Alkohol opstår, fordi gærceller omdanner sukkeret i vin til alkohol. Gærcellerne kan enten være naturligt forekommende, eller man kan tilsætte en gærkultur. Sidstnævnte gør man typisk for at bruge gærstammer, som har særlige egenskaber (vi kan takke Carlsberg for at vi i dag har isolerede gærstammer). Det kan f.eks. være evnen til at klare gæringen hurtigere eller give specifikke duft- eller smagsnuancer.
Mængden af sukkeret i druerne (som typisk måles i Oechsle, Brix eller Baumé) afhænger af deres modenhed, som igen afhænger af klima, jordbund og druesort – og selvfølgelig hvornår man vælger at høste.
De seneste 30 år har vi oplevet, at alkoholen i vin har været støt stigende. Der kan være flere faktorer i dette – f.eks. klimaforandringer og forbrugerpræferencer (det, som ofte er blevet kaldt “Parkereffekten” efter den indflydelsesrige amerikanske vinkritiker Robert Parker, som havde – eller blev beskyldt for at have – en forkærlighed for kraftige, alkoholrige vine).
Hvad grunden end er, er det et uomgængeligt faktum – Jeg husker stadig, da rødvin typisk havde en alkoholprocent på 12-12,5. I dag er det tal noget højere – og det er ikke ualmindeligt at se vine med en alkoholprocent på 14,5-15. I mit lokale supermarked har de endda en syditaliensk rødvin, som stolt proklamerer på etiketten, at den har hele 18% alkohol – som om dette i sig selv er en kvalitet.
Det er værd at bemærke, at vine med så høje alkoholprocenter ikke kan laves “naturligt”. Der er det sære ved gærceller, at alkohol dræber dem – de er så at sige på en kamikaze-mission, når de omdanner sukkeret til det alkohol, som i sidste ende slår dem ihjel. Det fleste gærceller dør således, når alkoholprocenten kommer op i nærheden af 15-16%. Når man vil have en vin med 18% alkohol, er man derfor nødt til at bruge specialgær, som er udviklet til netop dette.
Jeg fornemmer dog også en modbevægelse – flere og flere forbrugere ønsker faktisk vine med lavere alkoholprocent. Man vil gerne kunne dele en flaske over middagen uden at blive sendt til tælling. Og det handler nok ikke kun om alkoholen, men også om at mange gerne vil have vine, som er mindre (gumpe)tunge med mere friskhed og saftighed.
Mange producenter er da også gået væk fra vine med høj alkohol. Man høster tidligere for at opnå mere friskhed og mindre alkohol. Spontangærede vine (altså hvor man bruger den ambiente gær) har også en tendens til at give vine med lavere alkohol.
Vine med en vis restsødme vil også typisk være lavere i alkohol (da al sukkeret ikke er gæret til alkohol). Det er det, man ser med f.eks. tyske kabinett-vine, som ofte har en alkoholprocent mellem 7-9.
Da vine fra kølige egne typisk er mindre modne, vil du ofte havde lavere alkohol end vine fra varmere områder. Kølighed kan enten findes ved at gå højt mod nord (eller syd på den sydlige halvkugle) eller ved at søge op i højderne (sidstnævnte har også den afledte fordel, at der typisk er mindre fugtigt, jo højere du kommer – hvilket sænker risikoen for plantesygdomme).
Søger man vine med lav alkohol, er der også en anden mulighed – det, jeg vil kalde “Harold McGee-tricket” (opkaldt efter den berømte madakademiker Harold McGee, hvor jeg første gang stødte på tricket). Det er ganske simpelt at fortynde vinen med vand.
Støder du på en vin, som virker gumpetung eller for alkoholen overstyrer fortynder du den simpelthen bare med en smule vand – hvor meget er i sidste ende en smagssag, men jeg ville sjældent tilsætte mere end et glas.
For nogle kan den slags måske minde lidt om “helligbrøde”, men det er jo i sidste ende dig, som skal drikke vinen – og hvis du kan få en vin, som smager bedre ved at “manipulere” den lidt – er det så ikke det værd?
Hos Viniversa har vi valgt at samle de af vores vine, som har under 12% alkohol. Dem kan du se ved at følge linket nedenfor.