.
Vores bourgogneproducent Dominique Gruhier – som eksperimenterede med naturvine helt tilbage i slutningen af det foregående årtusind – var nødt til at kassere en hel årgang, fordi den var blevet ramt af “brettanomyces” – den gærkultur, som giver den karakteristiske staldduft. Siden da har han tilsat svovl i sine vine…
Hvad enten det skyldes, at jeg er blevet mere tolerant over for svovl, eller at de fleste producenter rent faktisk har reduceret deres svovlindhold, er det sjældent, at jeg i dag støder på en vin, som jeg finder oversvovlet. Derfor har det heller ikke været en prioritet i Viniversa at finde vine uden tilsatte sulfitter.
Jeg har heller ikke de store kvababbelser omkring det sundhedsmæssige ved at tilsætte sulfitter i vin, selvom det til tider er et argument, jeg hører. Jeg er ret sikker på, at alkoholen slår dig ihjel før sulfitterne…
Grunden til at vælge vine uden tilsatte sulfitter er derfor i min bog først og fremmest et spørgsmål om smag. I.e. kan man lide den duft og smag, som vine uden tilsatte sulfitter har?
Og jeg synes faktisk, at vine uden tilsatte sulfitter har noget at spille ind med i vinverdens store kludetæppe af stilarter og smage. De vil ofte virke lidt mere “afpillede” i frugten, men kan til gengæld have en transparens i duft og smag, som kan være fascinerende.
